Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Вегетарианский борщ во всех отношениях полезен и каждому здоровому человеку. Его выгодно отличает наличие пектиновых веществ, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и красящих веществ.

В летнее время года здоровым людям можно рекомендовать холодный вегетарианский борщ.

Брусника - плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, антоцианами, содержит 87 г % воды, 0,7 г% белков, 8,6 г% углеводов, 1,9 г% свободных органических кислот и потому малокалорийна – 40 ккал в 100 г продукта. В бруснике сравнительно много витамина С (15 мг%), есть провитамин А, умеренные количества калия, кальция, магния, фосфора и железа. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо сохраняется на воздухе и в воде. Кисели, морс, желе и варенье из брусники не только вкусны, но и способствуют восстановлению пониженного аппетита.

Брусника – одна из немногих ягод, в зональном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, потому в диетическом питании ее используют в умеренных количествах. Наличие в ней бензойной кислоты служит относительным противопоказанием для лиц с заболеваниями почек (нефрит), но эта же кислота обладает антибактериальными свойствами. Мочегонный (дегидратический) эффект брусничного морса возрастает почти вдвое, если его соединить с тыквенным соком. Противоотечными, антибактериальными свойствами обладает также чай, заваренный из листьев брусники.

Брынза – питательный кисло-молочный продукт, как правило, соленый. Для приготовления брынзы створоженный казеин овечьего или коровьего молока до трех недель выдерживают в крепком рассоле. Здоровым, физически активным людям от периодического употребления небольших количеств брынзы отказываться не следует, так как она содержит 14,6-17,9 г% белков, 25,5-20,1 г% жиров, богата кальцием (550-530 мг%), фосфором (220- 210 мг%). Соответственно энергетическая ценность брынзы из овечьего и коровьего молока – 298 и 260 ккал в 100 г продукта. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг%, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка. Соленость брынзы можно снизить, если ее порциями в 50-75 г несколько минут выдержать в кипятке.

Брюква – двухлетний корнеплод семейства крестоцветных, словно специально выращенный природой для больных сахарным диабетом и алиментарным ожирением.

В 100 г ее съедобной части белков – 1,2 г%, углеводов – 8,1, пищевых волокон – 1,5 г%. Калорийность – 37 ккал в 100 г продукта. Легкоусвояемые углеводы в основном представлены фруктозой. Брюква, как и ближайшая ее родственница морковь, содержит немало калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, водорастворимых витаминов и провитамина А. Однако из-за большего количества грубых пищевых волокон ее в отличие от моркови варить или тушить надо дольше. После консультации с врачом гарниры из брюквы можно включать почти во все диеты.

Бульон. В словарях русского языка указано: бульон – это отвар из мяса, хотя в быту так уже давно называют и рыбные, и грибные, и даже овощные отвары. Мясной отвар во Франции прежде называли «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», поскольку не без оснований считалось, что крепкий, ароматный говяжий бульон полезен для восстановления (реставрации) сил после болезни, особенно тяжелой. Некий парижанин Буланже в 1765 г. начал подавать ежедневно такое блюдо в своем трактире. Оно так понравилось посетителям, что это заведение вскоре стали называть рестораном, а сам он стал ресторатором.

Для диетолога бульон не только вкусное блюдо, но также экстракт тугоплавких жиров, азотсодержащих веществ и ряда химических соединений, что существенно снижает возможность использования первых блюд на мясных, рыбных и грибных отварах в лечебном питании.

Ваниль (ванилин) – высокомолекулярное органическое соединение – гликозид, содержащееся в плодах одного из тропических растений семейства орхидных. Путем сложных превращений ванилин получают также из древесины и каменного угля. В чистом виде он обладает сильным своеобразным запахом и жгучим вкусом. Ванилин лучше растворяется в горячей воде. Используется он в кондитерском производстве как ароматическая приправа, к тому же возбуждающая аппетит. При многих заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта изделия, облагороженные ванилином, употреблять не рекомендуется. И в остальных случаях более 0,02 г его в порцию диетической еды добавлять не следует.

Вареники – это мучные изделия с начинкой из творога, ягод, варенья. Вареники – сытная, вкусная еда, и потому людям, склонным к полноте, к ней надо относиться с осторожностью. Не рекомендуется это блюдо и при многих болезнях желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Если врач сочтет возможным сделать исключение из этого правила, то вареники должны быть малосолеными и без сахара.

Варенье. Оговоримся заранее – все добрые слова, которые будут сказаны в адрес этого лакомства, не означают реабилитации сладкоедения, особенно – избыточного. В связи с этим напомним, что всем, а пожилым людям особенно, следует воздерживаться от двух соблазнов: неразумного сладкоедения и алкоголя.

Великий русский ученый Д. И. Менделеев писал:

«Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах».

При высокой температуре происходит инверсия части сахарозы в глюкозу и фруктозу. В присутствии свободных органических кислот этот процесс идет интенсивнее.

В так называемых холодных, или сырых, вареньях витаминов больше, чем в приготовленных на огне. Для холодного варенья пригодны не только черная смородина, но и вишня, голубика, клюква, крыжовник, малина, облепиха, смородина красная, белая и черника. Эти плоды тщательно перебирают, промывают в проточной воде, если есть косточки, то их вынимают. Для удаления червей из малины ее 10-15 мин надо выдержать в 2%-ном растворе поваренной соли. Отобранные и подготовленные плоды сушат на сите, выкладывают в эмалированную кастрюлю, смешивают с такой же массой сахарного песка, измельчают деревянной толкушкой до образования однородной массы. Полученное таким образом ягодно-сахарное пюре хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодном темном месте.

Приведем два рецепта, предложенных Д. И. Менделеевым:

«Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом сушить, то получится сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».

Диетическую ценность такого продукта переоценить трудно.

И еще:

«Закисание варенья происходит от того, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроверенные места. Для предупреждения этого рода порчи на поверхности варенья в банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».

Виноград. Известно более 70 видов и 3000 сортов винограда, большинство которых давно уже культивируется человеком. Сок его ягод содержит 55-87 г% воды, 10- 30 г% углеводов, 0,15-0,90 г% белков, 0,5-1,7 г% винной, яблочной и ряда других свободных органических кислот, 0,3-0,6 г% пищевых волокон; в среднем 250 мг% калия, 45 мг% кальция, 17 мг% магния, 22 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 28 мг% кобальта и др.; немало витаминов С, В1, В2, РР, Р и провитамина А. Калорийность 100 г столовых сортов винограда составляет примерно 69 ккал.

Легкоусвояемые сахара винограда почти поровну представлены глюкозой и фруктозой. Все это и определяет полезное действие винограда при туберкулезе легких, болезнях печени, почек, при подагре, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Виноградолечение, или ампелотерапия, в нашей стране впервые была предложена ялтинским врачом В. Н. Дмитриевым. Теперь уже точно знают, что дозированная ампелотерапия способствует нормализации ритма сердечных сокращений и артериального давления крови. При этом довольно быстро уменьшаются отеки, меньше беспокоит одышка, улучшается аппетит и налаживается сон. Нежные и сочные ягоды винограда Шасла, Мадлен полезны при нарушениях обмена жиров, белков, минеральных веществ. Более мясистые ягоды винограда Чауш, Каталон показаны при пониженной кислотности желудочного содержимого. Для диетотерапии хронических бронхитов целесообразно использовать виноград ароматических сортов – Изабелла, Мускат и подобные им. Во многих случаях виноград как лечебное средство употребляется два-три раза в день, за 40-60 мин до еды. Дозы его в каждом отдельном случае определяются врачом. Виноградолечение противопоказано при сахарном диабете; при нагноительных процессах, особенно в легких; при сердечно-сосудистой недостаточности со стойким повышением артериального давления и отеками. Это еще раз говорит о том, что не существует совершенно безобидных способов лечения, в том числе и диетических.