Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

в 1901 году, а в 1926 году работала в госпитале «Маунт-Синай» в Чикаго и беспокоилась из-за советов по питанию детей, которые давали родителям врачи. В течение всей второй эпохи еды детеныши всех млекопитающих ели практически то же самое, что и взрослые. Да, еду приходилось несколько разминать и размягчать, возможно, добавлять несколько меньше специй, но никакого «детского питания» не существовало: сначала молоко, потом еда.

Но в 1920-х годах питание детей превратилось в США в квазинаучную дисциплину. «Никто не может удовлетворительно предписать еду для младенца, который не понимает состава этой еды», – заявляли авторы статьи в Journal of the American Medical Association29. Американским матерям регулярно выдавали списки питания, основанные на новейших достижениях диетологии, но детям, похоже, на данные было наплевать – они просто отказывались есть. Это превратилось в такую проблему, что большинство визитов к педиатрам в 1920-е было связано именно с привередливостью в еде30. Медицина дала на это адекватный ответ… посоветовав родителям давать детям голодать и обращаться с ними «твердо». Алан Браун в 1926 году советовал в своей книге The Normal Child, Its Care and Feeding («Нормальный ребенок: уход и кормление»): «Детей, которые выплевывают еду или умеют ее отрыгивать, необходимо кормить насильно. Дайте такому ребенку небольшое количество еды. Если его вырвет, дайте больше еды; продолжайте до тех пор, пока он все же не съест предложенное».

Дэвис не нравился этот авторитарный подход. Она знала, что в истории никогда не было ничего подобного. А еще она знала, что дикие животные остаются с виду здоровыми, хотя никакие ученые им советов по питанию не дают. Она считала, что врачи должны слушать то, что им говорят дети, а не наоборот.

Но это было не единственным, что тревожило Дэвис. Она беспокоилась из-за еды 1920-х, но ее строки звучат современно даже в 2020-х. В одной статье она описывала «недоедание у младенцев, которых после отлучения от груди прикармливали выпечкой, пресервами, мясным соусом, белым хлебом, сахаром и консервами, которые сейчас легко найти на столе у взрослых». Она считала, что подобные продукты «неполноценны и испорчены», и заметила, что они «не составляли значительной части рациона питания еще сто лет назад». Более того, она подозревала, что эта пища более высокой переработки может быть причиной многих проблем с питанием, которые она наблюдала как клиницист31.

Дэвис удалось каким-то образом уговорить нескольких матерей отдать ей детей на проживание в лаборатории в течение нескольких месяцев – в одном случае даже на четыре с лишним года, – чтобы те приняли участие в самом длительном клиническом испытании еды из всех, что когда-либо проводились. План был простой, но весьма революционный. Дэвис собиралась разрешить младенцам самостоятельно выбирать еду, а потом проверить, будут ли они так же здоровы, как младенцы, которых кормили по «предписанным» диетам, составленным с использованием лучших диетологических данных того времени. Она выбрала детей, которые вплоть до начала эксперимента находились исключительно на грудном вскармливании, чтобы у них «не было опыта прикорма или каких-либо предрассудков и пристрастий в еде».

Ее гипотеза была следующей: поскольку в человеческом теле есть внутренние регуляторные механизмы, отвечающие за потребление воды и кислорода, частоту сердечных сокращений, артериальное давление, температуру и все прочие физиологические параметры, значит, должен существовать и механизм, регулирующий состав тела и потребление питательных веществ.

Первым подопытным стал Эрл Хендерсон. Девятимесячный сын «худой, недоедавшей молодой женщины, чей рацион не был оптимален для лактации» провел почти всю свою короткую жизнь в помещении. При поступлении в лабораторию он выглядел довольно плохо – воспаленные аденоиды, слизистые выделения из носа и кольцо костяных наростов на груди – характерные «рахитические четки», деформация ребер при дефиците витамина D. Тем не менее этому болезненному девятимесячному мальчику дали полный контроль над употреблением пищи («Задача эксперимента – установить, сможет ли он самостоятельно удовлетворить свои гастрономические потребности»).

Каждый день Эрлу на выбор предлагали тридцать четыре разных продукта, приготовленные в больничной столовой: «широкий диапазон животной и растительной еды, приобретенной в свежем виде на рынке. Только натуральная цельная пища. Никакой неполноценной или консервированной еды».

Вот полный список (заметьте, что в нем практически нет переработанной пищи – даже сыра и сливочного масла):

• мясо: говядина (сырая и вареная), баранина, курятина

• субпродукты: печень, почки, мозги, сладкое мясо (тимус)

• морепродукты: морская рыба (пикша)

• злаки: цельная пшеница (необработанная), овсяная каша (Scotch), ячмень (цельные зерна), кукурузная каша (желтая), рожь (Ry-Krisp)

• костные продукты: костный мозг (говяжий, телячий), костное желе (растворимые костные вещества)

• яйца

• молоко: парное молоко категории A, цельное ферментированное молоко категории A (продукт, похожий на йогурт)

• фрукты: яблоки, апельсины, бананы, помидоры, персики, ананасы

• овощи: салат-латук, капуста, шпинат, цветная капуста, горох, свекла, морковь, репа, картофель

• приправы: морская соль

Пока я исследовал работы Дэвис, я составил список того, чем кормлю Лиру (3 года) и Сашу (1 год). Я стараюсь разнообразить их рацион, но мне редко удается предложить им больше хотя бы десяти продуктов.

Для каждого приема пищи Эрлу и другим подопытным детям предлагалось на выбор двенадцать продуктов – и всегда молоко, ферментированное кислое молоко и соль. Отдельные продукты складывали в разные тарелки и никогда не смешивали. Медсестры получили четкие инструкции: предлагать детям еду запрещено, они могут только достать из тарелки то, что покажет сам ребенок. Еще им запретили выражать одобрение или неодобрение, а убирать тарелки разрешалось лишь после того, как дети закончат есть. Если дети съедали всю тарелку какого-либо продукта, то в следующий прием пищи его снова им предлагали.

Эрл поступил в отделение Клары Дэвис, и в первые три дня мать кормила его только грудью. Было проведено тщательное обследование: медосмотр, анализ крови, анализ мочи, проверка уровней кальция и фосфора. С помощью рентгенографии костей определили их плотность. «На четвертый день грудное вскармливание прекратилось, и начался собственно эксперимент».

Трудно представить, какой травмой это поначалу стало для Эрла и его матери. Возможно, он был так голоден, что даже не возражал против того, что вместо матери его кормили медсестры. Об этом в статьях не говорится ничего – и, если честно, меня это немного напрягло.