За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП

OVER MY DEAD BODY (1940)

Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства… По словам княжны, ее подруга — Нея Тормис — попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея — дочь Ниро… Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство…

Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака…

Я спустился на один пролет, постучался в дверь спальни Вульфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом — неплохое начало дня, да?

С апельсиновым соком — все понятно. Где-то в 20-х годах прошлого XX столетия (привыкайте — мы перешли в XXI век) в США начался «соковый бум», и теперь американцы практически не едят апельсины, а в основном используют их для приготовления сока. Причем сок выжимают только из свежих плодов — в приличных домах, ресторанах и кафе всяческие концентраты и заменители из картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше…

О яйцах аи beurre noir мы расскажем вам немного позже — при расследовании романа «Охота за матерью». А пока займемся внешне ничем не примечательной «мелко нарезанной жареной картошкой»… На самом деле — это широко известное в Америке блюдо, которое по-английски (и в оригинальном тексте Стаута) называется hashed brown potatoes (мелко нарезанный подрумяненный картофель), или просто hash browns, что связано с французским словом hacher — рубить, крошить, молоть (словом hasher американцы даже иногда называют мясорубку) и английским brown — подрумянивать. Обычно такое блюдо готовят из отварного картофеля (в приведенном ниже рецепте используется сырой) — его мелко нарезают, плотно укладывают одним слоем на сковороду и зажаривают как пирог: сначала с одной стороны, а затем (весь слой) — с другой. Часто в картофель добавляют мелко нарезанный лук или зеленый перец.

Итак, готовим.

Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes)

Для 3–4 порций вам понадобится:

— ¼ чашки сливочного масла

— 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— водяной кресс

— соль и перец по вкусу

Растопите масло в сковороде, выложите на нее слой смеси картофеля с луком и. готовьте на среднем огне 3–4 минуты. Приподнимите весь слой картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте с другой стороны. Выложите в подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посыпьте солью и свежемолотым черным перцем.

Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в его название входит слово brown), который любят готовить в простых американских семьях. Как отмечает Арчи Гудвин в романе «Охота за отцом», на кухне Вульфа вообще никогда не жарили ни картофеля, ни яиц (имеется в виду способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира).

По дороге к лифту я решил, что обедать пойду в закусочную Эла — там замечательно готовят жареную картошку и яичницу с ветчиной. В доме Вульфа на кухне безраздельно царствует Фриц, который скорее даст отрезать себе руку, чем пожарит яичницу или картошку.

Кстати, этот отрывок в другом русском переводе выглядит чересчур упрощенно и… абсолютно неправильно.

Я спустился вниз и решил пообедать у Эла, полакомившись картошкой с беконом и яйцами. Ни яйца, ни картошка никогда не готовились у Вульфа… (комментарии излишни!)

Приведенное в отрывке следующее блюдо завтрака Вульфа — «горячие золотистые пышки с черникой». И здесь все не так просто… На самом деле — это совсем не пышки, а так называемые мафины (muffin) — очень популярные в США маленькие сладкие чайные кексы, выпекаемые в духовке (они появились на прилавках наших магазинов в разнообразных ярких упаковках). Часто в тесто для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику). Англичане словом muffin называют не кексы, а толстые оладьи диаметром около 7 см и толщиной около 3 см (они встречаются на столе Вульфа, например, в рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе «Смерть наложницы»). Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы получилась неровная поверхность — на ней лучше держатся джем и масло; разрезанные ножом мафины — испорченный продукт и испачканный костюм… Такое блюдо известно и в Америке, но американцы, чтобы отличить «свои» мафины от «чужих», называют английские — English muffin. В 70-е годы XX века в США из теста для «английских» мафинов даже выпекали пиццы, называемые English muffin pizza.

Итак, готовим «настоящие» американские мафины с черникой — очень распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает в лесу, — ее специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон и, соответственно, широко продают в магазинах… Кстати, американцы иногда называют эти маленькие черничные кексики — blueberry gems.

Мафины с черникой (Blueberry Muffins)

На 12 кексов вам понадобится:

— 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры

— 2/3 чашки сахарного песка

— 2 крупных яйца

— 2 чашки муки

— 4 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 1 чашка молока

— 1 чашка свежей промытой черники

Нагрейте духовку до 190 °C. Разотрите масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешайте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавляйте в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положите в получившуюся массу чернику, перемешайте и выкладывайте столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Выпекайте 25 минут.

Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины — они упоминаются в романе «Право умереть». Приведем здесь их рецепт.

Кукурузные мафины (Corn Muffins)

Вам понадобится:

— 1 чашка желтой кукурузной муки

— 1 чашка пшеничной муки

— 4 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 2 столовые ложки сахара

— 1 крупное яйцо

— 1 чашка молока

— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210° духовке в течение 20–25 минут. Подавайте со сливочным маслом.

Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам.

Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу.

В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) — плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу — начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу.

А вот как готовит такой пирог Фриц.

Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)

Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:

— 2,5–3 кг зеленых помидоров

— 1 кг коричневого сахара

— 500 г. изюма без косточек

— 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов

— 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира