Этюды о питании - Н. Могильный

Омлет на молоке с картофелем и зеленью укропа

6 яиц, 2 клубня картофеля, 1 ст. молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. рубленого щавеля, соль.

Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим. Добавить в пюре щавель, соль, молоко, яйца, взбить массу в форму, положить натертую на крупной терке морковь, выложить подготовленную массу и запечь в течение 10–12 мин. Подавать со сливочным маслом и рубленой зеленью.

ДАРЫ ПРИРОДЫ — ВИТАМИНЫ

Вряд ли требует доказательства утверждение, что свое неприхотливое меню первобытный человек составлял из дикорастущих. Просто не было так называемых культурных растений. Как утверждают ученые, человек начал «приручать» дикоросы примерно 40 тыс. лет назад, так что, обращая сегодня наш просвещенный взгляд на крапиву, лебеду, одуванчик и другие дары леса, мы не открываем ничего нового, а лишь вспоминаем хорошо забытое старое.

«Как богат растительный мир, — писал Н.И. Вавилов, — и как бедно мы его используем». И действительно, из 500 тыс. видов растений на наше планете человек использует не более 6 тыс. В культуре же выращивается всего около 1 тысячи растений.

Не умеем мы еще и взять из природной кладовой то, что там есть. Например, по расчетам специалистов только товарные, т. е. те, что можно взять без ущерба для фауны и флоры, ресурсы лесов нашей страны составляют в среднем, плоды — около 50 тыс. тонн, ягоды — 300, орехи — около 55 тыс. тонн. Мы же берем лишь мизерную часть этих богатств. Сколько съедобных дикорастущих растений сможет назвать современный горожанин? Десять, от силы пятнадцать видов. Сельский житель, поднатужившись, возможно, добавит к ним еще пяток. Вот и все наши познания в этой области При этом, наверняка, о некоторых дикоросах многие только слышали, а встретят их в лесу и не узнают. Например, всем знакомая из популярной песни калина. Но далеко не каждый из нас, встретив где-нибудь «в поле у ручья» дерево, расцвеченное гроздьями сочных с рубиновым отливом ягод, узнает в нем калину — символ девичьей красоты и прелести. И уж совсем редкостью стали те же пироги с калиной.

Но калина — лишь один из тысячи видов овощных, хлебокрупяных, крахмалоносных, белковых, сахаристых, пряно-вкусовых и многих других дикорастущих, произрастающих в наших лесах.

Съедобные грибы, ягоды, плоды, орехи, травы, листва некоторых кустарников и деревьев, цветы, семена и корни — все эти бесценные дары природной кладовой могут разнообразить наше питание, сделать его более полноценным.

Во многих регионах России дикорастущие являются первыми весенними съедобными растениями. Огородники только еще приступают к возделыванию культурных растений, а та же крапива уже вполне пригодна для приготовления салатов, щей, пюре и пр.

Поэтому именно дикорастущие вполне могут использоваться в весенний период в качестве источника биологически активных веществ, в особенности аскорбиновой кислоты (витамина С) и каротина (провитамина А), которые уберегут нас от авитаминозов.

Наши далекие предки мало что знали о витаминах, но как только весной появлялись зеленые листочки деревьев, кустарников и трав, они активно употребляли их в пищу. Сам организм, истосковавшийся за долгую зиму по свежей зелени, понуждал их к этому. Помните, у Л.Н. Толстого в романе «Война и мир», как изголодавшиеся гусары нашли способ прокормиться: «С открытием весны солдаты стали находить показавшееся из земли растение, похожее на спаржу, которое они называли почему-то машкин сладкий корень, и рассыпались по лугам и полям, отыскивая этот машкин сладкий корень (который был очень горек), саблями выкапывали его и ели».

В этом отрывке речь, по-видимому, идет об одном из сортов пиона (пионе уклоняющемся), который распускается весной на обширной территории нашей страны от Кольского полуострова до Алтая. Помимо прочих достоинств, он очень богат крахмалом и поэтому довольно питателен.

А вот история того, как неказистая травка спасла целую армию. В 1856 году среди личного состава английских и французских интервентов в Крыму очень быстро начала распространяться цинга. Даже очень щедрый провиант, который выдавался воинам, не помогал. Вино, ром, копчености, соления, чай, кофе, мясной бульон — ничего не спасало от всепроникающей болезни. И если бы не французский врач Воден, наверняка многие солдаты и офицеры навсегда остались бы в крымской земле.

Наблюдательный врач заметил, что местное население при очень скудном питании практически не болеет цингой. Воден пришел к выводу, что этим оно обязано цикорию, которого в Крыму очень много.

По совету врача солдаты, подражая местным жителям, стали «пастись» на крымских лугах. И свершилось чудо. То, что не удалось сделать с помощью лучших продуктов питания, стало возможным благодаря неказистой травке — страшная болезнь отступила.

Как мы уже отмечали, наши предки использовали природный сад и огород гораздо активнее, чем мы это делаем сегодня. В больших количествах они заготавливали плоды (дикие яблоки и груши, например, широко использовали в качестве ароматизаторов в квашениях, а также для сушки), ягоды (малину, облепиху, смородину, клюкву, рябину, чернику, бруснику, шиповник, калину, морошку, черемуху и др.), орехи (в лесах европейской части — лещину, а в Сибири — кедровые).

В лесной и лесостепной местности собирали грибы, которые варили, жарили, солили, мариновали, сушили. Одним из любимых блюд русских была так называемая грибовница — это отваренные с луком и постным маслом грибы. Надо сказать, что ассортимент грибов, употребляемых русскими, довольно широк и далеко превосходит список дикорастущих грибов, потребляемых другими народами мира.

Довольно обширен и список дикорастущих трав, используемых в пищу нашими предками: крапива, лебеда, щавель, сныть, одуванчик, мята, борщевик, пастернак, подорожник, огуречная трава и многие другие.

Веками воспитывалось в народе отношение к каждой травинке, ягодке, корешку. Опытным путем отрабатывалась технология их обработки, приготовления из них разных кушаний и снадобий. Совершенно недопустимо, чтобы эти бесценные знания были забыты. Однако отношение к ним наших современников довольно прохладное.

Например, одной из разновидностей весенней, богатой витаминами зелени являются молодые побеги хмеля. В России когда-то было в почете такое кушанье: очищали от наружной кожицы (подобно спарже) молодые побеги хмеля, смешивали их со сваренными вкрутую рублеными яйцами, поливали сметаной или соусом и ели. Сегодня вряд ли где попробуют это кушанье, да и сам хмель попал, вероятно, главным образом из-за своего названия, в разряд вредных растений. Что ж, как это часто бывает на нашей Российской земле, в угоду высокопоставленному невежеству люди лишаются того, без чего не мыслили когда-то своего существования, будь то храм, кусок собственной земли или неказистая травинка.

Во многих странах мира, даже в тех, где производство культурных овощей, плодов, ягод и орехов достигло высокого уровня, наблюдается повышение интереса к дикорастущим, например, в Англии, Японии, в некоторых Скандинавских странах… Идет процесс преодоления примитивного мышления, когда культурные растения и дикорастущие ставились на разные ступени: одни имеют меньшее, другие — большее значение. А ведь еще более 100 лет назад селекционер-дарвинист Лютер Бербанк писал по этому поводу: «Не надо забывать, что все наши современные овощные растения были в свое время дикими и что в диких растениях мы должны видеть бесчисленные новые овощи будущего». Сейчас, например, дикий одуванчик выращивается в культуре во Франции, Италии, Англии и других странах. Лопух-репейник получил прописку на плантациях Японии и т. д. К сожалению, наша страна сильно подотстала в этой области. Правда, внешне работа по привлечению в пищевой рацион дикорастущих ведется довольно успешно. Авторы книги «Зеленая кладовая Сибири» утверждают, что советские ученые выявили среди дикорастущих 703 вида пищевых, 4000 кормовых, 635 технических и 383 лекарственных растений. Однако эти данные отнюдь не отражают истинное положение вещей с привлечением дикорастущих в пищевой рацион. Они лишь дают представление о той весьма пассивной работе, которая ведется в стране по изучению (и то первичному) резервов пищевых и других полезных дикорастущих. Практически используется только небольшая часть тех дикорастущих, которые произрастают в СССР. Это ягоды, орехи, грибы, некоторые дикие плоды. Что же касается «зеленых резервов» (трав, листвы, хвои), то здесь успехи весьма скромны. Отечественная промышленность очень робко осваивает пищевые гостинцы из этих даров леса.

И, вместе с тем, народ в своих бездонных запасниках хранит целую энциклопедию разумного использования дикоросов. Многие тома этой энциклопедии посвящены кулинарным достоинствам природной кладовой.