Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Рулет из телятины

Ингредиенты

• Телячья лопатка – 1 шт.

• Говяжий фарш – 500 г

• Батон – 1 ломтик

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Молоко – 100 мл

• Шпик – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Болгарский перец – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Шпик нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Ломтик батона замочить в молоке на 3 минуты. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать кружочками.

В говяжий фарш добавить яйцо, ломтик батона, лук, зелень петрушки, шпик, перец и перемешать.

Телячью лопатку промыть, вынуть кости, удалить крупные жилы, посыпать солью, перцем и оставить на 1 час.

Приготовленный фарш положить на телячью лопатку, свернуть ее рулетом, перевязать нитками.

Рулет выложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке. На готовый рулет положить груз, остудить, убрать нитки. Рулет выложить в блюдо, нарезать ломтиками, оформить дольками помидоров и огурцов, кружками болгарского перца и подать к столу.

Закуска из говядины и помидоров

Ингредиенты

• Отварная говядина – 300 г

• Помидоры – 3–4 шт.

• Лук – 3 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Листья зеленого салата – 30 г

• Майонез – 80 г

• 3 %-ный уксус – 2 чайные ложки

• Горчица – 1 чайная ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый салат вымыть.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с луком, полить смесью растительного масла и горчицы и оставить на 1 час. Затем смешать с помидорами, выложить в блюдо, полить майонезом, оформить кружочками яиц, листьями зеленого салата, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Паштет из говядины в масле

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Сливочное масло – 200 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Говяжий бульон – 1 стакан

• Морковь – 1 шт.

• Лук – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4–6 частей. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в глубокую сковороду, влить немного воды, бульон, добавить морковь и лук, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем мясо, морковь и лук дважды пропустить через мясорубку, смешать со 100 г сливочного масла.

Паштет разложить тонким слоем на большом блюде, положить на него 60 г нарезанного кусочками сливочного масла, свернуть в виде рулета. Целлофан или пергамент смазать оставшимся сливочным маслом, выложить приготовленный рулет, завернуть и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Охлажденный паштет развернуть, нарезать порционными кусками ножом, предварительно смоченным в горячей воде.

Украсить каждый кусок паштета кружком вареного яйца и веточками петрушки и подать к столу.

Острая мясная закуска

Ингредиенты

• Отварная говядина – 300 г

• Маринованные огурцы – 2 шт.

• Картофель – 2–3 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Майонез – 50 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Маринованные огурцы нарезать дольками. Чеснок очистить и нарубить. Зелень кинзы вымыть.

Мясо нарезать ломтиками, выложить в блюдо, посолить, поперчить, смазать майонезом, посыпать чесноком, оформить кружочками картофеля и дольками огурцов, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Рулетики из говядины, запеченные в фольге

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Сало – 100 г

• Огурец – 1 шт.

• Болгарский перец – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Горчица – 15 г

• Майонез – 30 г

• Сметана – 30 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Помидоры – 2 шт.

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления начинки болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена и мелко нарезать. Огурец вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Сало нарезать мелкими кубиками. Болгарский перец, огурец и сало посолить и перемешать. Говядину промыть и разрезать на 5 одинаковых частей. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. В середину каждого куска положить начинку, свернуть мясо рулетами, завязать нитками, смазать растительным маслом. Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Рулеты завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 50 минут, затем вынуть из фольги, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать зеленью укропа и украсить кружочками помидоров.

Фаршированная курица

Ингредиенты

• Курица – 1 тушка

• Говядина – 500 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Тертая морковь – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Коньяк – 50 мл

• Молотый мускатный орех – 4 г

• Кетчуп – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка. Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо курицы и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.

Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.

Фаршированную курицу положить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.

Опустить курицу в кастрюлю с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденную курицу вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить курицу в блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.

Фрикадельки из куриного фарша с овощами

Ингредиенты

• Куриный фарш – 250 г

• Картофель – 3 шт.

• Огурцы – 2–3 шт.

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Майонез – 100 г

• Зеленый горошек – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Из куриного фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности.

Фрикадельки остудить, выложить в блюдо, поперчить, посыпать зеленым горошком, рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить майонезом, оформить картофелем и огурцами и подать к столу.

Закуска «Зимушка»

Ингредиенты

• Мясо курицы – 200 г

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Вареные яйца – 2–3 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зеленый салат – 20 г

• Консервированная фасоль – 100 г

• Майонез – 100 г

• Соль