Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко

• Духовку разогреть до 210 °C. Формочки для маффинов смазать маслом, влить тесто, чтобы оно не доходило до верхнего края.

• Поместить в духовку на 20 минут, выпекать до золотистого цвета. Охладить маффины, не вынимая из формочек.

Махлута

Густой и питательный вегетарианский суп, популярный в ливанской кухне. Для его приготовления используют несколько видов бобовых и круп: фасоль, нут, чечевицу, рис, пшеницу и пр. В отличие от других блюд ливанской кухни, в этот суп не кладут других специй, кроме соли и перца. Несмотря на отсутствие мяса, блюдо получается довольно сытным.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

0,5 стакана пшеницы

3 л воды

0,5 стакана готовой фасоли (лучше красной)

0,5 стакана готового нута

0,5 стакана зелёной чечевицы

0,3 стакана крупного булгура

0,3 стакана риса

1 большая луковица

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Пшеницу залить водой, поместить на средний огонь, варить до готовности. Добавить отварную фасоль и нут.

• Перебрать чечевицу, булгур и рис, перемешать, всыпать в кастрюлю. Варить до полной готовности твёрдых круп.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить в суп, посолить и поперчить по вкусу. Варить 5 минут.

• Если суп получается слишком густым, можно добавить воды и довести до кипения. Разлить по тарелкам, подавать к столу.

Маца (мацот)

Еврейские лепёшки, выпекаемые из пресного теста. Традиционно мацу употребляют во время религиозного праздника Пейсах – еврейской Пасхи. Для пасхального стола лепёшки пекут за 2 недели до события.

Существует легенда, по которой во время изгнания из Египта евреи сумели вынести только немного пресного теста, в которое не добавили закваски. Из него испекли лепёшки. С тех пор маца стала неотъемлемой частью религиозного обряда, связанного с главным церковным праздником. В ортодоксальных еврейских общинах её выпекают по рецепту, который не менялся в течение тысячелетий. Участвовать в приготовлении могут только мужчины, а пшеница, используемая для муки, не должна контактировать с влагой с момента срезания колоса до момента превращения его в муку. Сам процесс приготовления от замешивания теста до выпекания мацы ограничен 18 минутами, в противном случае лепёшки не могут считаться кошерными.

Несмотря на столь высокое положение мацы как религиозного символа, этот хлеб употребляют и в будние дни. Его подают отдельно, а также используют как добавку в различных блюдах. В еврейской кухне в ходу также перемолотая маца – мука из мацы.

Оладьи из мацы

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

150 мл молока

3 яйца

щепотка сахара

щепотка соли

3 листа мацы

20 мл растительного масла

Калорийность: 225 ккал

• Молоко влить в миску, добавить яйца, сахар и соль, перемешать. В полученную смесь разломать мацу, оставить на 10 минут, чтобы она размякла. Если жидкость впитается не вся, добавить ещё мацы. Не размешивать.

• На сковороде разогреть растительное масло, выпекать оладьи, зачёрпывая смесь ложкой. Обжаривать с обеих сторон до румяной корочки.

Куриный суп с клёцками из мацы

На 8 порций

Время приготовления: 55 мин

500 г мацы

2 луковицы

100 г сливочного масла

6 яиц

150 г муки из мацы

1 морковь

1 ст. л. растительного масла

3 л куриного бульона

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Мацу поломать на мелкие кусочки, выложить в миску, залить кипятком, оставить на несколько минут, чтобы размякла. Лишнюю воду слить.

• Лук очистить, измельчить. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить размякшую мацу, перемешать. Когда маца потемнеет, снять её с огня, добавить яйца, лук, соль и перец по вкусу. Всыпать муку из мацы, чтобы получилось достаточно плотное тесто. Слепить из него шарики размером с грецкий орех.

• Морковь очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле.

• Куриный бульон довести до кипения на слабом огне, добавить обжаренную морковь, посолить, поперчить по вкусу, выложить клёцки. Когда они всплывут – суп готов.

• Украсить зеленью, подавать к столу.

Мацис (мускатный цвет)

Околоплодная оболочка мускатного ореха, используемая в качестве пряности. Представляет собой тонкое, ажурное ярко-красное покрытие, располагающееся поверх скорлупы и напоминающее по форме лепестки.

Мацис ценят за нежный аромат и пряно-жгучий вкус, который отличается от вкуса самого мускатного ореха. Поэтому данные две пряности различают и используют отдельно друг от друга.

Чтобы сохранить мацис неповреждённым, мускатный орех аккуратно выдавливают из оболочки, которую затем высушивают в течение нескольких дней. В результате она приобретает светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет. В дальнейшем её спрессовывают или измельчают в порошок. Цена ломаной или молотой специи намного ниже, чем цена цельного мациса. Лучшей считается пряность из Индии, она отличается ярко-оранжевым цветом и насыщенным ароматом, что обусловлено высоким содержанием масла.

Мускатный цвет богат витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся витамины группы В, витамин А, С и РР, а также кальций, калий магний, селен, цинк, марганец, медь, фосфор, железо и натрий.

В кулинарии мацис особенно широко используется для приготовления десертов. Благодаря ему выпечка и десерты приобретают нежный вкус и воздушность. Кроме того, мускатный цвет добавляют в соусы, супы, блюда из мяса и птицы. Он не подходит к рыбе, грибам и дичи. Мацис входит в состав некоторый классических смесей специй, таких как карри или гарам масала, он хорошо сочетается с имбирём, душистым перцем и корицей.

Мацони (мацун)

Кавказский кисломолочный продукт, напоминающий кефир, простоквашу или жидкий йогурт. В мацони содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии и болгарская палочка. Традиционно напиток готовят из кипячёного коровьего молока, но могут использовать также овечье, козье и даже молоко буйволицы. Приготовить мацони может любая хозяйка, а употребляют его стар и млад, чем во многом объясняется высокая продолжительность жизни на Кавказе и моложавый внешний вид местных жителей.

Напиток обладает рядом уникальных свойств: он выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина, оказывает противовоспалительное и противовирусное действие. Стакан мацони прекрасно утоляет не только жажду, но и голод, благодаря содержащимся в нём легкоусвояемым белкам. Напиток употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления творога и других блюд. Подают мацони с хлебом, овощами, фруктами и орехами.

Соус из мацони

Время приготовления: 5 мин

4–5 зубчиков чеснока

пучок зелени

250 мл мацони

соль по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Чеснок очистить, раздавить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В ёмкость для соуса влить мацони, добавить чеснок и рубленую зелень, перемешать. При желании добавить соль и другие специи. Соус прекрасно подходит к долме или мантам.

Суп из мацони

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

3 стакана мацони

2 стакана воды

5–6 небольших луковиц

1–2 ст. л. растительного масла

2 яйца

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок тархуна

1 небольшой пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Мацони влить в миску, залить водой и хорошо размешать, чтобы не было комков.

• Лук очистить, мелко нарезать, переложить в кастрюлю с толстым дном, обжарить в растительном масле до прозрачности.

• Влить смесь мацони с водой к луку, довести до кипения, варить в течение 5–10 минут. Посолить по вкусу. Снять с огня, слегка остудить.

• Отдельно взбить яйца. Медленно влить в суп, помешивая, чтобы яйца не сварились крупными кусками.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Добавить в суп. Подавать к столу горячим или холодным.

Хачапури по-аджарски на мацони

На 6 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

600 г пшеничной муки

9 яиц + 1 желток

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

50 г сливочного масла + 30 г для подачи

500 мл мацони + 100 мл для начинки

1 ч. л. соды

уксус по вкусу

500 г сулугуни

Калорийность: 262 ккал