Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильєва

Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и огурцы — соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами. Блюдо выставить на 1–2 часа на холод.

Закуска пикантная

100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2–3 дольки чеснока, 1/2 л желе.

Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить. Подавать с соусом-хреном.

Мясо с томатами под майонезом

200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, пучок зеленого салата, зеленый лук.

Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них — нарезанные кружочками томаты.

Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка. Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре — по щепотке рубленого лука.

Мясной паштет

700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.

Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.

Массу перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200 °C) 30 мин.

Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.

Свиная голова по-деревенски

1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.

Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4–5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1–2 часа до окончания варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15–20 мин — лавровый лист и перец горошком. Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить (цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок. Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.

При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.

Рулет из фарша с начинкой из яиц

200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5–6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 3/4-1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1–2 ст. ложки муки, перец, соль, панировочные сухари.

Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3–4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом по центру выложенный в форме прямоугольника фарш. Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу при 180 °C, периодически поливая бульоном или водой. Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.

Свиной паштет

1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона, 2–3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.

Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.

Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку. Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде. Горячий паштет положить под пресс на 8—10 часов.

Фаршированный поросенок (галантин)

1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.

Для фарша: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока, мускатный орех.

Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.

Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец, соль и перемешать.

Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).

На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.

Отдельно подать соус-майонез.

Фаршированный поросенок (старинный рецепт)

1 поросенок (2,5–3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250–300 г мясного желе, зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.

У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить на 6–8 часов в холодную воду.

Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.

Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.

Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах толстой иглой.

Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя.

Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин переворачивая тушку.

Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать, снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).

С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски толщиной 1,5–2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид целого поросенка.

Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5–2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.

Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.