Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

Сушеная комбу имеет ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятную влажную структуру. Сушеные листья комбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке, поэтому перед употреблением протирайте комбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Вакасе — коричнево-оранжевая водоросль длиной до 1–2 м, растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакасе. Вакасе богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, поэтому она — очень полезный и здоровый продукт. Свежую вакасе можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты, нарезанная вакасе имеется в широкой продаже.

Вакасе имеет нежный аромат и освежающий вкус. По структуре она слегка скользкая, но в то же время приятно хрустящая. Вакасе — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить ее с овощами.

Сушеную вакасе перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то, перед тем как отделить листья, замочите ее на 15–20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакасе быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакасе можно класть прямо в суп.

Хидзики — водоросль, богатая витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержащая жиров. У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая. Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу — соевого творога). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Перед тем как использовать хидзики в каком-нибудь блюде, замочите ее в теплой воде на 15–20 минут до увеличения в объеме в 7—10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

Кантен (агар-агар) получают из тенгусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит, не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно, его легче извлечь из формочки и порезать. А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около 25 см, нитями той же длины и в порошке. У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом; однако он способен вбирать вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.

Перед использованием замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки. Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите. Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите. Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелкими кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена.

Это основные виды водорослей, которые японцы едят. Но для приготовления суши больше и не понадобится.

Начинять суши можно сырой, соленой или немного поджаренной рыбой (тунцом, лососем, сельдью, макрелью, угрем), икрой, морепродуктами (креветками, устрицами, моллюсками, осьминогами, крабами), свежими и маринованными овощами и фруктами (дайконом, грибами, огурцами, авокадо, яблоками, луком, шпинатом, салатом, стручками фасоли, тыквой, кукурузой, горохом, бобами, корнем лопуха), сыром.

К суши всегда подаются соевый соус, васаби и маринованный имбирь — гари.

Соевый соус подается отдельно к суши, содержащим рыбу, для усиления ее вкуса.

Без сомнения, соевый соус — король японской кухни: он используется в любых блюдах, придавая им особую пикантность и изысканность. Поэтому поговорим о нем.

Рецепт приготовления соуса до сих пор остается неизменным и, можно сказать, освящен самим временем. Готовят его следующим образом:

1. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы.

2. Полученную смесь заливают водой и подсаливают.

3. Затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках.

4. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые емкости.

Однако это очень долгий процесс. И он не может успеть за растущими аппетитами потребителя. И сегодня, благодаря современным технологиям, соус получают более быстрым путем: в сухую смесь пшеницы и сои добавляют бактерии рода Aspergillius, что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз, то есть вместо года соевый соус получается уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Но следует быть осторожными в выборе соуса, как, впрочем, и всех других продуктов, поскольку очень многие производители готовят соус из специального соевого концентрата или вообще варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью, и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Но как же уберечь себя от покупки такого суррогата?

Покупайте соевый соус только у проверенных поставщиков (в централизованных магазинах, а не на рынках, ярмарках и т. п.). Обращайте внимание на упаковку: соус должен быть разлит обязательно в стеклянные бутылки, поскольку только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что еще более важно, его полезные свойства. Помните, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной. Внимательно читайте этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, он должен содержать только соевые бобы, пшеницу, сахар, соль и уксус. Содержание белка в качественном и натуральном соусе достигает 6–8 %, не более и не менее. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Не ограничивайтесь только осмотром этикетки. Внимательно рассматривайте, что находится в бутылке. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически черный по цвету и уж тем более не прозрачен. Итак, в чем же отличия натурального соуса и соуса, производимого путем кислотного гидролиза?

Естественно, указанные соусы разнятся по вкусу, цвету, аромату и сладости. В натуральном соусе цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения за счет натуральных компонентов (вода, соевые бобы, зерно пшеницы, закваска), а в соусе, производимом методом кислотного гидролиза, все это формируется за счет кукурузного сиропа, соли и красителей.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определенной степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счет блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения. Натуральный соевый соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими биологически активными соединениями.

Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса: кальций — 17 мг; железо — 2,02 мг; цинк — 0,37 мг; тиамин — 0,05 мг; рибофлавин — 0,13 мг; ниацин — 3,36 мг; витамин Вб — 0,17 мг; фолиевая кислота — 15,5 мкг.

Васаби — также необходимый ингредиент при изготовлении суши. Васаби — очень острый соус ярко-зеленого цвета, изготавливаемый из корней растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрена, хотя его и называют японским хреном или японской горчицей. Васаби намазывают на суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или в виде сухого порошка, смешиваемого с водой. Порошок из васаби, естественно, сохраняет свою жгучесть более продолжительное время, чем готовый его вариант. Такой порошок разводится в небольшом количестве теплой воды и размешивается до образования однородной пасты.