Еда без границ - Марина Миронова

Для поиска в Интернете курсов с опцией «собирательство» используйте ключевое слово foraging. Вбейте запрос: food foraging and cooking classes. И помните про сезонность. В Европе дикие травы чаще всего собирают весной. Лето – время ягод. Главный грибной, трюфельный и охотничий сезон – осень.

• Посещение производства. Чаще всего визит на производство (сыроварню, маслодельню, пасеку и пр.) предлагают курсы, расположенные в сельской местности или непосредственно на работающей ферме.

• Дегустация вин. Любимая опция школ в винных регионах. Вместе с кулинарной практикой вы получаете полезную лекцию по выбору эногастрономических пар «вино – еда».

• Лекции. Для любителей синкретического жанра кулинарные курсы устраивают особые мероприятия, куда приглашают не только шефа, но и лектора. Получается интеллектуально-гастрономическое «меню», где еду дополняют лекции по истории, искусству, культурологии. Например, в московской школе «Рагу» весной 2016 года организовали серию встреч «Гастрономия для гуманитариев», где на каждом уроке ученики готовили рецепты определенной эпохи и одновременно слушали историка, который рассказывал о происхождении блюд и о взаимосвязи истории и кулинарии.

• Беспечный едок. Вы путешествуете вдвоем. Вам интересен процесс, вашему спутнику – результат. Для таких случаев на курсах есть опция, которую я называю «беспечный едок». Это тот, кто не готовит (смотрит со стороны), но активно уничтожает вместе со всеми учебные блюда в конце занятия. Как правило, стоимость участия для «едока» в разы меньше полного студенческого пакета. Что справедливо. Ведь и удовольствия наблюдатель получает намного меньше.

Если вы не владеете иностранным языком, наиболее комфортный для вас вариант – страны постсоветского пространства. Азербайджан, Армения, Беларусь, Грузия, Латвия, Украина, Узбекистан. За рубежом русскоязычные кулинарные мастер-классы есть в тех городах и регионах, где бывает много русских туристов, – в Барселоне, Риме, Париже и др. Хотя в этом случае вы рискуете попасть в «туристическую ловушку» с минимальным культурным погружением и отсутствием национального колорита.

Не менее интересны уроки гастрономии и в российских регионах: как приготовить буузы в Бурятии, сканцы в Карелии, таранчук на Кубани, губадию в Татарстане, перепечи в Удмуртии… Еще не пробовали этих блюд? Советую!

Глава 11

Гастрономические музеи

«В начале XX века в Италии выращивали 150 сортов яблок. Сейчас – три![31]» – Изабелла далла Раджионе театрально выдерживает паузу. Изабелла, седая, красивая и энергичная итальянка с ученой степенью агронома, шагает по тропинке, на ходу собирая в корзинку упавшие яблоки и груши. В саду Изабеллы растет 450 редчайших фруктовых деревьев. Таких деревьев в Италии либо не осталось совсем, либо сохранились единичные экземпляры. Это археологический древесный музей, как называет его хозяйка. Archeologia Arborea.

После Второй мировой войны множество фермеров в Италии переехали в города. Традиционное земледелие и сегодня тяжелое, малоокупаемое занятие, а в послевоенное время крестьянам было особенно сложно. Те семьи, что остались, пытались выжить, заменяя трудоемкие в обработке автохтонные сорта на иностранные продуктивные гибриды. В 1960-е годы промышленная революция ускорила этот процесс. Региональное биоразнообразие несовместимо с глобальной бизнес-моделью, в которой главное – сокращение производственных издержек. Зачем выращивать особые местные груши, настолько нежные, что они не переносят транспортировку, когда есть груши из Аргентины, способные пережить длительную перевозку и хранение и не потерять товарный вид? Да, аргентинские фрукты уступают во вкусе, спелости, деликатности, их не рисовали на картинах знаменитые художники Возрождения, но какая разница?

Для отца Изабеллы Ливио разница была. Он понял, что если ничего не предпринимать, то уже его дети не увидят ту Италию, в которой он родился. Не смогут попробовать ее на вкус. И Ливио начал искать исчезающие фруктовые деревья в окрестностях Умбрии, на старых и заброшенных фермах, в монастырских и частных садах. Он пересаживал и прививал их в своем саду, собирая уникальную коллекцию. Изабелла помогала ему с детства.

«Промышленные фрукты изменили наши вкусы. Вот эта груша mela rustica нам сегодня кажется сладкой. А 100 лет назад итальянцы сравнивали ее по кислоте с уксусом». В корзине Изабеллы лежат необычные вытянутые яблоки, удивительные белые фиги, несколько сортов груш. «Pere estive – "летняя" груша, внутри словно мрамор. А эта – будто вымочена в вине. Ее называют "пьяной".

Изабелла проводит рукой по грубому стволу груши, возраст которой более 200 лет: «Эти фруктовые деревья – часть нашей души. Прошлое Умбрии, Италии. Спасая эти деревья, мы спасаем наши воспоминания и… души».

Музейный проект (http://www.archeologiaarborea.org) Изабеллы далла Раджионе предлагает любопытную форму участия. Можно не только посетить сад, но и взять под опеку понравившееся дерево. Опекун получает сертификат, возле дерева повесят табличку с его именем. Но самый приятный бонус – право собрать собственный урожай. Возможно, собирать урожай рядом с вами станет Жерар Депардье. В саду Изабеллы растет «удочеренная» им груша.

Живые музеи, подобные саду Изабеллы, – редкость и туристическая удача. Довольно часто хранилища гастрономической информации превращают в нечто вроде сувенирного магазина и называют музеем для привлечения посетителей. Но в последнее время наметилась положительная тенденция: музеи, посвященные теме еды, открываются не «бизнесменами», а энтузиастами-любителями.

«L'Orto dei Frutti Dimenticati – Сад забытых фруктов в итальянском городке Пеннабилли сложно назвать музеем, хотя формально так и есть. Сад, как почти все в Пеннабилли, придумал живший здесь поэт и сценарист Тонино Гуэрра. Он собирал фруктовые деревья со всей страны, выискивая исчезающие сорта, которые перестали разводить как невыгодные для продажи. Таким образом Тонино хотел сохранить память о культуре и вкусах старой Италии, а также поддержать фермеров, неспособных конкурировать с промышленными сельскохозяйственными комплексами, пришедшими на смену малым хозяйствам. Сад наполнен символизмом. Повсюду спрятаны тайные послания – себе, друзьям, будущим поколениям. Проходя через Арку детства, каждый посетитель вспоминает лучшие моменты тех лет, когда он был ребенком. Построив из камней разрушенных итальянских храмов церковь, Гуэрра посвятил ее другу, Андрею Тарковскому. На дверях нарисовал улитку, символ неспешности жизни. Поэт считал, что важно проживать каждую секунду не торопясь. Остановиться, замедлить движение, обратиться к душе – первое, что хочется, когда гуляешь по саду. Возможно, пробуждение этого чувства и было настоящей целью создания музея?»

В Казани два года назад появился уютный музей чак-чака. Молодые ребята, вдохновленные деятельностью уже международно известного коломенского музея пастилы, отреставрировали купеческий дом начала XIX века, заполнили его артефактами, организовали производство чак-чака и сладостей, надели традиционную татарскую одежду, поставили самовар и стали встречать гостей. В «историю» играют все: посетители снимают обувь, моют руки, садятся за стол с самоваром, слушают рассказы о старой Казани и быте казанских татар столетней давности. Шуршит патефон, льется чай, и пахнет медом чак-чак.

«Наш музей – это такая терапия. Все можно трогать. Все вещи (мы не называем их экспонатами) живые. Сундук, например, принадлежал моему дедушке. Ему, дедушке, сейчас 90 лет. Сундуку – больше. Важно, когда гости взаимодействуют с музеем. Можно сделать красивые таблички, показать видео, но когда ты держишь вещь в руках, пробуешь на вкус блюдо, сделанное по древнему рецепту – это бесценно. Мы видим, как реагируют посетители. Они вспоминают забытые семейные истории. Если это местные жители, то им становится понятно, откуда у них такая тяга к чаепитию. В Казани все обожают пить чай! Но мало кто знает, что через этот город проходил Великий чайный путь. Что именно казанские татары ввели в русский быт чаепитие. Через воспоминания мы восстанавливаем связь с прошлым. К людям возвращается ощущение ценности старых вещей, фамильных „сувениров“. Причем мы никогда не делаем акцент на разнице между татарами и другими народами. Наоборот, находим моменты, которые нас объединяют. Тот же чай, самовар, балалайка. Это на столько же татарские символы, на сколько и русские. Для нас главное слово в музее – „муза“. Музей должен вдохновлять, а не выполнять функцию безликого хранилища. Недавно на международной профессиональной конференции британские музейщики говорили о том, что идет новая тенденция: музей должен приносить счастье. Мы этим и пытаемся заниматься. Делаем так, что к нам приходят туристами, а уходят если не родственниками, то точно друзьями. Счастливыми друзьями».