Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Но даже после того, как люди научились простейшим приемам сохранения пищи, мечта об освобождении еды от власти природы продолжала жить, движимая амбициозностью человека и его уверенностью в собственных силах.

На третьей стадии истории обработки пищевых продуктов, которая началась после Второй мировой войны, человечество посчитало сохранение даров природы слишком простой и скромной задачей. Теперь целью стало улучшение самой природы. Вера в технологии XX века и культ удобств в сочетании с достижениями в области маркетинга творили чудеса. Они вытеснили с полок сливочное масло, на место которого пришел маргарин. Они заменили фруктовые соки сначала сокосодержащими напитками, а затем и полностью свободными от соков напитками типа Tang. Они заместили сыр густым «сырным» соусом Cheez Whiz, а взбитые сливки – их имитацией Cool Whip.

В течение первых двух этапов развития технологии обработки пищевых продуктов кукуруза довольствовалась скромной ролью – хотя хорошо прижилась и в консервной банке, и в морозильной камере. Но ее звездный час наступил с приходом третьего этапа. Не случайно именно кукуруза является ключевым компонентом всех упомянутых выше имитаций, причем покупатель этого никогда не узнает, пока не прочитает этикетки со списками ингредиентов (кстати, этот литературный жанр появился только на третьем этапе развития пищевой промышленности). Наряду с соей, постоянной партнершей по севообороту, кукуруза сделала больше, чем любой другой вид растений, чтобы помочь пищевой промышленности реализовать мечту об освобождении пищи от ограничений, накладываемых природой. Вряд ли кто-нибудь предполагал, что выбор всеядного существа можно свести к единственному растению. Кукуруза сделала это.

На самом деле сегодня трудно найти современный переработанный продукт, в производстве которого не используется кукуруза или соя. Обычно кукуруза приносит в продукт углеводы (сахар и крахмал), соя – белки, а другие растения – жиры. (Помните ответ Джорджа Нейлора на вопрос о том, что производит его ферма? Он сказал: «Мы производим энергию и белок», а вовсе не «Мы выращиваем кукурузу и соевые бобы».) Как правило, чем длиннее список ингредиентов в продукте, тем больше вы найдете в нем фракций кукурузы и сои. Эти два растения образуют основные строительные блоки, поэтому, присовокупив к ним несколько синтетических добавок, квалифицированный ученый-пищевик может создать из них едва ли не любой продукт, который может придумать.

Несколько лет назад, в те дни, когда слова «продовольственная безопасность» означали нечто совсем иное, чем они значат сегодня, мне представилась возможность посетить одно из небольшого числа мест, где ведутся такие разработки. Институт здоровья и питания Белла (Bell Institute of Health and Nutrition), чей скрытый в зелени корпоративный кампус расположен на окраине Миннеаполиса, является центром исследований и разработок корпорации General Mills, шестого по величине производителя пищевых продуктов в мире. Здесь девятьсот ученых проектируют будущее еды – ее вкус, текстуру и упаковку. Где-то глубоко в недрах Института скрыта лаборатория из нескольких комнат без окон с громким названием Институт технологии хлопьев (Institute of Cereal Technology). Мне позволили пройти через строго охраняемый конференц-зал со столом в форме подковы и парой наушников у каждого кресла. Это был «зерновой» ситуационный центр, святая святых Института, где собираются руководители General Mills, чтобы получить информацию о новых продуктах.

Секретность, нагнетаемая вокруг преемника хлопьев Cocoa Pebbles, показалась мне смешной, и я честно сказал об этом хозяевам. Но сопровождавший меня ответственный сотрудник был иного мнения: «Вы знаете, что рецепты не являются интеллектуальной собственностью, – отметил он. – Вы не можете запатентовать новый вид хлопьев. Все, на что вы можете надеяться, создавая новый бренд, – это подчинить себе рынок на несколько месяцев, после чего конкурент снесет ваш продукт. Поэтому мы действуем очень осторожно и стараемся не раскрывать своих карт». По той же причине в Институте работает свой собственный механический цех. Здесь проектируют, строят и испытывают оборудование, которое придает хлопьям для завтраков те или иные формы. Конкуренту будет гораздо труднее вытеснить продукцию с рынка, если, скажем, новый зефир будет напоминать по форме падающую звезду. В силу секретности ученые также не говорили со мной о текущих проектах, обсуждали только прошлые неудачи – например, как «не пошли» хлопья в форме маленьких шаров и кеглей для боулинга. «В детской фокус-группе их встретили на «ура», – с грустью рассказывал мне изобретатель этих хлопьев, – но матерям не понравилось, что дети сбивали завтраки со стола». В общем, такие хлопья мы больше в супермаркетах не увидим…

Во многих отношениях хлопья для завтрака являются типичным пищевым продуктом глубокой переработки: на входе – товарная кукуруза (или другое столь же дешевое зерно) стоимостью четыре цента, на выходе – готовый продукт питания глубокой переработки ценой четыре доллара. Вот она, сила алхимии! Впрочем, в данном случае превращение осуществляется достаточно прямолинейно: берутся материалы из нескольких потоков, вытекающих с мельницы мокрого помола (кукурузная мука, кукурузный крахмал, кукурузный подсластитель, а также несколько более тонких химических фракций), а затем их собирают в новую конструкцию привлекательной формы. Далее продукту добавляют цвет, вкус, бренд и упаковку. Ах да, еще витамины и минералы, которые должны придать продукту налет целебности и заменить те питательные вещества, которые теряются на каждой стадии переработки натурального продукта. Благодаря такой алхимии группа хлопьев и приносит General Mills более высокую прибыль, чем любое другое подразделение корпорации. Поскольку сырье для производства продуктов глубокой переработки имеется в изобилии и стоит дешево (ADM и Cargill с удовольствием продадут его всем желающим), необходимо защищать все то особенное, что вы вносите в продукт своим трудом.

Кажется, именно в General Mills я впервые услышал термин «система питания». С тех пор, просматривая ежемесячный журнал Food Technology, своего рода библию пищевой промышленности, я вижу, что этот термин, кажется, уже полностью вытеснил старый – просто «питание». Мне представляется, что «система питания» – это нечто более крупное и более высокотехнологичное, чем «питание». К тому же его использование помогает избегать некоторых негативных коннотаций, которые приклеились в 1960-х годах к термину «продукты глубокой переработки». Впрочем, наверное, любые пышные слова хороши, когда вы в журнале описываете новые пищевые материалы, изготовленные из «текстурированного растительного белка», или хлопья для завтраков с БАДами, которые настолько усилены зеленым чаем, экстрактом виноградных косточек и антиоксидантами, что даже называются не «хлопья», а «система здорового питания для сердца».

Роль, которую кукуруза играет в таких «системах питания», больше связана с экономикой, чем с пищей или ее вкусом. Мечта освободить пищу от природы, родившаяся у едоков, которые стремились сделать еду менее скоропортящейся, сечас стала прежде всего мечтой производителей – корпораций, которые продают нам еду. Никто из нас, потребителей, никогда не требовал изобрести синтетический сыр или хлопья в форме кеглей для боулинга. Производство пищевых продуктов глубокой переработки превратилось в бизнес, движимый не спросом, а предложением. И главное в этом бизнесе – найти умные способы для упаковки и продвижения на рынок избыточного количества продуктов, производимых всеми этими фермами и мельницами мокрого помола. Сегодня большие преимущества пищевых продуктов глубокой переработки обернулись против самих переработчиков. Это в первую очередь для них природа стала проблемой – причем не столько из-за скоропортящихся продуктов (хотя на глобальном рынке это всегда предмет для беспокойства), сколько из-за скоропортящейся прибыли.

Как и любая другая пищевая цепь, промышленная пищевая цепь начинается и заканчивается в природной системе: на одном конце – фермерское поле, на другом – человеческий организм. С точки зрения капиталиста обе эти системы далеки от идеальных.

Ферма, будучи чувствительной к превратностям погоды и нападениям вредителей, склонна к кризисам пере- и недопроизводства. При этом обе разновидности кризиса могут повредить бизнесу переработчиков. Каким образом? Достаточно очевидно, что рост цен на сырье подрезает прибыль. А падение цен на сырье? Казалось бы, оно позволяет продавать больше продуктов по более низким ценам. Однако в случае пищевых продуктов это преимущество нельзя реализовать из-за особого характера потребления. Как бы дешево ни стоила еда, потребитель не может съесть ее больше определенного количества. Сотрудники компаний пищевой отрасли привыкли называть эту особенность «проблемой ограниченности желудка», экономисты – «неэластичным спросом». В общем, для компаний, работающих в середине пищевой цепи, существует своего рода проклятие природы, оборачивающееся падением нормы прибыли.