На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Петр Люкимсон

2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.

3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.

4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.

1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.

2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.

3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.

Учтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.

1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.

2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.

3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!

4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»

5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.

6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…

Гершеле и фаршированная индейка

Фаршированная индейка, несмотря на всю трудность ее приготовления, является классическим и одним из самых излюбленных блюд еврейской кухни. Это доказывает хотя бы история, произошедшая однажды со знаменитым еврейским шутником Гершеле Острополлером. Во время некоего праздничного застолья, в котором принимал участие и Гершеле, на стол подали индейку, фаршированную гречневой кашей. Среди множества гостей на этом празднике был и один еврейский богатей, давно уже недолюбливавший Гершеле за его злые шутки в свой адрес. Не успела индейка появиться на столе, как богач придвинул блюдо к Гершеле и громогласно объявил:

– Вы, Гершеле, вечно голодны, и потому я предлагаю, чтобы первым эту индейку отведали вы. Только учтите: то, что вы сделаете с блюдом, я сделаю с вами: начнете с крылышек – я вам руки переломаю, начнете с шеи – дам по шее…

– А, может, не надо? – жалобно спросил Гершеле. – Откажитесь от этой вашей идеи, вам же хуже будет, а?!

Но богач продолжал настаивать на своем, вновь повторив свою угрозу.

И тогда Гершеле сунул указательный палец в гузку индейке, вытащил кусочек фарша, положил себе в рот и закатил глаза, демонстрируя всем вокруг испытываемое им неземное блаженство.

– Теперь – ваша очередь! – сказал Гершеле богатею, и того словно ветром сдуло из-за стола…

В принципе, вы вполне можете взять просто цельную индюшачью вырезку, натереть ее со всех сторон солью, чесночным порошком и паприкой или же вместо чесночного порошка обложить тушку в разных местах половинками чесночных зубчиков, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке или в электрогриле. Поверьте – за субботним столом съедят все до кусочка и попросят добавки.

Чрезвычайно популярными на еврейском субботнем столе считались и блюда из утки. Но приготовить эту птицу так, чтобы все по достоинству оценили ее неповторимый вкус, довольно непросто, и потому именно с уткой еврейки во все времена пускались в самые рискованные кулинарные эксперименты.

1. Поджарьте 1 банку (400 г) мелко нарезанных консервированных грибов на утином жиру или растительном масле вместе с 1/2 пучка петрушки, не забыв при этом посолить и чуть поперчить грибы.

2. Откошерованную утиную печень (о том, как следует кошеровать печень, мы уже говорили в первой части книги) слегка поджарьте на растительном масле, перемелите и смешайте получившийся фарш с жареными грибами.

3. Все это снова поджарьте, а затем перемешайте с 3 сырыми яйцами и 2 замоченными, выжатыми и растертыми городскими булочками.

4. Получившейся смесью нафаршируйте утку, полейте и слегка поперчите ее снаружи, положите на противень и налейте на него немного горячей воды.

5. Обложите утку нарезанными кружочками помидорами, луком, морковью и тушите в духовом шкафу до тех пор, пока утка не станет мягкой, время от времени поливая ее красным вином.

Вы хотите знать, при чем тут апельсины? А при том, что в них и заключается самый цимес!

6. После того как утка будет готова, оставшийся сок с овощами посыпьте небольшим количеством муки и прожарьте всю эту смесь в течение нескольких минут.

7. Выжмите 1 апельсин, смешайте его сок с красным вином в пропорции 1:1, натрите на терке немного апельсиновой кожуры и добавьте его в смесь вина и сока.

8. Прокипятите теперь эту смесь, процедите и вылейте на разрезанную на блюде утку.

«Вуаля!» – как говорят в таких случаях французы. А также некоторые, даже совсем не французские евреи.

И значит, можно переходить к разговору о блюдах из курицы, которые (особенно за неимением утки и индейки) обычно и составляют основу субботнего еврейского стола.

Развяжите пояса…

Пожалуй, трудно найти выросшего в Советском Союзе человека, которому было бы незнакомо выражение «затянуть пояса» – всю свою тамошнюю жизнь мы только и делали, что затягивали их в ожидании грядущей победы коммунизма.

Однако мало кому известно, что в иврите есть прямо противоположное выражение – «развязать пояса» – и вошло оно в язык из Иерусалимского Талмуда.

Дело в том, что этот Талмуд писался в то самое время, когда в Вавилоне жила богатая и влиятельная еврейская община. И многие члены этой общины были так толсты, что для того, чтобы живот не мешал им передвигаться при ходьбе, они затягивались, точнее, даже заворачивались в широкие пояса, этот живот поддерживавшие. Но есть в таком «затянутом» состоянии было совершенно невозможно, и потому перед едой вавилонским евреям приходилось эти пояса развязывать и разматывать, а затем снова завязывать…

«Но тогда почему выражение “развязать пояса” встречается именно в Иерусалимском, а не в Вавилонском Талмуде?!» – вправе спросить читатель.

Погодите, обо всем по порядку. Дело в том, что умные, хорошо упитанные еврейские юноши из зажиточных вавилонских семей часто приезжали учить Тору на землю предков, в Эрец-Исраэль. Можно только представить, как смотрели на них влачившие в те дни полунищенское существование евреи Святой земли!

И вот, сидя в Иерусалиме, еврейские мудрецы обсуждают вопрос о том, как может человек получить наибольшее наслаждение от святой субботы. И приходят к выводу, что для того, чтобы человек получил истинное удовольствие от обильной субботней трапезы, он за несколько часов до прихода Царицы-Субботы должен воздерживаться от еды. Мудрое, согласитесь, решение – ведь даже самое немудреное блюдо кажется божественно вкусным и доставляет огромное наслаждение, если вы успели хорошенько проголодаться.

– Стоп! – сказал тут один из мудрецов. – А как быть с вавилонскими евреями? Что делать, если они сели за стол до наступления субботы и уже развязали пояса?!

На том и порешили: все евреи должны после полудня в пятницу воздерживаться от приема пищи до наступления субботы. Все – за исключением вавилонских евреев! Потому что если уж те сели за стол и «развязали пояса», то не заставлять же их подниматься, снова заворачиваться в пояс, чтобы потом, во время субботней трапезы, они его снова развязывали! Да и если уж они привыкли так много есть, то – кто знает?! – может быть, воздержание, упаси Бог, повредит их здоровью! И что тогда подумают их папы и мамы об их учителях и наставниках, когда сыновья вернутся со Святой земли в свой Вавилон?!