ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Чтобы показать, насколько различна подача блюд на обыкновенных и дворцовых кухнях, в этой книге, в отделе холодных закусок, помещены рисунки с блюд лучших поваров, артистов своего дела: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которые они делали для ежегодных выставок общества поваров. Достаточно только взглянуть на эти рисунки, чтобы понять, в чем именно заключается разница. Помимо того, что провизия для этих блюд стоит сотни рублей, они требуют усидчивой работы в продолжение нескольких дней, и не одного, а нескольких человек. Для того чтобы создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела. Конечно, никакая хозяйка или кухарка не сумеет сделать подобие этого, да это им и не нужно. Для поваров же выставки эти имеют поучительное значение. Они вызывают у них соревнование в работе, а следовательно, ведут кулинарное искусство к дальнейшему развитию.

В дополнение ко всему сказанному прибавлю, что все эти общие основные правила не есть мое сочинение или открытие, а было всегда достоянием специалистов этого дела, но мой труд состоит лишь в том, что все эти явления приведены в систему, обобщены и проверены на практике в школе в течение почти шестнадцати лет в присутствии учениц, так что более 6000 человек могут подтвердить, что все

13

помещенные в этой книге блюда, при соблюдении известных правил, должны выходить вполне удачными и по вкусу, и по виду.

Во всяком случае, первый почин в этом деле принадлежит Ф. А. Зеесту и Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первыми преподавателями кулинарного искусства образованным хозяйкам, а не поварам. Без их содействия ни я, ни мои ученицы не имели бы тех полезных, драгоценных сведений, которые так необходимы в жизни для сохранения здоровья, для сбережения пищевого материала и денег.

Преподавательница основ кулинарного искусства в Петербурге

П. Александрова-Игнатьева

1909 г.

14

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ

Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.

Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.

Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если

раков — верхняя скорлупа.

Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не

изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на

масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная —

мука, растертая на столе с куском масла.

Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во

фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.

Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и

отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того,

чтобы закрепить мясо.

Фритюр — чистый жир без примеси воды.

Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе

немного воды или бульона.

Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,

или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из

фруктов — смесь из разных фруктов.

Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или

часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую

жидкость.

Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.

15

Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска

сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным

(бульон, ланспик, желе и проч.).

Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в

первый раз.

Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить «на нет» — значит

выпарить всю жидкость.

Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку

так, чтобы не изменило цвет.

Брезеровать — довести до готовности в брезе.

Заколеровать — обжарить до румяного цвета.

Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в

высушенном, истолченном белом хлебе.

Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая

действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на

поджаренном.

Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного

времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе. Гляс — прозрачное фюме.

Демигляс — наполовину слабее гляса.

Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в

кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять

ею о стенки кастрюли.

Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до

густоты.

Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

16

Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным

телячьим жиром.

Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном

виде, покрытый блестящей пленкой.

Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как

делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может

быть также холщевый.

Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,

связанные в пучок.

Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную,

блестящую корочку.

Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое

кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для

оклеивания подставок.

Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей,

а также для исправления таковых.

Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия

различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде

каких-либо фигурок.

Накатить — залить водою.

Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и

проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые

при запекании соусных блюд.

Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый

употребляется для супов пюре; второй для французских соусов. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для

прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата

латука, смешанные вместе.

17

Примечание к интернет-изданию Стакан — 0,2 л.

Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.

Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.

Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и

тонкая, самого высшего сорта.

Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.

Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек,

черного цвета.

Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.

Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя

несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса —

практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень

удобно резать.

Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при

варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать

использовать басмати.

Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина —

рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя

из рекомендаций производителя на упаковке.

18

БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ

И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА

Основные правила приготовления бульона

и разновидности его

Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный.