Современная украинская кухня - Елена Грицак

Ингредиенты

1 кг кабачков, 2 луковицы, 2–3 свежих помидора, 0,3 стакана растительного масла, зелень, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, нарезать, пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, лук очистить и, мелко нарезав, обжарить. Кабачковую массу соединить с обжаренным луком и нарезанными помидорами, влить растительное масло. Поставить на слабый огонь и тушить около 30 минут. За 10 минут до готовности посолить, добавить специи. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Стручки сладкого перца – неважно большие или маленькие, лишь бы правильной формы – как и красные помидоры, баклажаны, крупный картофель, используются для фаршировки. Перезрелые, с лопнувшей кожурой, мятые помидоры сгодятся для супа-пюре и соусов. Кривые стручки перца можно использовать для тех же соусов, а также для запеканок.

Ингредиенты

10 сладких перцев, 3 моркови, 300–400 г белокочанной капусты, 3 луковицы, 500 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок любой зелени, соль по вкусу.

Способ приготовления

Вымытую морковь, очищенный лук и капусту мелко нарезать и обжарить все вместе в растительном масле. Вымыть и также мелко нарезать зелень, которую в конце жаренья добавить к овощам.

Перец вымыть, удалить семена и перегородки, распарить в небольшом количестве подсоленной воды. Начинить каждый перец овощной смесью, сложить в жаровню, залить сметаной, заранее разведенной с водой (0,5 стакана). Тушить в духовке или на открытом огне примерно 20 минут. Фаршированный перец можно есть горячим или холодным, употребляя как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к домашним колбаскам, вареному или копченому мясу, яичнице. Его можно готовить впрок, сохраняя в течение нескольких дней в холодильнике.

Ингредиенты

2-3 небольшие репы, 500 г свежих грибов, 2 моркови, 1 соленый огурец, 100 мл растительного масла, 30 г зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, промыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на слабом огне. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле в течение 5 минут. Репу и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать крупными кубиками. Огурец нарезать соломкой. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Репу и морковь смешать с грибами и огурцом, выложить в блюдо, полить оставшимся растительным маслом, посыпать зеленым луком и зеленью укропа, после чего подать к столу.

Ингредиенты

300 г грибов, 200 г говядины, 6 соленых огурцов, 5 луковиц, 6 столовых ложек растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и варить в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Соленые огурцы нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть. Грибы перебрать, промыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить до готовности. Мясо нарезать соломкой, смешать с грибами и луком, выложить в блюдо. Полить оставшимся растительным маслом, оформить кружками огурцов, украсить листочками петрушки и подать в качестве гарнира к картофельному пюре.

Замороженные овощи размораживать не стоит, поскольку из них вытекает, большей частью теряясь, сок, в котором содержится немало полезных веществ. В связи с этим вынутые из морозильника овощи необходимо сразу опустить в кипяток или положить на тарелку, ведь их можно употреблять и в замороженном виде.

Ингредиенты

1 кг желтой фасоли, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 яиц, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 веточки укропа, черный перец на кончике ножа, растительное масло для жаренья и смазывания формы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, 3 яйца сварить вкрутую. Измельченный шпик растапливать на сковороде до образования шкварок. Фасоль, промыв и вымочив в холодной воде около 5 часов, отварить. Пока она варится, на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук. Выложив его в отдельную посуду, добавить растолченный чеснок, пропущенные через мясорубку шкварки, молотые сухари, мелко нарезанный укроп. Все тщательно перемешать. Половину сваренной фасоли выложить в смазанную растительным маслом форму, посыпать смесью из лука со шкварками, выложить нарезанные кружками яйца, прикрыв этот слой другой половиной фасоли. Два оставшиеся яйца взбить (белки и желтки отдельно), посолить, поперчить, смешать со сметаной и вылить эту смесь на фасоль. Поставить в разогретую духовку и запекать около 15 минут.

Хрен и редька

Украинская кухня, в отличие от французской, не может похвастать ни разнообразием, ни изысканностью соусов. Между тем даже она имеет в своем «арсенале» подливки, которые могли бы позаимствовать французы, не относись они так высокомерно к традициям славянских народов. Украинцы используют соусы, если не с глубокой древности, то, по крайней мере, со времен гетманства, то есть с XVIII века. Пресный картофель и каши они дополняют мягкими мучными подливками – молочными, сливочными, сметанными, чаще с жареными грибами, реже с зеленью. Более острые соусы, как правило, с чесноком, редькой или репчатым луком подходят к мясу. Самой популярной, а может, просто привычной основой украинского соуса является хрен. Любимый украинцами с незапамятных времен, этот острый овощ не только добавка к чему-то, а полноценная еда. Не случайно здесь говорят, что в дни церковные колокола вызванивают: «Хрен, редька, хрен, редька...».

Ингредиенты

200 г корня хрена, 3–4 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать

ломтиками. Тертый хрен смешать с помидорами, посолить, заправить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты

300 г корня хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 5–6 помидоров, 5 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и крупно нарезать. Чеснок очистить, помидоры вымыть и разрезать каждый на 4 части. Хрен, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, посолить, заправить растительным маслом и поставить в прохладное место на 3 часа.

Ингредиенты

200 г корня хрена, 150 г квашеной капусты, 1 яблоко, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Хрен смешать с капустой и яблоком, посолить, заправить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты

100 г корня хрена, 1 лимон, 2 столовые ложки растительного масла, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лимон вымыть, очистить от кожуры и мелко нарезать. В яичные желтки добавить сахар и, помешивая, влить растительное масло, затем положить хрен, лимон и соль.

Ингредиенты

300 г ветчины, 200 г корня хрена, 1 столовая ложка горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 пучка зелени петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Ломтики ветчины выложить в блюдо, смазать горчицей, посыпать тертым хреном, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

100 г корня хрена, 100 г домашней колбаски, 2–3 столовые ложки майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Колбаску нарезать крупными кубиками и смешать с хреном. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Смесь из хрена и колбасок посолить, выложить на блюдо, заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты