Мед и продукты пчеловодства - Юрий Харчук

Определение искусственно гидролизованной сахарозы. Берут 5–7 г меда и в фарфоровой чашке перемешивают его с 15–20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием (150 г кальция на 1 л эфира). Раствор меда перемешивают 1–2 мин, а затем сливают эфирный слой в чистую фарфоровую чашку. После испарения эфира в остаток добавляют 2–3 капли 1-процентного раствора резорцина в 36-процентной соляной кислоте и все тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Если в течение первых 2 минут раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой Окраски указывает на сильный прогрев меда (расплавление закристаллизовавшегося меда), при котором ценные его свойства утерями, а качество ухудшено.

Определение редуцирующих сахаров и сахарозы. Сущность данного метода заключается в том, что определяют оптическую плотность раствора феррицианида (красной кровяной соли), реагирующего с редуцирующими сахарами меда. Этот метод испытания включает определение сахаров меда до и после инверсии.

Перед испытанием приготовляют раствор красной кровяной соли, для чего 10 г железосинеродистого калия (красной кровяной соли) растворяют дистиллированной водой в колбе емкостью 1000 мл. Воду добавляют до метки. Затем готовят метиловый оранжевый раствор, для чего 0,02 г оранжевого метилового растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды и после охлаждения раствор фильтруют. Для проведения испытаний необходим также стандартный раствор инвертного сахара. В этих целях берут 0,381 г предварительно, в течение трех суток высушенных в эксикаторе сахарозы или сахара-рафинада. Их помещают в мерную колбу емкостью 200 г и разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 мл. Затем в раствор добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и колбу с раствором помещают в водяную баню, нагретую до 80–82 °C. Раствор в колбе нагревают до 67–70 °C и при этой температуре выдерживают 5 минут. Затем колбу с раствором быстро охлаждают до 20 °C, добавляют в раствор каплю метилового оранжевого раствора, нейтрализуют 25-процентным раствором щелочи, доливают дистиллированную воду до метки (до 200 г) и тщательно перемешивают.

Определение содержания редуцирующих веществ (сахара до инверсии). 2 г меда растворяют в колбе с дистиллированной водой (емкость колбы 100 мл), 10 мл – также 100 мл и доводят до метки. Получается рабочий раствор меда.

Затем в колбу емкостью 250 мл вливают 20 мл раствора красной кровяной соли, 5 мл 2,5 н. едкой щелочи и 10 мл рабочего раствора меда. Раствор доводят до кипения и кипятят 1 минуту, после чего быстро охлаждают и при помощи фотоколориметра определяют оптическую плотность.

Наиболее точные результаты получаются при значениях оптической плотности в интервале 0,15-0,8 мм. Поэтому если получают другие значения оптической плотности, определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к красной кровяной соли испытуемого раствора.

Определение содержания общего сахара (сахара после инверсии). Берут пипеткой 20 мл рабочего раствора меда и вливают его в колбу, имеющую емкость 200 мл. Сюда же добавляют 80 мл дистиллированной воды, а затем 5 мл концентрированной соляной кислоты.

Инверсию проводят так же, как указано выше (приготовление стандартного раствора инвертного сахара).

Определение содержания общего сахара после инверсии проводят так же, как и определение сахара до инверсии.

Содержание сахара до инверсии (Х1) вычисляют по формуле: X1 = 10Q1,

где Q1 – количество редуцирующих веществ (сахара до инверсии), найденное по градуировочному графику, мг.

Содержание общих сахаров (после инверсии) (J2) в процентах вычисляют по формуле: X2 = 10Q2,

где Q2 – количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

За окончательный результат испытания берут среднее арифметическое результатов двух одновременно проведенных испытаний. При этом расхождение между этими двумя испытаниями не должно превышать 0,5 %.

Количество сахарозы (S) в процентах определяют по разности между количеством редуцирующих сахаров по формуле: S = X2 – X1.

Содержание сахара до инверсии или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров (сахарозы) в меде на коэффициент:

100 / 100 – W

где W – содержание воды в меде, %.

Определение водности меда. При повышенном содержании воды в меде он быстро закисает и непригоден для длительного хранения.

Наиболее точно определить процентное содержание воды в меде можно при помощи рефрактометра марки РДУ или РЛ. Для проведения анализа необходимы водяная баня с электрообогревателем, ртутный термометр с ценой деления 1°, позволяющий измерять температуру от 0 до 100 °C, стеклянные пробирки высотой 30–40 мм и диаметром 7 мм. Для определения водности используют жидкий мед. Если он закристаллизовался, его растворяют. В пробирку помещают 1 см3меда и закрывают резиновой пробкой. Пробирку с медом помещают в водяную баню и нагревают при температуре 60 °C до полного растворения кристаллов меда.

На призму рефрактометра наносят каплю жидкого меда и определяют показатель преломления. Его подставляют в формулу и вычисляют показатель преломления при 20 °C.

п20d = пtd + 0,00023 (t-20),

где п20d – значение показателя преломления при температуре 20 °C; пtd – значение показателя преломления при температуре исследования; 20 – температура исследования 20 °C; 0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления; t – температура, при которой проводили определение водности меда.

Определив показатель преломления, вычисляют содержание воды в меде в процентах по формуле:

W = 400(1,538 – п20d),

где W – процентное содержание воды в меде; 400 и 1,538 – постоянные коэффициенты; п20d – значение показателя преломления при 20 °C.

Если измерения проводят при температуре 20 °C, то для определения меда пользуются данными отсчета по шкале рефрактометра и таблицей № 1.

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °C, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20° прибавляют к показателю преломления 0,00023, для температуры ниже 20° вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допускаемые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1 %.

Определение водности меда по его плотности. Простой способ, которым можно пользоваться в пасечных условиях. Плотность меда, то есть огношение массы к занимаемому объему, зависит от содержания воды в меде. Чем воды меньше, тем больше плотность меда. Стеклянную сухую банку емкостью 1 л взвешивают на весах. Внее наливают доверху дистиллированную воду и у нижнего мениска на стекле банки делают отметку. Банку с водой взвешивают и воду выливают. По разности веса сухой и наполненной банки определяют массу воды. Высушив банку, наполняют ее медом до того уровня, как была налита вода, и вновь взвешивают. Определяют массу меда. Разделив массу меда на массу воды, находят плотность меда и по таблице устанавливают его водность (табл. № 2).

Физические и химические свойства воска. Цвет воска. Для строительства своего гнезда, состоящего из сотов, пчелы в восковых железах вырабатывают воск. Выделяясь из организма пчелы в жидком виде, он застывает на восковых зеркальцах в виде пластинок. Только что выделенный пчелами воск имеет белый цвет, в дальнейшем он приобретает желтую окраску, которую ему придают различные прополисовидные вещества.

При переработке воскового сырья цвет получаемого воска зависит от качества и способа его переработки. Если перетапливают свежеотстроенные соты, то получают светло-желтый воск, из темных сотов вытапливают темно-желтый и коричневый воск. От сильного перегрева или соприкосновения с металлами (посуда) при перетопке воск темнеет. Изменяется цвет воска и от примесей пыльцы, прополиса и т. д.

Состав воска. Около 50 различных химических соединений входит в состав воска, среди них сложные эфиры (до 75 %), практически не вступающие в химические реакции с другими веществами, за исключением щелочи, предельные углеводороды (12–15 %) – наиболее простые органические вещества, свободные жирные кислоты (13–15 %), которые вступают в реакцию с металлами и некоторыми щелочами, отчего ухудшаются качество воска и его цвет. В состав воска входят также красящие и ароматические вещества.

Свойства воска. Основными показателями, характеризующими свойства воска, являются его плотность, температура плавления и застывания, твердость, вязкость, растворимость, взаимоотношение с металлами.