Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Но все-таки самым необычным базаром в моей жизни был тот, возле которого я вырос. Отделавшись от причуд нетривиальной экономики, рижский рынок теперь считается лучшим в Европе. Отчасти этот титул объясняет тусклое балтийское солнце, позволяющее плодам зреть без спешки, отчасти – латышский стол, охотно заменяющий обед копчеными деликатесами, отчасти – местные традиции, понимающие цветы – живыми, сыроежки – солеными, пиво – бочковым, а базар – нарядным, но больше всего, как водится, тут виноваты коммунисты.

Страх перед ними заставил довоенную Латвию обзавестись воздушным флотом. Не привыкнув сражаться, латышские генералы сделали наименее воинственный выбор. Авиацию независимой Латвии должны были составить дирижабли, напоминающие раздувшиеся от гордости кабачки. У тех и других, как известно, видимости больше сути: в кабачках – одна вода, в дирижаблях – воздух. Решив оснастить армию мыльными пузырями, рижане построили для них пять громадных гаражей, занявших изрядную часть городского неба. В них-то и разместился наш знаменитый рынок.

Каждый раз, когда практичный балтийский дух рядится Дон Кихотом, из него получается Санчо Панса. Они даже похожи: ангары базара тоже пузаты. Под их далекими сводами нашли приют и жирные голуби, и жадные ласточки, и дерзкие чайки, и вертлявые воробьи. Вольготно раскинувшись под сенью летучих павильонов, рижский рынок до сих пор хранит все, что осталось от моего детства, – лесную землянику, преступно отказывающуюся пахнуть в Америке, картошку, не умеющую в Новом Свете быть молодой, и миноги, которые здесь считают сорной рыбой и уничтожают как класс.

Ассортимент родного базара складывается в мою интимную – внутриклеточную – биографию. Разложив ее ребус на прилавке, базар подробно рассказывает о том, как он стал мною, превратив свою плоть в мою.

Таинство этой метаморфозы наделяет рынок не меньшим символическим богатством, чем храм, театр или церковь. Соединив в себе перечисленное, базар разыгрывает величественную мистерию, посвященную, как все они, рождению и смерти.

С первым – проще. Очевидная связь плодов с плодородием наделяет базар той пасторальной эротикой, которую аристократы ценили в пастушках, пионерки – в Тургеневе, торговки – в говядине. Еда эротична уже потому, что один ее вид будит вожделение и заставляет пускать слюнки. Правда, мы, привыкнув к другим протезам сладострастия, утратили очаровательную двусмысленность кухонных сцен, которые заставляли хихикать бюргеров перед изображением курицы, насаженной на вертел. Разучившись видеть в снеди буйную фантазию разбушевавшейся плоти, мы утратили чутье к похабным эмблемам плодородия, хотя на базаре они те же, что в «Плейбое»: твердое и пустое, длинное и круглое, огурец и тыква.

Прозрачно намекая на обстоятельства, ведущие к рождению, базар маскирует румянцем то, что связано со смертью. Но что есть рынок, как не похороны всего живого? Базар – полигон небытия, на котором учатся творить силы разрушения. Наливаясь соком, сорванный плод дозревает уже мертвым. Лежа на прилавке, он продолжает жить – то есть стареть, умирать и гнить. Как усы у покойника, на нем растут трупные пятна, которые мы справедливо принимаем за признаки зрелости. Умело дирижируя процессом умирания, базар пользуется и тем, чем все брезгуют, – разложением. Торгуя дичью, он подолгу выдерживает ее в перьях, чтобы по дороге к падали мясо становилось мягче и вкуснее. Прикосновение смерти делает кильку пряной, селедку – сладкой, яблоко – спелым.

Не помню, кстати, яблок вкуснее тех, что мы раскладывали в целях закуски на припорошенном снегом надгробье. Схваченные морозцем, они рдели, как пушкинские красавицы, и отличались особой сладостью. Memento moriв этом натюрморте не случайно, но и не умышленно: уютнее всего в Риге было выпивать на старых кладбищах, под ганзейскими дубами, у нетвердых железных крестов, на которых с трудом читались готические имена и римские цифры.

Танец жизни со смертью сделал гармоничной рыночную палитру. Базар справился с тем, от чего отступились модельеры, – с пестротой. Тошнотворное мелькание цветов вынудило моду сосредоточиться на аскетическом черно-белом варианте, оставив многоцветье природе. Мученье для глаза, пестрота, впрочем, раздражает нас не только в дешевых универмагах, но и в дорогих галереях. Чем больше цветов, тем труднее им ужиться друг с другом. Компрометируя разнообразие, пестрота маскирует серость. Зато радуга не бывает пестрой, как осенний лес, весенний луг – и обильный базар. Дерзкая смесь его урожайных цветов сливается в полнозвучный аккорд, счастливо избегая безвкусного диссонанса.

Разгадка этой гармонии в том, что базарный экспонат, в отличие от художественного, способен умереть, а значит жить. Цвет бродит в теле продукта, заряжаясь от него той энергией, что продлевает жизнь соленому груздю и квашеной капусте. Попав на картину, благородная рыночная пестрота убивается стерильностью, как маринованный огурец уксусом. Вот почему музей не заменит базара, хотя и старается.

Пасясь на тучных нивах рынка, натюрморт учился жить у мертвой природы. Цветущее разнообразие базара являло полноту существования в его самых аппетитных формах. Впрочем, базар вызывал у художника не только кулинарные, но и обыкновенные восторги. Так, охотничьи трофеи у Снейдерса предназначены для чучела, а не для того скромного застолья, которое так любили изображать его голландские преемники.

Разница красноречива, ибо она указывает на границу двух эпох, школ и культур. Фламандский натюрморт изображает сырые продукты, голландский – приготовленные. Первый крутится на рынке, второй – на кухне.

Если базар – перекресток живого с мертвым, то натюрморт – перекличка сырого с вареным. Перейдя от прилавка к плите, натюрморт перебрался к магическому интерьеру. На место крестьянского двора и базарной площади пришла кухонная мистика, в которой таинство смерти сменила мистерия труда.

Прообраз социального метаболизма, кухня сделала первый шаг по той дороге от базара к фабрике, что привела нас к супермаркету.

Супермаркет – американское изобретение, давно завоевавшее ту часть мира, которая может себе его позволить, – появился на свет не из богатства, а из бедности.

Обстоятельства его рождения убоги: Великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология.

Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника – продавца.

Супермаркет – эмбрион торговли: товар здесь только отпочковался от производителя и поэтому не успел обрасти жирком прибавочной стоимости. Покупатель приходил не в магазин, а прямо на склад, на оптовую базу, где ему не возбранялось шарить по полкам. Тут он вел себя хозяином, во всяком случае – хозяином положения.

В первых супермаркетах с их казарменной чистотой и армейской дисциплиной еще чувствовалась индустриальная поэтика. Продукты здесь имели отчетливый промышленный, а не аграрный привкус. Штабеля банок и поленницы пакетов казались плодами того бесперебойного конвейерного труда, по которому тосковала страна, где каждый четвертый рабочий стал безработным. Супермаркет тщился если не заменить, то хотя бы напомнить Америке фабрику. Поэтому он так решительно предпочитал штучному до бесконечности размноженный серийный товар, создающий эффект безграничного и вечного изобилия: супермаркет, как природа, не терпит пустоты.

Что касается натюрморта, то, попав в супермаркет, он стал дизайном. Беда в том, что органику нельзя переделать, только – изуродовать, скажем, вырастив прямоугольные помидоры, лучше влезающие в ящик. Однако кто станет обедать квадратным? Разве что космонавты. Ироническим комментарием к этим нелепым опытам стали натюрморты поп-арта. Так, одна из ранних картин Энди Уорхолла хотя и называется «Персики», изображает не фрукты, а консервную банку с ними. Не способный украсить продукт супермаркет прячет товар под паранджой упаковки.

Сегодняшний супермаркет не похож на вчерашний. Постоянно увеличиваясь в размерах, он достиг критической массы и раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Его функциональная геометрия расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную этикетку. И даже продавец – приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке – возвращается на свое место. Фабричный ландшафт супермаркета стал вновь напоминать натюрморты. Круг завершился – и супермаркет стал базаром.