Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность.

Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой

«Праздничная пахлава по-батумски»

Ингредиенты

Для основного теста: 4 стакана и 2 столовые ложки муки, 4 желтка, 1 столовая ложка сметаны, 1 стакан воды (теплой), 100 г специального маргарина для слоеного теста, 1 столовая ложка растительного масла.

Для теста на маргарине: ¾ стакана муки, 400 г маргарина.

Для начинки безе: 5 белков, сок 1 лимона, 2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для орехово-изюмной начинки: 300 г грецких орехов (очищенных), 200 г изюма.

Для сиропа: 1 ½ стакана воды, 1 стакан сахара.

Для смазывания теста: 1 желток, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления

Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку.

Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.

Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на три части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку.

В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня.

На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня.

В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на три части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13–15 минут при температуре 180 °C до едва золотистого цвета.

Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.

Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки-безе.

Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом.

Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку.

Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 ст. ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы.

Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 10 минут при температуре 180 °C. Готовую пахлаву остудите до теплого состояния и залейте сиропом.

Для начинки безе белки взбейте в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, всыпьте небольшими порциями сахар и ванильный сахар.

Полученную начинку поместите в холодильник.

Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.

Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.

Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Батумская баклава»

Ингредиенты

Для теста: 3 стакана муки, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ стакана воды, ¼ чайной ложки соли.

Для начинки: 2 стакана фундука (очищенного), ½ стакана сахара.

Для сиропа: ⅓ стакана сахара, ½ стакана воды.

Способ приготовления

Для теста муку просейте в миску, вбейте яйцо, добавьте 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, воду, соль и замесите тесто средней густоты. Готовое тесто разделите на небольшие кусочки и раскатайте из них не менее 20 тонких лепешек.

Подготовленные лепешки уложите в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: 3 лепешки, смазанные сливочным маслом, и поверх – лепешку, покрытую ореховой начинкой. Таким же образом уложите все лепешки и нарежьте изделие ромбиками.

Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовую баклаву залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 2–3 часов.

Для начинки орехи слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите, удалите с них коричневую кожицу, пропустите через мясорубку и тщательно смешайте с сахаром. Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения и поварите 5–7 минут.

Рулеты

Рулетики из дрожжевого теста с абрикосовым пюре «Шемахинские мютаки»

Ингредиенты

Для теста: 4 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сахара, ¼ чайной ложки соли, сливочное масло (для смазывания теста), сахарная пудра.

Для начинки: 100 г абрикосового пюре, 2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и перемешайте до полного растворения.

Яйцо тщательно разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто.

В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и смажьте растопленным сливочным маслом. Затем разрежьте на кусочки в форме клина весом по 30–32 г. На каждый из них положите по 1 чайной ложке абрикосовой начинки и, начиная с широкого конца клина, где помещена начинка, заверните тесто, придавая ему форму трубочки. Затем ее концы слегка растяните.

Уложите на сухой противень и смажьте растопленным сливочным маслом.

Выпекайте в духовке 10–15 минут до светло-коричневого цвета при температуре 190–200 °C. Остывшие трубочки посыпьте сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре поварите с сахаром до загустения и охладите.

Рулетики из дрожжевого теста с грецкими орехами и сахарной пудрой «Мютаки»

Ингредиенты

Для теста: 2–3 стакана муки, 10 г дрожжей (сухих), 3 желтка, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка маргарина (для смазывания противня), соль.

Для начинки: 400 г грецких орехов (очищенных), 3 белка, 1 ½ стакана сахара.

Для посыпки: 2–3 столовые ложки сахарной пудры.

Способ приготовления

Для теста муку просейте в миску, положите в нее размягченное сливочное масло и разотрите все до получения мелкой крошки. Добавьте в муку с маслом соль, 2 желтка, дрожжи и замесите тесто.

Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на четыре части и раскатайте их в круг. Каждый круг разрежьте на 8 треугольников (как пиццу).

На треугольники уложите начинку и сверните рулетиками от широкого конца к узкому.

Подготовленные изделия положите на смазанный маргарином противень и смажьте оставшимся взбитым желтком. Выпекайте в духовке 10–15 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C.

Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром.

Белки взбейте до получения крепкой пены и осторожно смешайте с ореховой пастой.

Рулеты из теста со сметаной и сливочным маслом с начинкой из грецких орехов, меда и корицы «От нежной Лали»

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 170–180 г сметаны,100 г сливочного масла, 1 желток (для смазывания теста), соль.

Для начинки: 200 г грецких орехов (очищенных), 1 стакан сахара, 1 столовая ложка меда, ½ чайной ложки корицы.