Прованс от A до Z - Питер Мейл

Fontaines

Фонтаны

Трудно представить себе современный аналог. Фонтан во цвете дней своих служил не только для водозабора, не только источником свежей воды, но и центром жизни местного общества. Здесь встречались соседи и соседки, непременно обсуждая интересующие их темы, живо касаясь дел и черт характера тех, кого в этот момент у фонтана не оказалось. Здесь узнавали о ценах на оливковое масло и пшеницу, флиртовали, цепляли прохожих, обменивались сплетнями и оскорблениями, смеялись и ругались, слонялись без дела и заключали сделки, освежались в летнюю жару. Фонтан в деревне прошлых лет не декоративная деталь, а объект первой необходимости, ибо придомовые цистерны, во-первых, во все времена оставались редкостью, а во-вторых, вода в них застаивалась и для питья не годилась. Таким образом, фонтан оставался важной частью провансальской деревни чуть ли не до середины XX века. К нему часто приставлялся штатный фонтанщик, fontainier, содержавший этот водопроводный — и почти всегда художественный — шедевр в порядке.

Производительность фонтана и его художественное оформление отражают благосостояние общины и амбиции ее руководителей. Фонтан Сеньона, к примеру, оформил маститый маэстро мсье Солье. Из шестигранного бассейна вздымается мощная колонна, поддерживающая чашу, украшенную статуей юной девы, изливающей из амфоры окаменевший поток. Весьма внушительная композиция, особенно если учесть, что деревня не насчитывает и тысячи обитателей. Часто города и деревни отражают в оформлении своих фонтанов события прошлого, коренным образом изменившие судьбу общины. В этом смысле для меня остается загадкой эротическая тематика рельефа, украшающего фонтан Сен-Мишель в Форкалькье. Возможно, конечно, что в этом случае скульптора не озадачивали идеологической нагрузкой декора и он воплотил в камне свои фантазии.

Иногда вычурное, иногда скромное оформление фонтанов радует не только тематическим, но и эмоциональным разнообразием, скульпторы часто демонстрируют тонкое чувство юмора, особенно в оформлении выходных отверстий для воды. Струи хлещут из ртов ангелочков и чертей, нимф и химер, из львиных пастей и клювов лебедей. Широко представлены и человеческие лица. Если влага непрерывно изливается из пасти в течение столетий, то неудивительно, что стекает она по роскошной бороде из мха. Часто рот служит оформлением для торчащей из него трубки-насадки или просто обпиленной водопроводной трубы. В этом случае кажется, что изо рта торчит недокуренная сигара, что особенно курьезно, если рот принадлежит херувимчику.

В разгар провансальского лета плеск воды и играющие в ее ряби солнечные зайчики притягивают туристов. Как будто специально для них создатели некоторых фонтанов предусмотрели нравоучительные, назидательные, а то и предупредительно-запретительные надписи. Одна из них, принадлежащая Клови Югу, enfant terrible, то есть смутьяну Менерба, гласит: «Не будь воды, не было б вина». Действительно, вода дает нам виноград. Другая, анонимная, на старом провансальском: Eici l’aigo es d’or — «И вот, вода есть злато». Наконец, некий потомственный fontainier выразился на современную тему: «Господь создал воду не для мытья вашего автомобиля».

Fruit Confit

Засахаренные фрукты

Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?

Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт — наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit, мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год сто шестьдесят пять тонн карамелизованных фруктов и ягод.

И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.

Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.

Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают — на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты — и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу — и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн — процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов — окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.

Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее — «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм — «Мезон Леопольд Марлиаг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.

Как и для прочих гастрономических деликатесов во Франции, к засахаренным фруктам применяются определенные правила. Не прыгайте от абрикосов к лимонам и обратно к инжиру, соблюдайте определенный порядок. Начинайте с плодов, отличающихся более тонким вкусом: абрикосов, слив, фиг, ананасов, дыни. Затем можете отведать цитрусовых. Это позволит вам пережить un véritable crescendo de saveurs — истинное крещендо вкусов. Замечу кстати, вряд ли возможное в случае засахаренных кукурузных хлопьев.

G

G

Суффикс «g»

Буква «g» придает речи провансальца пряность, недоступную невеждам-парижанам, воображающим, что слова, которых эта тонкость касается, оканчиваются на «n». Вот несколько примеров:

— bieng — вместо bien (хорошо, ладно…)

— paing — вместо pain (хлеб)

— ving — вместо vin (вино)

— copaing — вместо copain (приятель, свой человек…)

— raising — вместо raisin (виноград, изюм)

— fing — вместо fin (конец, финал)

Год-другой обитания в этой звучной, резонирующей среде — и иные формы произношения, лишенные этого однобуквенного суффикса, покажутся пресными, невыразительными, странными. Страдающие этим дефектом речи — отсутствием суффикса «g» — воспринимаются нормальными людьми как parler pointu, буквально заостренно говорящие, короче, как парижане.

Gaulage

Сбивание плодов с деревьев

Произносится слово как «голяж» и означает процесс оголения ветвей дерева с применением насилия, способом весьма жестоким. По веткам нещадно колотят длинными палками, чтобы заставить дерево уронить на землю то, чем оно богато. Вероятно, эта техника сбора урожая развилась до того, как двуногие изобрели лестницы-стремянки. Gaulage еще практикуется в наиболее диких частях Прованса. В живописности ему не откажешь. Под деревом расстилают сеть, полиэтилен или брезент, и веселые сборщики приступают к работе, что есть силы колотя бедные деревья. Говорят, что это очень полезный процесс для эмоциональной разрядки, для снятия стресса и тому подобного, причем с минимальным риском, сводящимся к возможности временной слепоты из-за отскочившего в глаз вредного абрикоса или попавшего в тот же глаз торца палки соседа. Но в целом весьма бодрый, а главное — эффективный метод сбора ваших фруктов и орехов.

Та же процедура использовалась и при сборе оливок, пока не изобрели оливковый гребень, прибор, напоминающий небольшие садовые грабли на короткой рукоятке. Зубцы гребня выполнены из пластмассы; гибкие и упругие, они щадят как плоды, так и дерево, а урожай убирается этим гребнем практически без потерь. Оливки падают зеленым градом, без синяков и царапин. Мне этот способ казался идеальным: мягким, эффективным, тихим — очень тихим. Но в Провансе тишина не в почете. Народ здесь любит всякие механические игрушки, и предпочтительно шумные. По моим наблюдениям, эта страсть к шуму пробуждается в детском возрасте, с первым mobylette, мопедом, парня, с которого он непременно снимает глушитель, чтобы перекрыть рев турбин реактивного истребителя.