Товароведение: Шпаргалка - Коллектив авторов

62. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:

• по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2. наименование консервов;

3. сорт (при наличии сортов)

4. масса нетто;

5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;

6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);

7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).

9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.

Мясные полуфабрикаты – продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию: охлажденные; замороженные. Ассортимент полуфабрикатов: порционные – бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые – гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.

63. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Качество мяса и мясных товаров нормируется

стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

Оценка качества: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина Bv нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

64. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами

Семейство лососевых: лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки – тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного.

Семейство сельдевых: собственно сельдь – атлантическая, азово-черноморская, беломорская каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки – тело удлиненное, чешуя серебристая.

Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.