Цимус-цимес по-московски и канавински - Янкелика Сушкова-Ирина

Писать о еде тоже можно по-разному, и готовить по написанному получается по-разному. Поэтому мы решили, не мудрствуя лукаво, приступить к рецептам, то есть ближе к делу. Не обещая при этом, что опубликуем все, что знаем. Это первая проба пера. Если будет интересно, то мы продолжим. В этой книге мы расскажем примерно половину того, что накоплено за 150 лет шестью поколениями нашей семьи.

ЦИМУС – Вкуснятина, Морковник, одним словом – ЦИМЕС.

Завтракам в нашей семье был из поколения в поколение объявлен бойкот. Старшие не завтракали вообще, но пили кофе. Для мужчин, которые курили, подавался тонюсенький сэндвич с сыром без масла. Кофе с молоком пили папа и Бабуленька. Черный – Дедулик и мама.

Чаще всего пили кофе по рецепту прабабушки Эммы. Рецепту более 170 лет. Четыре чайных ложки молотого черного кофе (желательно качественного черного кофе) перемешивают с шестью или семью чайными ложками сахарного песка. Затем понемногу капают кипяток и растирают массу до светло-бежевого цвета. Растирку выдерживают не менее 17 минут. Она рассчитана на 10 порций кофе. Затем одну чайную ложку такой растирки кладут в маленькую кофейную чашечку и постепенно по склону ложечки льют кипяток, размешивая кофе. Пахнет замечательно, пенка манящая: кофе готов.

Детей завтраком кормили, пока не откажутся сами – это значит, выросли. Запрет на завтрак налагался к сорокалетию. Разрешение на потребление кофе выдавалось с тридцати лет. Вот такие строгости вводились по рецептам бабушек в нашей потомственной медицинской семье, где все были одновременно и педагоги!

Закуски для затравки

Самое популярное блюдо классической еврейской кухни европейских евреев Ашкенази – это рубленая селедка. Ею можно кормить семью целый день. Утром тоненький бутерброд с форшмаком и одно яйцо в мешочек. Чай или какао, или кофе – и от мала до велика все сыты. На обед сделаем картофельный суп, или кефир с толченым зеленым луком, огурцом и вареной картошкой послужит первым блюдом, а на второе – горячий, с пылу с жару картофель, от которого идет пар. С рубленой селедкой это деликатес. На ужин жареная картошка с луком и форшмак – это объедение, и много уже не съешь. Возможно, немного надоест? Не тут-то было! Утром следующего дня мы обязательно спрашивали: а рубленая селедка осталась? Парадокс заключается в том, что никогда от этой еды излишне не страдают от жажды…

Форшмак – рубленая селедка

4 филе сельди вымочить пару часов в воде, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 1 очищенное и тертое или пропущенное через мясорубку яблоко (лучше всего антоновку), 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахарного песка.

Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капнете немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.

Рубленую селедку вот уже шесть поколений женщин нашей семьи заправляют только сметаной и обязательно капают немного лимона и немного посыпают фарш сахарным песком. Хорошо взбитый фарш следует вилкой выложить в селедочницу, посыпать мелко нашинкованным зеленым лучком и размятым вилкой крутым яйцом. По краю селедочницы мы выкладывали пополам разрезанные кругляки свежего огурца или редиски, иногда чередуя нарезанные ломтики.

Салат из свеклы

2 сваренных клубня свеклы натереть, 4 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. майонеза, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соли, горсть зерен граната и штук 5 размельченных грецких орехов.

Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 1 час. Сверху свекольный торт посыпьте зеленой пудрой из укропа, петрушки и крутых яиц.

Все то же самое можно делать и из сырой свеклы.

Салат из картофеля

1 кг картофеля, 1 луковица, 1/5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 ст. л. уксуса.

Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте майонез с уксусом и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

Картофельный салат в ожидании сочетания с вареной кукурузой, зеленым горошком, отварной белой крупной фасолью.

«В далеком царстве, в тридесятом государстве…» Так начинались и заканчивались детские сказки. И мы слушали их чаще всего за едой. Хорошо это или плохо – дело десятое. Но пока в семье был один ребенок-первенец, кушал он всегда плохо, поэтому ему читали, рассказывали, отвлекали и в это время кормили. Притчи об умных и умнейших раввинах – цедеках, народные шуточки, семейные зарисовки… и обязательно рассказы о любимых блюдах дедушек и бабушек. Начиналось всегда одинаково: «Вот, бывало, в мое время, детям по праздникам давали попробовать…» Так первый раз мы жевали горький лук, кусочек горькой редьки и репы, кочанную капусту, самую вкусную на свете горьковатую кочерыжку и запивали глотком воды. А когда разрешали опустить в красный хрен кусочек мацы, салата или фаршированной рыбки, радость была бесконечна. Мы сразу становились большими – взрослыми. На кухне все было просто. Все овощи мыли и ставили на стол. Немного шинковали и заправляли, создавая натюрморты из овощных закусок.

Редька с гусиным жиром

1-2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 ст. л. гусиного сала, 1 ч. л. соли.

Очистите редьку, натрите ее на крупной терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте крупно нарезанный кругами лук или нарубленный лук и опустите его в кипящее растительное масло, перемешайте. Выложите редьку на блюдо и полейте растопленным гусиным жиром. На гусином сале щедро обжарьте луковые шкварки.

Гехакте ливер – печеночный паштет

250 г говяжьей печенки, 1 ломтик белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 2 ст. л. гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль, 1-2 моркови.

Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте небольшими кусками, обжарьте, затем отварите вместе с морковкой. Процесс кипения 7-10 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью хлеба и вареной морковью пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир. Все тщательно смешайте. При помешивании можно добавлять понемногу теплый куриный бульон. Если бульона под рукой нет, то можно полить немного крутого кипятка. Паштет надо очень хорошо взбить вилкой до масляной концентрации. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком с тертым крутым яйцом.

Никогда не делайте паштет на том отваре, в котором варилась печенка. Такой отвар всегда горчит. Не кладите в паштет никаких дополнительных жиров, кроме жиров одноименных или растительного масла, в котором обжаривался лук. Паштет становится деликатесом, когда сверху на него выложены толстые, большие кругляшки лука, обжаренные на хорошем оливковом масле и густо посоленные, немного перченые.

Куриный паштет

500 г куриной печени, 3 морковки, 1 луковица, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый.

Печень куриную обжарьте на сковородке с двух сторон. Лук на другой сковороде обжарьте, добавьте туда же морковь, натертую на мелкой терке. Когда лук станет золотистым, выложите содержимое в сковородку с печенью, добавьте чуточку водички и тушите минут 10-15. Полученную смесь пропустите через мясорубку. Выложите в вазочку-салатницу и уберите в холодильник.

Сельдь под шубой – селедочный торт

4 филе сельди, 3 свеклы, 1 луковица, 4 яйца, 3 моркови, 4 картофелины, майонез.

Все овощи отварите, натрите на терке, сельдь и лук нарежьте, уложите все слоями (картофель, морковь, лук, сельдь, яйцо, свекла), каждый слой пропитайте слоем майонеза.

Хрен домашний

1 кг корня хрена, 5 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2,5 ст. воды.

Корни помыть, очистить, пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с добавками. Готовую массу разложить в банки и плотно закрыть, чтобы не выдыхалась. Перед употреблением добавить сахарный песок, уксус и сметану по вкусу.

Хрен со свеклой

150 г тертого свежего хрена, 2 вареные свеклы, 1 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. красного винного уксуса, соль.

Положите в миску тертый хрен и свеклу. Перемешайте. Приправьте сахаром, уксусом и солью по вкусу. Плотно набейте соусом стерилизованную банку и закройте ее. Поставьте в холодильник, где соус может храниться 2 недели.

Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном

3 яблока, 4 ст. л. брусничного варенья, 1 ст. л. хрена, соль.