Кухонные шпаргалки - Ольга Ивенская

• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из-за этого она потеряет свой насыщенный вкус.

• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.

• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.

• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.

• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.

• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

Гусь

• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.

• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.

• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Индейка

• Большое количество натрия, содержащегося в мясе индейки, делает его солоноватым, поэтому блюда из этой птицы, особенно предназначенные для здорового или диетического питания, можно не солить.

• Филе грудки индейки более сухое, чем филе голеней, поэтому особенно хорошо оно подходит для тушения в соусе или отваривания.

• Чтобы филе грудки при запекании получилось более сочным, перед приготовлением замаринуйте его на несколько часов (лучше на ночь) в смеси оливкового масла, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй. Запекайте в фольге вместе с маринадом.

• Другой способ сделать сухую грудку индейки более сочной – приправить специями и обильно обмазать перед запеканием сметаной. Запекать в фольге.

• Тонко нарезанное филе индейки можно поджарить, но чтобы оно получилось сочным, обмакните его, перед тем как выложить на сковороду, в кляр, приготовленный из муки и яиц.

• Бульон, сваренный из индейки, подойдет для диетического супа, просто добавьте в него рис или вермишель и отварите, а в конце положите немного рубленой зелени.

• Запеченная целиком индейка – эффектное и вкусное праздничное блюдо, которым можно накормить сразу много гостей. Покупая замороженную целую индейку имейте в виду, что размораживаться птица до 6 кг весом будет около суток, а 9-килограммовая – двое суток.

• Средняя по размеру целая индейка (около 7 кг) запекается в духовке не менее 4 часов. Заверните птицу в фольгу и снимите ее лишь минут за 15 до окончания запекания, иначе кожа подгорит.

• Запеченная индейка готова, когда термометр для мяса, вставленный в самое толстое место ножки, показывает 80 °C. Другой способ проверить готовность – проткнуть ножку в том же месте тонким острым ножом: если вытекающий сок прозрачный, птица пропеклась.

Курица

• Бройлер – это мясной цыпленок, идеально подходящий для жарки. Взрослые курицы больше подходят для варки.

• Более светлое филе грудки при варке и запекании может быть суховатым, в то время как мясо бедер и голеней более темное и нежное.

• Для удобства готовки и более равномерного приготовления тушку курицы нужно заправить, чтобы она стала компактной. Самый простой способ заправки – «в кармашек», при котором с обеих сторон брюшка в нижней части делаются надрезы, куда заправляются ножки курицы, а крылышки подвертываются за спинку.

• При запекании тушку курицы, как и другой птицы, кладут на противень спинкой книзу.

• Популярный в народе способ приготовления курицы в духовке – на бутылке. В не слишком большую (винная не годится) стеклянную бутылку вливается вода (можно с добавлением пряных трав), на нее, как на ростер, надевается курица и запекается. Но лучше все-таки использовать настоящий ростер.

• Чтобы запеченная курочка получилась румяной и сочной, смажьте ее перед приготовлением жирной сметаной.

• Оставшиеся в противне или форме при запекании курицы соки легко превратить во вкусный соус: аккуратно слейте жир, поставьте форму с соками на слабый огонь, влейте немного воды, бульона или сухого вина и, помешивая деревянной ложкой, проварите соус до желаемой консистенции. Проверьте, хватает ли приправ, процедите и полейте птицу при подаче.

• Соус, приготовленный на основе соков от запекания курицы, можно загустить, добавив немного холодного сливочного масла.

• Из бедер и крыльев курицы или индейки можно сварить холодец, причем желирующих веществ в этих частях птицы достаточно, чтобы он застыл и без добавления желатина.

• Куриные котлеты, например котлеты по-киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.

Утка

• Филе утиных грудок – настоящий деликатес, который можно легко испортить при неправильном приготовлении. Чтобы идеально поджарить утиную грудку, ее следует хорошо обсушить бумажным полотенцем, надрезать жир (не прорезая до самого мяса) в виде решетки, посолить, выложить на разогретую сковороду жиром вниз и дать ему вытопиться, а кожице – подрумяниться, затем перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

• Чтобы утиная грудка была сочной и вкусной, ее нельзя прожаривать полностью, она должна остаться розовой внутри. Полностью прожаренная грудка – серая, сухая и безвкусная.

• Чтобы утка при запекании в духовке не подгорела, ее нужно плотно накрыть фольгой, снять которую следует лишь за несколько минут до окончания запекания, чтобы птица подрумянилась.

• Если запеченная утка получилась жесткой, исправить дело можно, потушив ее в курином бульоне. Когда утка станет мягкой, можно вновь поместить ее ненадолго в духовку, чтобы она подсохла и подрумянилась.

• Жир, вытопившийся во время запекания утки, является ценным кулинарным продуктом. На нем можно жарить, им заливают готовое мясо для хранения и т. п. Слейте жир в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Рыба

• Приобретая целую рыбу, обращайте внимание, прежде всего, на ее жабры. Они должны быть красными (от светло-алых до бордовых, в зависимости от вида рыбы). Серые или черные жабры – признак того, что рыба несвежая.

• Еще один признак свежей рыбы – ясные, прозрачные, не мутные глаза.

• При надавливании пальцем на тушку свежей рыбы не должно оставаться не разглаживающихся вмятин.

• Речная рыба отличается большим количеством костей, поэтому не подходит для детского питания. Кроме того, из-за возможного содержания паразитов ее нужно обязательно подвергать термической обработке, прожаривая или отваривая полностью.

• Для того чтобы удалить запах тины, речную рыбу следует вымочить в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

Конец ознакомительного фрагмента.