Рецепты французской кухни - Нестор Пилипчук

Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла – 12 маленьких головок белого репчатого лука – 12 шляпок белых грибов или шампиньонов – 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки – 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки – 0,5 стакана куриного бульона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.

Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки коньяку – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 250 г мелко нарезанных грибов – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.

Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.

Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан рису – 2,25 стакана куриного бульона – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2 веточки петрушки – 2 ст. ложки муки – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 стакана натертого швейцарского сыри – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

Для 6–8 человек: 24 куриные печенки – соль и черный перец по вкусу – 24 шляпки грибов – 24 кусочка свиной копченой грудинки – 0,25 стакана растопленного сливочного масла.

Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.

УТКИ И ГУСИ

Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг – 2 чайные ложки соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки чабера – 1 ст. ложка пшеничной жуки – 0,75 стакана куриного бульона – 1,5 стакана нарезанных маслин.

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180 °C) и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.

Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.

Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г – 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) – 2 луковицы, нарезанные кольцами – 2–3 моркови, нарезанные кружочками – 1 лавровый лист – 1 веточка сельдерея – 1 стакан сухого белого вина – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 20–30 мелких обсахаренных реп (см. рецепт 251).

Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.

Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.

Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.

Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 500 г телячьих костей – цедра апельсина.

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.