Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Флавоноиды – водорастворимые пигменты, представляющие собой гликозиды фенольной природы. Они обладают высокой антимикробной активностью, повышают устойчивость растительных объектов к стрессовым ситуациям, многие обладают антиоксидантной активностью, выполняют защитную функцию в растительных тканях. В зависимости от химического состава флавоновые пигменты делят на две группы – антоцианы и флавоновые пигменты.

Антоцианы придают плодам и овощам все оттенки от красного до темно-фиолетового цвета. Антоцианы могут окрашивать только покровные ткани (слива, яблоки, виноград) или всю мякоть с покровными тканями. Накопление антоцианов в плодоовощной продукции происходит по мере их созревания и достигает максимума в потребительской стадии зрелости. Антоцианы могут разлагаться на свету, что приводит к частичному или полному обесцвечиванию свежей и переработанной продукции.

Цвет основных представителей плодоовощной продукции обусловлен разными видами антоцианидов, например, цанидин входит в состав пигментов сливы, краснокочанной капусты, яблок, картофеля; энин содержится в кожице и ягодах винограда; керацианин – в вишне; бетанин – в свекле и т. д. Однако цвет плодоовощной продукции чаще всего создается не одним пигментом, а целым комплексом антоцианидов.

Флавоновые пигменты находятся в плодах с желтой окраской и могут придавать продукции все оттенки от желтого до оранжевого цвета, например, кверцетин – пигмент желтого цвета – содержится в больших количествах в чешуе репчатого лука. Аналогичные пигменты находятся в кожуре яблок и других плодах.

Жирорастворимые пигменты хлорофилл и каротин наряду с флавоноидами участвуют в создании и изменении окраски плодов и овощей.

Хлорофилл находится в хлоропластах и обусловливает зеленый цвет листьев. Содержание хлорофилла составляет около 1 %, по химической структуре различают два вида хлорофилла – а и б. При созревании или дозревании многих видов плодов и овощей интенсивность зеленого цвета снижается, количество хлорофилла снижается, а каротиноидов – возрастает, появляются желтые, оранжевые, красные и часто более темные тона.

Хлорофилл очень не стоек в хранении и при переработке продукции. В кислой среде и при нагревании в водной среде он переходит феофитин, имеющий зелено-бурую окраску, ионы железа придают коричневую окраску, олова и алюминия – серую, меди – ярко-зеленую.

Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в спектр красок от желтого до красного. Наиболее значимы в формировании окраски следующие каротиноиды. Каротин окрашивает в оранжевый цвет морковь, абрикосы, персики, облепиху, тыкву. В зеленых овощах каротин содержится совместно с хлорофиллом.

Каротиноиды хорошо сохраняются при тепловой обработке, однако при сушке окисляются кислородом воздуха и разрушается под действием УФ-лучей. Ксантофилл – желтый пигмент, продукт окисления каротина, совместно с другими пигментами содержится в зеленых овощах, кожуре цитрусовых, кукурузе, томатах. Ликопин – изомер каротина красно-оранжевого цвета, наиболее распространен в зрелых томатных овощах, оптимальными условиями синтеза ликопина является температура 22…24 °C и хорошая аэрация, что учитывается при хранении и транспортировании томатов разной стадии зрелости. Более высокие и низкие температуры замедляют синтез ликопина. Капсантин – желтый пигмент, входящий в состав пигментов красного перца. Цитроксантин – продукт окисления β-каротина, окрашивает кожуру цитрусовых плодов.

Витамины – незаменимые пищевые вещества, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточном количестве, обладают высокой биологической активностью, участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности. К витаминам относят 13 соединений или групп соединений, к витаминоподобным – 9 соединений. Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает серьезные заболевания человека.

В плодах и овощах обнаружены все известные витамины, кроме В12 и D. Наиболее богаты плоды и овощи витаминами С, В9, Р, А, Е, К и витаминоподобными соединениями В15, U.

Водорастворимые витамины . Витамин С (аскорбиновая кислота). Рекомендуемые нормы потребления витамина С в России составляют 70–100 мг в сутки. При возрастании физических нагрузок, нервно-эмоциональном стрессе потребность в витамине возрастает, а при курении норма потребления должна быть увеличена на 50 %.

Плоды и овощи являются основным источником аскорбиновой кислоты. В среднем содержание витамина С составляет в зеленых грецких орехах около 1000 мг/100 г, в плодах шиповника – 650 мг/100 г, в черной смородине – до 300 мг/100 г, перце – до 250 мг/100 г, облепихе – до 200 мг/100 г, зеленом луке – 60 мг/100 г, землянике садовой – 50–100 мг/100 г, апельсинах – 30–70 мг/100 г, лимонах – 40–65 мг/100 г, яблоках – 10–30 мг/100 г. В овощах содержание аскорбиновой кислоты не высокое, но, учитывая высокий уровень их потребления, они играют важную роль в удовлетворении организма человека витамином С, например, в сырой белокочанной капусте содержится 40–60 мг/100 г. В большинстве случаев содержание витамина С в кожуре и прилегающих к ней тканях выше, чем в мякоти. При хранении содержание витамина С уменьшается. Повышенные температуры, солнечный свет, механические повреждения, термическая обработка, особенно в присутствии кислорода, а также наличие тяжелых металлов ускоряют потери аскорбиновой кислоты.

Витамин Р (биофлавоноиды) – группа биологически активных соединений растительного происхождения, которые обладают способностью увеличивать прочность кровеносных сосудов и повышать их проницаемость. Потребность в витамине Р составляет около 30–50 мг/сут. Считается, что витамин Р проявляет свою активность только в присутствии витамина С и усиливает биологический эффект последней. Обычно оба витамина встречаются вместе и содержание одного витамина пропорционально содержанию другого. Наиболее высокой Р-витаминной активностью обладают черноплодная рябина (до 3000 мг/100 г), черная смородина (до 2000 мг/100 г), слива, брусника, черника (до 600 мг/100 г), виноград, клюква, вишня (200–300 мг/100 г).

Витамин В9 (фолиевая кислота) широко распространен в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке – 100 мг/100 г), салате (50 мг/100 г), капусте (10–20 мг/100 г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2…0,4 мг.

Из жирорастворимых витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.

Витамины группы А (ретинол) в растительной продукции находятся главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является β-каротин.

Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым β-каротином, относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100 г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100 г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений.

Витамин Е (соединения, обладающие активностью α-токоферола) является одним из самых сильных антиоксидантов.

Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1–15 мг/100 г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100 г. Рекомендуемая норма потребления – 10–15 мг/сут.

Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К1, синтезируемый в растениях, и К2, который продуцируется различными бактериями, в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

Витаминоподобные вещества. Витамин В15 (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах.

Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сут.

Витамин U (лат. ulcus – язва) обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.