Настольная книга домашнего винодела - Людмила Михайлова

В начале XVIII века Петр I попытался изъять у представителей податных сословий посуду, при помощи которой можно было гнать спирт, но вскоре признал свою ошибку и объявил свободу винокурения, обязав всех владельцев «винокуренных сосудов» платить определенный налог, зависящий от объема емкостей для изготовления спиртных напитков.

Для брожения гораздо более опасной является высокая температура, так как она может ослабить жизнедеятельность дрожжей настолько, что их работу возобновить не удастся. В этом случае рекомендуется снять дрожжевое сусло резиновой трубкой, поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C (!) и добавить молодые свежие дрожжи.

Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый вкус. В ней практически прекращаются выделение газа и образование пены. Но пузырьки газа со дна могут появиться при встряхивании емкости. Заметно меняется и запах браги: из резкого становится кисло-сладким. Весьма важно правильно определить момент созревания браги. Выход конечного продукта существенно уменьшает использование недозревшей браги. Для каждого вида сырья существуют свои особые признаки созревания. Настоящее умение приходит с опытом и состоит в том, чтобы уловить этот момент.

Помимо реакции получения этилового спирта одновременно во время брожения происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты, которые попадают в водку.

К вредным продуктам относится уксусный альдегид (образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом и относится к третьему классу опасности). Метан, уксусная кислота, этанол – не менее опасные продукты окисления. Содержание вредных (вышеперечисленных) продуктов в браге и готовом продукте можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установление водяного затвора).

Увеличение скорости сбраживания приводит к некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления путем внесения в брагу дополнительной порции сахара (на 15–20 % повышается концентрация сахара), но это нежелательно, так как сказывается на себестоимости готового продукта.

Процесс брожения и последующее изготовление напитка мы рассматривали на примере сахарной водки, для которой используются дрожжи, вода и сахар.

Перегонка

Перегонкой называют сложную технологическую операцию, которая происходит в результате нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртсодержащей смеси и дальнейшего охлаждения спиртовых паров, вследствие чего мы получаем этиловый спирт, выделенный из спиртсодержащей смеси. Для перегонки браги и частичной очистки водки используют различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов.

Мы уже говорили о том, что перегонка является сложным процессом, следовательно, необходимо строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства.

                                                                                   Процесс перегонки

Сам процесс перегонки не сложен и при изготовлении самогонного аппарата не потребуется дорогих материалов и больших затрат (см. рис.). Приспособить к перегонке можно обычную скороварку. Для этого клапаны в крышке скороварки вынимают, на их место устанавливают пробки для трубок и термометра. Дополнительно можно использовать каплеуловитель, который улавливает капли жидкости, попадающие вместе с паром в трубопровод, в результате концентрация спирта повышается.

Только в результате поэтапного нагревания браги можно получить качественную водку. Это зачастую связано с большими трудностями, а иногда вообще невыполнимо. Режим нагрева браги не ограничивается, но следует иметь в виду, что чем выше скорость нагрева спиртсодержащей смеси, тем более эффективна работа самогонного аппарата.

Винокуры, не имеющие достаточного опыта, должны запомнить, что домашняя водка, полученная в режиме нагрева браги 63–65 °C, соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге. Начало процесса интенсивного испарения определяется при наличии в камере испарителя термометра, т. е. регистрационного прибора. Но при отсутствии термометра температуру можно определять по легкому спиртовому запаху, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги (другими словами, происходит «запотевание», если трубка стеклянная, то это видно невооруженным глазом), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной части самогонного аппарата.

Температура кипения этилового спирта составляет 78 °C. При температуре от 65 до 78 °C наступает самый ответственный момент, который требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном пространстве. Иначе может произойти выброс влаги. Такой температурный режим соответствует началу перегонки водки, но если концентрация спирта в смеси во время перегонки будет постоянно снижаться, это приведет к непроизвольному повышению температуры кипения браги (спиртсодержащей смеси). В результате ухудшаются условия перегонки. Соблюдение на протяжении основного времени перегонки температурного режима 78–83 °C является идеальным условием для получения качественной водки.

Как известно, диссертация Д.И. Менделеева была посвящена водным растворам спирта. Кроме того, именно знаменитому химику принадлежит и создание русского национального водочного стандарта: сорокоградусную «Московскую особенную» Менделеев запатентовал в 1894 году.

Интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел – происходит при температуре смеси выше 83 °C. Если температура повысилась до этого уровня, можно сделать вывод, что в браге имеется минимальное содержание этилового спирта. Требуется повысить температуру браги, для того чтобы извлечь остатки в спиртсодержащей смеси. Повышение температуры, в свою очередь, приводит к интенсивному выделению сивушных масел (тяжелых фракций), которые значительно ухудшают качество водки. Температура 85 °C соответствует температуре, при которой начинается интенсивное выделение сивушных масел.

Если температура браги будет превышать 85 °C (обратите внимание на показания термометра), то перегонку следует прекратить. При отсутствии термометра (который встраивают в испаритель) время прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в данный момент в домашней водке. Перегонку следует продолжать в том случае, если бумажка вспыхивает синим огнем. Прекращение загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала и в браге преобладают сивушные масла. Если нам необходимо через некоторое время выгнать еще одну партию водки, то процесс перегонки следует продолжить. Продукт, получаемый в результате дальнейшей перегонки, получил название «двойной самогон». Его собирают в отдельную емкость и используют для переработки со следующей партией браги.

Каждый из советских лидеров в свое время предпринимал попытки победить пьянство (Хрущев вводил сухой закон в 1958 году, Брежнев – в 1972, а Горбачев – в 1985), но после каждой антиалкогольной кампании потребление спиртного на душу населения не уменьшалось, а увеличивалось.

Если же «двойной самогон» не нужен, то перегонку прекращают сразу, после того как убедились, что в браге не присутствует этиловый спирт.

ОЧИСТКА ДОМАШНЕЙ ВОДКИ

Вредные примеси, содержащиеся в домашней водке, кроме этилового спирта и воды, необходимо удалить. Существуют различные способы очистки, которые применяют для определенного вида примесей. Чаще всего используют древесный уголь и марганцовку.

«Хрустальной» чистоты домашняя водка из хорошего сырья достигает в том случае, если очистка проведена правильно.

Предлагаем несколько старинных рецептов очистки домашней водки.

Рецепт № 1

Сначала мы расскажем о том, как избавиться от дурного (нехорошего) вкуса.

В зависимости от того, какой величины емкость, кладут от 3 до 6 горстей просеянной золы березовых дров и несколько горстей соли (это первая перегонка). Вторую перегонку будем производить без золы и соли.

Химическая очистка, специальная перегонка, фильтрование и настаивание – таков процесс очистки домашней водки. Для того чтобы лучше очистить водку, надо брать тот, который получен после первой перегонки. Он должен быть комнатной температуры, так как при повышенных температурах многие вредные вещества не улавливаются. Высокоградусный спирт тоже лучше не использовать, ведь он весьма неохотно расстается со своими примесями.

Нужное количество марганцовки предварительно разводят в небольшом количестве воды. Вода обязательно должна быть кипяченой. На литр водки берут примерно 1–2 г марганцовки. Этим раствором и обрабатывают водку.