Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях - Сюзанна Тиле

играют большую роль. При мокрой обработке вода ферментирует очищенные от скорлупы зерна. Ферментация необходима для образования ароматических веществ, это единственный способ повлиять на вкусовые свойства и качество кофе.

Команда естественной очистки в ведре для органики

Во многих домах под раковиной находится мусорное ведро для органических отходов, таких как кожура яблок и картофеля, корочки заплесневелого хлеба, обугленные жареные колбаски, кофейные фильтры и другие остатки еды. Все то, что больше никому не нужно. Но микроорганизмы — бактерии и грибы — смотрят на это по-другому, они особенно рады такому мусору и разлагают органические вещества, выполняют неотъемлемую часть цикла обмена веществ. Как своеобразная полиция, они заботятся о том, чтобы высвобожденные питательные вещества снова были доступны. Эта работящая команда по очистке встречается в природе повсеместно, она надежно удаляет опавшие листья в лесу, мертвых мышей или собачьи кучи на обочине тропинки. То же самое происходит в ведрах для органического мусора или позже — на компостных заводах, но там все осуществляется в оптимизированных и контролируемых условиях, что значительно ускоряет процесс.

Биомусор — настоящее месторождение для интересующихся микробиологией. Когда в теплые дни проходящий мимо такого контейнера улавливает запашок и слышит чавканье, он понимает, что микроорганизмы взялись за дело. Некоторые из них любят использовать кислород (действуют аэробно), другие нет: они бродят и булькают, производя двуокись углерода и метан — два богатых энергией газа. С одной стороны, они являются виновниками парникового эффекта, а с другой — используются на крупных заводах по производству биотоплива и превращаются в электричество. В конечном итоге остается только так называемый биошлам, который становится садовым компостом, богатым питательными веществами.

Если вы инкубируете свои органические отходы в доме, то можете вживую увидеть, как создается жизнь на этой планете. При благоприятных условиях (вряд ли для микроорганизмов что-то может быть комфортнее мусорного бака с комнатной температурой) бактерии могут делиться каждые 20 минут. Для любителей арифметики среди читателей: это три раза в час или 72 раза в день, хотя вы также должны мыслить логарифмически. Разделение отходов, любимое детище немцев, усугубляет ситуацию с инкубированными органическими отходами в домашнем хозяйстве. Сегодня существуют различные красочные ведра: для компоста, пластика, бумаги и остальных отходов. Иногда некоторые одинокие контейнеры ждут опустошения целую неделю. Если вы выращиваете органические отходы в доме дольше, количество микроорганизмов снова удвоится, все превратится в мясистую массу. Личинки могут заселить мусорное ведро, привлекут мух, и вскоре на кухне повеет «дыханием мусорной свалки».

Один из самых неприятных гостей в ведре с органическим мусором — Aspergillus fumigatus (аспергилл дымящий), приятного вида маленькая плесень с пышной шевелюрой из сине-зеленых спор, которая вредна для здоровья людей. Ее наименование обусловлено тем, что она выделяет очень сильное облако дыма, когда отделяет свои споры. В гниющих фруктовых и овощных отходах споры этой грибковой плесени находят подходящую питательную среду и пронизывают все невидимыми тонкими нитями — гифами. Из этого так называемого мицелия образуется леечная плесень, которая, в свою очередь, может образовывать споры. Так под вашей раковиной образуются целые популяции плесени. Если открыть крышку контейнера для органических отходов, порошкообразные споры, как пудра, рассыпаются маленьким облаком. Ковер около мусорного ведра впитывает в себя всю эту тучку. Аспергилл может стать проблемой для пожилых людей или людей с ослабленным иммунитетом.

Так, в Германии заражаются этим грибком приблизительно пять тысяч человек ежегодно[79]. Людям с проблемами дыхательных путей лучше избегать биомусора или — пусть это и выглядит глупо — надевать маску. Здоровым нечего бояться контейнера для органики и азартных грибных спор. Каждый из нас вдыхает дюжину их в день. Обычно иммунная система прекрасно с этим справляется.

Но все же не стоит недооценивать плесневый грибок. Помните о «проклятии фараона», когда британский археолог Говард Картер открыл нетронутую гробницу Тутанхамона, после чего произошло множество загадочных смертей? За этой легендой скрывался микроскопически малый аспергилл желтый, чьи споры продержались уйму времени в гробнице без кислорода.

При открытии гробницы поры аспергилла взметнулись и попали в дыхательные пути, а сильная аллергическая реакция, вызванная им, стала смертельной для ослабленных и пожилых людей. Здоровые даже ничего не заметили.

Возможно, это сподвигнет кого-нибудь из вас чаще чистить контейнер для органики и не запускать в квартире биологическое компостирование с возникающими в ходе этого процесса ароматическими выбросами.

Вариант почти без запаха представляют собой компостные ведра «бокаши» из Японии: это приемлемый для кухни вариант компостной свалки. Им не нужно много места, и отсутствует неприятный запах. Необходимо только плотно закрываемое ведро и разборный (разливочный) кран, а также прослойка бокаши — смесь из патоки, отрубей и «эффективных микроорганизмов». Так называется раствор из молочной кислоты, дрожжей и фотосинтезных бактерий, которые встречаются в естественном виде в продуктах типа пива, йогуртов и квашеной капусты. Теруо Хига, профессор садоводства в японском университете Рюкю, случайно сделал это открытие в 1982 году во время своих опытов в рамках изучения плодородия почв. Он экспериментировал с микроорганизмами и заметил, что на участке, куда выбрасывали микробов после проделанной ими работы, трава росла быстрее. Если добавить смесь из этих микробов к остаткам еды, то вместо гниения начнется тот же процесс, который идет при заквашивании капусты: ферментация. Органический мусор обогащается витаминами, ферментами и антиоксидантами, продлевается срок его жизни. Результат: мусор не имеет такого запаха и не гниет, как нормальная органика, а лишь слегка пахнет кислым.

Если взглянуть на ферментированное содержимое ведра бокаши через три недели, можно обнаружить смесь, напоминающую серые макароны или кислую капусту. Но так и должно быть. Вы просто закопаете эту кисло пахнущую смесь в землю. А команда маленьких «улучшателей мира» создаст для вас высококачественный компост на маленькой территории.

Советы по содержанию в чистоте кухни

1. Регулярно мойте руки перед тем, как заниматься блюдами.

2. Всегда используйте отдельные разделочные доски для рыбы и мяса. После завершения разделки сырых продуктов мойте их теплой водой с моющим средством и хорошенько просушивайте.

3. Для защиты от сальмонеллы все блюда грейте при температуре 70 °C как минимум десять минут.

4. Губки для мытья посуды меняйте регулярно — раз в неделю.

Стирайте их в стиральной машине при температуре как минимум 60 °C (а лучше 90 °C) с использованием универсального моющего средства, затем хорошенько просушивайте.

5. Перед приготовлением не мойте птицу в раковине, иначе вместе с брызгами по кухне распространятся микроорганизмы, вызывающие диарею, типа кампилобактера.

6. Установите в холодильнике температуру 5 °C.