Третья охота. Григоровы острова. Трава - Владимир Алексеевич Солоухин

кожистой, как и ножка. Однажды у меня произошел с этими грибами курьез. В течение нескольких дней стояла сухая солнечная погода. Придя на грибное место, я увидел, что мои луговые опята все ссохлись и стали очень мелкими, жесткими. Все же я набрал их немного от непонятной жадности, а придя домой, поглядел на них, да и выбросил на траву перед домом. Вечером пошел дождь, который шел до утра. Утром, выйдя на улицу, я увидел, что на траве лежат крупные, свежие и нежные луговые опята! Значит, они обладают способностью как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя.

Собирать луговые опята я выхожу не с ножом, а с ножницами. Подойдя к грибной цепочке, приходится опускаться на одно колено и стричь грибы, как стригут шерсть на овце. Попадает в корзину и трава, это неизбежно, однако дома нетрудно грибы перебрать и от травы отделить. Поистине разбегаются глаза, когда попадается косогор с урожаем этих дружных грибов. Кажется, не хватит терпения и времени состригать одну полосу, а в глазах еще две, а там еще три полосы, а там еще и еще — бесконечное количество, если бы взяться считать (как считают белые грибы), то в конце концов окажется, что все они уместятся в двухведерную корзину.

Луговой опенок годится куда угодно — и мариновать, и солить, и сушить, и жарить, разумеется. Но все же его, так сказать, амплуа — отвар. Их надо варить в виде супа — либо одни только грибы, либо с добавлением картошки, вермишели. Мы обычно не добавляем ничего, кроме соли, да и то очень и очень в меру. По вкусу, аромату и сладости отвар из луговых опят весьма своеобразен и не может сравниться ни с какими другими грибами.

В китайской кухне очень распространены грибы сянь-гу. Я в своей жизни пользовался китайской кухней один только месяц, когда был во Вьетнаме (вьетнамская кухня имеет много общего с китайской, хотя это и не одно и то же), но приходится иногда бывать в ресторане «Пекин». Во многих блюдах там присутствуют грибы сянь-гу. Приглядевшись к ним повнимательнее и распробовав их, я подозреваю, что это не что иное, как луговые опята. Несколько выше я говорил о чесночнике, миниатюрном грибочке. Луговой опенок, о котором теперь идет речь, лишь немногим крупнее чесночника. Он также относится к мелким грибам, про него также говорится в справочнике, что он родится «довольно обильно, но в массе мало».

В безлесных местностях невзрачный гриб луговой опенок выходит по своему значению на одно из первых мест, уступая, разумеется, только шампиньону.

Читатель: «Луговой опенок имеет другое, более правильное название — гвоздичный гриб, так как запах у него слегка гвоздичный. Как бы ни было много самых лучших грибов в лесу, мы никогда не проходим мимо „ведьминого круга“, гвоздичников. Ведь суп-лапша или картофельный с гвоздичниками — это ни с чем не сравнимый деликатес. Только грибы надо варить не очень долго, минут 10, а то они так же, как и при длительном жарении, потеряют свой аромат».

Помню, как я однажды гостил у Михаила Николаевича Алексеева в селе Монастырском, близ Саратова. В основном мы занимались рыбной ловлей, но иногда и просто так гуляли без дела. Земля и природа возле Монастырского удивительна. Дело в том, что река Баланда весной заливает все монастырские сады, огороды, луга и леса. А потом летом устанавливается очень теплая погода. От тепла и сырости всякая зелень идет в буйный рост. Все там какое-то неправдоподобное, увеличенное в полтора-два раза: горькие лопухи величиной с газету, зонтичные — не достать поднятой вверх рукой, клеверные шапки по куриному яйцу, трава на лугах — по пазуху.

Среди такой травы можно заплутаться, и, конечно, среди нее не растет никаких грибов. Но на дорогах через луга, а главным образом на дорогах через цветущие некогда, а теперь одичавшие и выродившиеся сады мы любили собирать шампиньоны. Что это были за шампиньоны! Таких грибов никогда уж не придется собирать. Право же, каждый гриб был чуть ли не по футбольному мячу, такой же круглый, такой же крепкий, с нежно-розовыми пластинами, налитой, тяжелый, прохладный.

По сторонам дороги трава стояла стеной. Трава цвела. Это были ромашки, купальницы, раковые шейки и опушенные сиреневым цветением метелки. На дорогах же росла мелкая травка. Дороги были малоезжены и малохожены, как в некоем заколдованном царстве, где все уснуло по чарам и колдовству злой феи. На мелкой травке дорог и вырастали бело-розовые шампиньоны.

Слово «шампиньон» означает по-французски просто гриб. В Польше шампиньоны зовут печорками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По-научному, по-латыни, шампиньон называется «псалиота кампестрис». И только в русском языке почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность. Например, мы знаем, что все — кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но все же есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен. Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане вы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас можете убедиться, что всякое блюдо, в котором присутствуют шампиньоны, стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами — полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы удивите местных жителей, если начнете собирать эти крепкие, белого цвета грибы, растущие «на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огороде, близ жилищ, на лугах, выгонах».

Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу и мусорным кучам способствовала созданию репутации шампиньона как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого.

Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. И нам тоже хозяйка, где мы жили, сварила похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляла картошки и луку. Еда получилась густая и ароматичная. Славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной ухи.