Домашний повар - Саида Сахарова

Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку — это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус — это соус!— отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!

В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.

Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете — все ваши.

Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти — сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,— укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.

С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.

Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.

Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра — все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.

Опята отлично сушатся, так же как и белые, на нитках… И тогда в любой зимний постный день: селянка на сковороде, щи с грибами, лапша грибная и просто грибок в постный борщок — без проблем…

Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок — зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток — в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.

В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.

Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»— зелени, «О»— овощей и «Я»— ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».

И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.

И яблоки, обжаренные на сковороде — в качестве гарнира, к воскресному бифштексу — в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.

А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки — стахиса.

Не забыт пирог с редкостной — для московских Домашних Поваров — начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.

О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего — лишь бы банок хватило.

Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы — для декоративности и красоты — закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины — пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная — это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская — цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка — для сырого джема; оранжевая — для пастилы; черноплодная, арония,— из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем, повидло, цукаты, вино…

Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.

По старой пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло, дикие травы, выросшие самостоятельно, без признаков подкормки, приносят оздоровление после зимы. Чем больше зелени весной-летом, тем больше силы осенью-зимой… Что не лишне помнить и нам, подходящим к порогу двухтысячного года…

ОВОЩНЫЕ СОТЕ И РАГУ

Помните систему супов за тридцать минут? По одной схеме можно приготовить одиннадцать разных супов. Такая же система может быть применена при приготовлении соте и рагу.

Рагу готовится на сковороде, а соте в сотейнике — широкой низковатой кастрюле с толстым дном, и конечно, с крышкой.

Рагу — мелко нарезанные овощи, обжаренные на легком огне в масле. Соте — крупно нарезанные овощи, тушенные с маслом и специями без единой ложки воды.

Вкус этих блюд зависит от разного вкуса составляющих их овощей: что-то дает сладость или кис-, линку, что-то горечь, пряность, душистость.

Сейчас появились сорта кабачков, например Золотистый, Цукини, прекрасно сохраняющиеся до апреля. Но, конечно, вкус июльского соте не сравнить со вкусом апрельского соте. Поэтому время соте и рагу — от июля до ноября, пока есть баклажаны, помидоры, болгарский перец и вся зелень.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

4—5 небольших баклажанов истинно «синеньких», спелых, а не зеленых — недозрелых; 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1—2 болгарских перца, 1 корень петрушки, 3—8 помидоров, зелень сельдерея, базилика. Соль, сахар, лавровый листок, перец горошком, подсолнечное масло.

Неопределенное количество: 1—8— зависит от величины овощей и вашего вкуса. Больше моркови — сладость, больше лука — острота, больше помидоров — кислота, больше травы — пряность.

Все овощи обмыть, очистить. С баклажана срезать только плодоножку.

Нарезать:

баклажаны толстенькими кружочками, 1,5—2 пальца, морковь — кружками потоньше, помидоры — дольками, лук — помельче, перец — кольцами, петрушку, сельдерей — полукружками, зелень — помельче. В сотейник налить ложку масла и последовательно сложить: помидоры, лук, баклажаны, морковь, петрушку и сельдерей, зелень и лук, помидоры.

Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.

Можно положить еще такой же слой.