Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

Официантка принесла самую большую бутылку пива, какую только нашла, и записала ее на счет пары.

— Благодарю! — сказал Зоран, улыбнулся и поклонился.

Клиенты Зорана знали, что он не будет пить, но заказать повару пиво — это вполне приемлемо.

— Сейчас вернусь! — прокричал Зоран. — Только возьму диетическую колу!

Такуми поблизости не было, поэтому налить пива можно было только Фай. Зоран вернулся с диетической колой. Все чокнулись стаканами над контейнером с рыбой и прокричали японскую здравицу:

— Кампай!

Фай сделала вид, что отпила пива. Позже она вылила его в раковину. Зоран вновь принялся за работу.

Такуми вернулся с кухни к бару. Он подошел к Джею, перегнулся через суши-бар и поставил перед ним большой стакан. Там оказались оливки на шампурах. Такуми осмотрелся, как шпион, затем быстро поклонился.

— Первое, — сказал он и снова исчез на кухне.

Американцу полное имя Такуми, а оно звучит как Такуми Нисио, ничего не говорит. Такуми это нравилось. В отличие от Японии, здесь он мог слоняться по классу в «Хама Хермоса» или по кухне, и никто, кроме японских поваров, и понятия не имел, кто он на самом деле.

Как-то раз возникла неловкая ситуация, когда один повар-японец привел его в японский клуб для мужчин в Торрансе. В Торрансе жило много японцев, потому что в этом городе располагались американские штаб-квартиры компаний «Тойота» и «Хонда». Тогда в клубе его кто-то узнал. Такуми отнесся к этому спокойно.

Никто из коллег Такуми по академии даже и не подозревал, что раньше он был поп-звездой. В конце восьмидесятых — начале девяностых, в так называемый период японского «мыльного пузыря», Такуми пел в группе под названием «Ча-ча». Группа записала пять альбомов и десять синглов, но в основном была известна хореографическими номерами и шутками. Такуми объехал всю Японию, выступая с песнями, танцами и шутками перед толпами поклонников.

В самом расцвете карьеры Такуми женился на Томоми Нисимуре, которая была тогда одним из главных поп-кумиров Японии. В народе ее знали под сценическим псевдонимом Торонин. Подобно многим японским поп-звездам, Такуми и его жена ушли со сцены и стали постоянно мелькать на телевидении. Они часто появлялись в телевикторинах и ток-шоу. В 2002 году их назвали в Японии «Идеальной парой года».

Но Такуми устал от славы и понял, что его истинной страстью была кулинария. Супруга продолжала работать на телевидении, а Такуми оставил шоу-бизнес ради кухни.

Сначала он посвятил себя итальянской кухне. Такуми учился готовить пасту вручную и пытался определить оптимальную степень солености воды, пробуя различные варианты — от 0,5 % до 2 %, и остановился на показателе в 1,34 %. Они с другом, известным исполнителем народных песен, открыли небольшой итальянский ресторан в Сибуе, элитном районе Токио. Такуми стал шеф-поваром, рассудив, что если он будет работать только на кухне, где его никто не видит, то и судить о нем будут лишь по качеству приготовленной им еды.

Но все вышло по-другому. Люди шли в его ресторан и ели пасту, которую приготовил Такуми, но на самом деле они просто хотели взять у звезды автограф. Ресторанные критики вовсю потешались над Такуми: ну разве можно всерьез воспринимать повара итальянской кухни, если это бывшая поп-звезда? Осенью 2004 года ресторан закрылся.

После этой печальной истории Такуми начал думать, что люди в Японии ограниченные. Он видел, что на Западе любят суши, принимают японскую кухню и в то же время вносят в нее что-то новое. Ему это нравилось. Хотя он ясно понимал, что многим японцам не по душе, что их традиции становятся достоянием всего мира.

Если японские соотечественники не хотят принимать его всерьез, рассудил Такуми, то лучше он уедет и откроет для себя большой мир. И вот теперь тридцативосьмилетний повар, довольный, в одиночестве ходил по кухне в «Хама Хермоса» и жарил для Джея чесночные чипсы в оливковом масле.

А тем временем Зоран за суши-баром продолжал свое представление. Он приготовил закуску из маринованного осьминога в южноамериканском стиле и, к восторгу своих клиентов, запустил тарелку прямо через бар. Затем Зоран угощал их чем-то под названием «херб торо».

Джей засмеялся. Даже самые виртуозные повара суши запросто могли подать старую рыбу. Херб торо — это жирное мясо тунца, которое слишком долго пролежало в холодильнике. У мяса изменился цвет: было розовое, стало коричневое, поэтому его уже нельзя было подавать в сыром виде. Замариновав такую рыбу с луком и травами, поджарив на сковороде и побрызгав на нее мисо, Зоран умело скрыл ее несвежесть. Подавая блюдо, он на полную катушку включил свое обаяние — клиенты были в восторге.

Снова появился Такуми. Он подошел к Джею и поставил перед ним маленькую миску, оформленную в стиле «омакасэ». Ее содержимое было уложено в виде аккуратной пирамиды — маленькой Фудзи, как с утра учил Тоси. Но это была не японская еда. В миске оказались равиоли с грибами, посыпанные чесночными чипсами и слегка политые оливковым маслом. Джей вдохнул ароматный пар, поднимавшийся от блюда.

Зоран резал рыбу с самурайской удалью. Его руки мелькали над широкой тарелкой с черной жидкостью, в которой лежало что-то красное и золотистое. Ломтики сашими оказались на месте. Одни кусочки были в форме лестницы, другие в виде веера, а некоторые в виде цветочных лепестков.

Зоран передал тарелку сашими гостям. Посетители ошеломленно выдохнули:

— Ничего себе!

Такуми в третий раз вышел из кухни и вынес что-то, чего из-за суши-бара было не видно.

— Второе, — прошептал он Джею.

Еще одна маленькая Фудзи. Джей посмотрел вниз и вдохнул запах. Такуми поджарил кубики говядины с розмарином и чесноком. Джей положил в рот кусочек.

Клиенты Зорана ушли только в десять вечера. Зоран отправился перемывать гору посуды. Он снова наполнил контейнеры ингредиентами и соусами, убрал подносы с нэта в холодильник и вытер стол. Ему еще было нужно подготовиться к завтрашнему занятию. Спать он ляжет только в час. А будильник зазвонит в полпятого, потому что с утра надо еще съездить на рыбный рынок.

16. Дары моря

Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс-листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании, Хорватии и Австралии, бычеглаз с Гавайев и с Фиджи, желтопер из Флориды и из Вьетнама и еще около сотни видов рыб.

Зоран выбежал через заднюю дверь и направился к старому фургону, выбросив по дороге два мешка с мусором. Он завел машину, нарушая тишину переулка. Вскоре он уже мчался по пустому бульвару. Минут через двадцать совсем рассвело. Зоран убрал одну руку с руля и взял мобильник.