Энергия крахмала - Джон Макдугалл

Сама по себе диета, из которой исключены хот-доги, гамбургеры, жареная курица, креветки, лосось на гриле, макароны с сыром, жаренная с двух сторон глазунья и мороженое, едва ли может гарантировать хорошее здоровье. То же относится и к следующему этапу, подразумевающему отказ от меда (получаемого от пчел), сахара (при изготовлении которого могут быть использованы кости), вина (которое могут фильтровать с помощью яичного белка) и прочей пищи, в изготовлении которой продукты животного происхождения могут играть незначительную роль.

Это не означает, что следует отказаться от идеи веганской диеты. Это означает, что вам надо понять, из чего состоит здоровая веганская диета. Ничего удивительного, что ответ так или иначе связан с получением основного количества калорий из крахмала.

От старых привычек сложно избавиться

Отказ от любимой еды пугает. Зарок не употреблять мясо и молоко может показаться равносильным голоданию. Некоторые люди преодолевают эти страхи, выбирая пищу, которая кажется им знакомой и безопасной. Они заменяют продукты животного происхождения суррогатами- эквивалентами — продуктами, которые сделаны так, что имеют такой же вид, текстуру, запах и вкус, как те, которые призваны заменить. Если перед тем, как стать веганом, вы ели на обед бургер, жареную курицу, хот-доги или пиццу, то теперь вы будете есть соевые бургеры с нарисованными следами от гриля и ароматизаторами, кусочки «курицы» из сейтана[30], хот-доги из тофу и пиццу на воздушном белом тесте со сладким томатным соусом и соевой моцареллой.

Вместо того чтобы заменить мясо более здоровой альтернативой, веганы часто переходят на «эквиваленты» мяса, сделанные из соевых белков, которые подвергли интенсивной обработке и окунули в растительное масло. Они откладывают обычное масло и вместо него берут маргарин. Вместо мороженого они выбирают замороженные соевые десерты, где много жира и сахара. Если они и едят овощи, то только в качестве гарнира, который так и блестит от «здорового» оливкового масла. Не зная, какой вред они наносят своему здоровью, веганы одобрительно поглаживают себя по голове за спасение животных от страданий. Однако они не включают в свой список еще одно важное животное — себя.

Мы меняем одни калории на другие, но искусственная еда едва ли лучше, чем животная, которую она заменяет, а в некоторых случаях даже хуже. Хотя она может содержать меньше жиров и больше углеводов, изолированный соевый белок в таких продуктах увеличивает потерю кальция в той же степени, что и животный белок, ускоряя возникновение остеопороза и камней в почках1, 2, 3. Эта еда также способствует росту клеток, вызывающих рак и старение быстрее, чем коровье молоко4, 5, 6. Оливковое масло и искусственные жирозаменители имеют такое же высокое содержание жиров и оказывают в точности тот же эффект: жир откладывается на ваших ляжках, бедрах и ягодицах. Часто растительные масла способ­ствуют развитию рака в еще большей степени, чем животные жиры7, 8, 9, 10.

Сравнение питательности животных продуктов и их веганских заменителей

Продукт

Жиры

Белки

Углеводы

Клетчатка

Гамбургер

65

35

0

0

Соевый гамбургер

28

62

10

5

Сыр

70

28

2

0

Соевый сыр

60

10

30

0

Свиной жир

100

0

0

0

Искусственный жирозаменитель

100

0

0

0

Оливковое масло

100

0

0

0

Мороженое

55

7

38

0

Соевое мороженое

20

13

67

4

Утка

75

25

0

0

Вегетарианская утка

0

65

35

0

Цифры отображают процент от общей калорийности.

Жир — это всегда жир

Мы все знаем, что растительные масла, например оливковое, защищают нас от болезней сердца… Верно? Но этот факт может не соответствовать дей­ствительности. На самом деле было доказано, что польза для сердца широко раскрученной средиземноморской диеты (кстати, весьма расплывчатая концепция, учитывая, что жители данного региона питаются очень по-разному­) исходит от крахмалов (например, пасты или бобов), фруктов и овощей, употребляемых местным населением11, 12, 13. Однако какому продукту отдают пальму первенства? Оливковому маслу. На самом деле средиземноморская диета улучшает здоровье вопреки оливковому маслу, а не благодаря ему.

Предотвращает ли растительное масло сердечные заболевания?

Многие исследования доказывают, что нет.

Серия ангиограмм артерий человеческого сердца, сделанная в течение года исследований, продемонстрировала, что все три типа жиров — насыщенные (животные жиры), мононенасыщенные (оливковое масло) и полиненасыщенные (масла омега-3 и омега-6) — способствуют значительному увеличению атеросклеротических повреждений сосудов14. Единственный способ предотвратить распространение таких повреждений — снизить общее количество потребляемого жира.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 были обнаружены в атеросклеротических бляшках, значит, они ведут к повреждению артерий и развитию атеросклероза15.

Один из важнейших показателей риска сердечного приступа — это повышенный уровень коагуляционного фактора VII — вещества, которое способствует свертываемости крови. Образование тромбов внутри артерий является причиной большинства сердечных приступов и приступов стенокардии. Оливковое масло увеличивает свертываемость крови и коагуляционный фактор VII в той же степени, что и животные жиры16, 17.

Растительные масла также ухудшают кровоток18, 19, в результате чего уровень кислорода в крови снижается на 20%20. Ослабленный кровоток может привести к стенокардии, замедлению функции мозга, высокому артериальному давлению, усталости и аномальной функции легких.

Короче говоря, не имеет значения, какой тип жиров вы потребля­ете. И насыщенные животные жиры, и полиненасыщенные растительные жиры оказывают негативное воздействие на ваше сердце и здоровье.

Орехи и семечки слишком калорийны для ежедневного потребления

Поскольку я рос в малообеспеченной семье на окраине Детройта, такую роскошь, как орехи, мог себе позволить не чаще раза в год. На Рождество отец обычно покупал нам два килограмма разных орехов. Всю следующую неделю мы, шестеро Макдугаллов, разбивали крепкие ореховые скорлупки и наслаждались миндалем, бразильскими и грецкими орешками, кешью, фундуком и пеканом.

В наши дни достаточно всего лишь вскрыть упаковку и высыпать на ладонь горсть очищенных орехов, обжаренных в масле. Восемь движений челюстями, затем одно глотательное движение — все это занимает около пяти секунд, — и каждые съеденные нами 30 г орехов дают нам 120 ккал почти твердого жира.

Через три часа наш организм отложит этот жир про запас, чтобы помочь нам пережить следующий голод. Голод так никогда и не наступит, но, мы продолжим накапливать жир просто на всякий случай, и это отразится на нашем внешнем виде. Наше тело устроено так, чтобы всегда иметь стратегический запас жира.

Деревья используют орехи для хранения запасов энергии. Ту же функцию у растений выполняют семена, бобы и зерна. Все эти «запасающие» органы способны пустить росток, который, в свою очередь, может стать новым растением.

Одно из основных различий между семенами, бобами, зернами и орехами заключается в количестве энергии, которая хранится в них в виде жира или углеводов. Орехи и семена хранят энергию главным образом в виде жира: примерно 80% их калорий приходится на жир и 10% — на углеводы. Зерна и бобы (фасоль, горох и чечевица) сохраняют «топливо» в виде углеводов — всего около 5% их калорий обеспечивает жир, а углеводы — примерно 80%. Оставшиеся калории в обоих случаях приходятся на белки. Арахис — это исключение среди бобовых: он отличается высоким содержанием жира (60% калорий), поэтому мы обычно думаем, что это орех.

Звезды Макдугалла

Элизабет Тиселль, офисный работник и бывший толстый веган, Нэшвилл, Теннесси

Я признаю это. Прежде чем добиться успеха, я провалила диету Макдугалла.

Когда я впервые сидела на этой диете, то похудела на 32 кг, которые набрала после того, как мне исполнилось 30. Потом я «отцепилась» от поезда Макдугалла и вернула все свои потерянные килограммы, прибавив к ним еще несколько. Однако поправилась я вовсе не из-за типичного американского рациона. Я стала вегетарианкой в 1986 году и веганом в 1992 году и все же набирала вес — на жирной веганской еде. Я ела готовые замороженные обеды, веганские буррито, «сырные» сэндвичи (с веганским «сыром»), коричные тосты с веганским заменителем масла, картошку фри, чипсы и тому подобное. Но я думаю, главная проблема была в том, что я часто ела не дома, а в очень милом вегетарианском ресторанчике в городе, где был большой выбор веганских блюд — очень жирных!