Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

соль – по вкусу.

1. Ягоды перебрать, промыть, залить 2 стаканами воды и варить 15 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.

2. Добавить аджику, молотый красный горький перец, куркуму или имеретинский шафран, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.

Полезные советы

Можете добавить в соус 2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов. Храните в холодильнике в течение 2–3 дней (не более).

Сацебели из барбариса

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг барбариса,

2 стакана воды,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Чистые ягоды барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут.

2. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом протереть через сито, добавить тертые орехи и приправить аджикой. Подать к мясу.

Полезные советы

Сацебели из барбариса можно заготовить впрок таким же путем, как и сацебели из спелой алычи.

Сацебели из ежевики

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг ягод ежевики,

2 стакана ежевичного сока,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить по вкусу. Подать к мясу.

Полезные советы

Готовьте этот сацебели непосредственно перед употреблением, так как он долго не хранится.

Сацебели из гранатового сока

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

2 стакана гранатового сока,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,

2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком, потом можно немного промять скалкой, чтобы выделилось больше сока. Потом проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.

2. Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком, орехами, мятой и пряностями. Подать к мясу.

Полезные советы

По желанию можете добавить в этот соус толченый красный стручковый перец.

Сацебели из помидоров

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 кг свежих помидоров,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты и кинзы,

1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.

1. Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25–30 минут.

2. В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.

3. Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10–15 минут. Подать к курице, индейке, утке.

Полезные советы

Этот соус полезней обычного кетчупа, а также дешевле. Если вы готовите томатный сацебели к мясу, то можете добавить мелко нарезанный репчатый лук.

Сацебели из зеленого винограда

Сацебели из незрелого винограда (абгора) отличается очень нежным вкусом и красивым видом. Этот соус подают к жареной птице, поросенку и рыбе.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 кг зеленого винограда,

1 стакан грецких орехов,

1 столовая ложка аджики,

2–3 дольки чеснока,

3–4 веточки мяты и кинзы,

1 стакан холодной кипяченой воды,

1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.

1. Чистые ягоды винограда залить 0,75 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.

2. Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), аджикой, мелко нарезанной кинзой, пряностями. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать. Подать к курице, индейке, утке.

Полезные советы

Можете подать сацебели из незрелого винограда к цыпленку тапака.

Сацебели из грецких орехов

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

1 стакан винного уксуса,

4 дольки чеснока,

1 г перца красного молотого,

зелень мяты и кинзы, соль – по вкусу.

0,5 л бульона или воды.

1. Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд и рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Положить сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

2. Подать к мясным или рыбным блюдам.

Полезные советы

Можете экспериментировать с новыми сочетаниями соуса и основного блюда.

Соус ткемали

Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 стакана ткемали,

по 2 веточки зелени кинзы и укропа,

1 веточка полей-травы (омбало),

1 долька чеснока,

перец стручковый и соль – по вкусу.

1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Полезные советы

Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.

Соус из гранатового сока для мясных и рыбных блюд

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

0,5 стакана сока граната,

0,5 стакана воды,

1–2 веточки зелени кинзы,

1–2 дольки чеснока,

стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Полезные советы

Есть несколько способов выжать сок.

* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.

* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.