Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - Джон Бакстер

– Ты не забыл о Провансе? – спросила Мари-Доминик, проверяя, насколько продвинулся мой план банкета.

– Нет. Я включил буйабес.

– Но ты не ел буйабес, ты его один раз попробовал. И потом, Прованс огромен. Лазурный Берег – только часть его.

Безусловно, она была права. Больше половины средиземноморского побережья Франции считая от границы с Италией можно условно назвать Провансом: некогда эти земли были римской провинцией, отсюда и название. И если одни скажут вам, что Прованс кончается за Каннами, там, где высятся Приморские Альпы, то другие возразят, что он тянется на север до Авиньона, то есть ещё на 185 километров вверх по течению Роны. Никакой линии Мэйсона – Диксона[40] здесь нет. Прованс – не столько регион, сколько состояние души.

Более века жители Британии и Америки мечтали о сладкой жизни на теплом юге. Книги Питера Мейла “Год в Провансе” и “Снова Прованс” в 1990-х годах печатались тиражом несколько сотен тысяч экземпляров. Мейл поведал о своих попытках обустроить дом, несмотря на постоянные помехи со стороны провансальцев. Исходя из его слов, это доброжелательные, но неорганизованные люди, суеверные и мнительные, любители долгих обеденных перерывов; они дружелюбны по отношению к чужакам, которые принимают их образ жизни, и упрямо не желают меняться сами.

Трудности, описанные Мейлом, нисколько не расхолодили англосаксонских читателей. Напротив, они с удвоенным рвением принялись искать обветшалые виллы и нанимать выводящих из себя французских рабочих. Сегодня в каждой из деревушек, рассеянных по холмам на 43-м градусе северной широты, грохочут молотки и визжат пилы: старинные дома превращаются в дачи, в каждой по четыре спальни с ванными комнатами. С шумом стройки соперничают стук ножа, нарезающего лук и помидоры, чавканье чеснокодавилки и шипение оливкового масла на сковороде. Еще громче трещат клавиатуры: поклонники Мейла документируют каждый забитый гвоздь и приготовленный обед в надежде высидеть собственный бестселлер.

Как известно, Фицджеральд однажды сказал Хемингуэю: “Богатые люди очень непохожи на нас с тобой”, на что тот ответил: “Да, у них больше денег”. И больше домов, что важнее. История колонизации Прованса иностранцами, по сути, сводится к постоянным набегам гостей.

После Первой мировой войны Лазурный Берег лишился прежнего блеска. Были отданы под санатории фешенебельные отели “Негреско” и “Карлтон”, знаменитый своими удлиненными островерхими куполами, моделью которым послужила грудь куртизанки Прекрасной Отеро. “Карлтон” переживал тяжелые времена: бoльшую часть его клиентуры составляли русские аристократы с прислугой, их было так много, что в Ницце специально построили православную церковь. Но революция 1917 года выкинула их из России. Великие князья, некогда главные постояльцы “Карлтона”, теперь в нем же работали официантами или портье и водили такси.

Послевоенный Прованс остался в распоряжении коренных жителей. Американский эмигрант Джеральд Мерфи вспоминал: “В те годы никто и близко не подъезжал к Ривьере летом. Англичане и немцы проводили там короткий весенний сезон, а в мае, как только теплело, запирали виллы. Никто из них даже в воду не входил”.

В 1925 году Колетт, автор романов “Шери” и “Жижи”, и её третий муж Морис Гудке купили дом в рыбацкой деревушке Сен-Тропе, где приезжих было всего ничего: они и несколько художников. “По вечерам, – писал Гудке, – местная молодежь танцевала под мелодии механического пианино: юноши с юношами, девушки с девушками”.

Тогда же Джеральд Мерфи и его жена Сара гостили на вилле Коула Портера под Антибом и влюбились в эти безлюдные края. Рядом был пляж, на котором так редко купались, что песок густо покрылся водорослями. Мерфи с женой расчистили себе угол, чтобы загорать, а позже купили дом неподалеку и назвали его “Вилла Америка”. Само собой, он сделался пристанищем для их богемных друзей. Эрик Ньюби считает, что именно благодаря чете Мерфи Лазурный Берег преобразился:

Сами того не сознавая, они ввели новый стиль жизни (по крайней мере забытый с дохристианских времен) и соответствующий стиль одежды. Белые парусиновые шорты, матросские свитера в поперечную полоску и белые фуражки из магазинов для моряков стали униформой. С тех пор богатые люди, а за ними практически все остальные жители Северного полушария захотели вдоволь солнца, моря, песчаных пляжей или скал, чтобы нырять, и возможности есть на свежем воздухе.

В 1923 году в Каннах пришвартовалась яхта герцога Вестминстерского, и на берег сошла его любовница Коко Шанель, чей ровный загар и простая, удобная одежда возвестили приход новой моды. “Не исключено, что и загорать придумала она, – вздыхал князь Жан-Луи Фосиньи-Люсенж. – В то время все новое придумывала она”.

Стиль Ривьеры и новообретенный вкус к солнечным ваннам исторгали у бледных северных интеллектуалов тщеславные хвалы самим себе. Американский композитор Нед Рорем, гостя в Йере у Мари-Лор де Ноай (её вилла – творение архитектора Малле-Стивенса), записал в дневнике: “Рыжеволосый, в светло-желтой рубашке (от Вашон из Сен-Тропе), в шортах цвета хаки и изжелта-коричневых сандалиях на загорелых ногах – я весь как банка меда”. Тем вечером на ужин пришли поэт-сюрреалист Поль Элюар с женой. “У него сильный загар (они полдня провели на Иль-дю-Леван, куда ездят нудисты)”, – отметил Рорем. После ужина все перешли на террасу, и Элюар читал стихи Бодлера. Как писал Вордсворт, вдохновленный Французской революцией, “блажен свидетель нового рассвета; стократ счастлив, кто юн”.

Супруги Мерфи открыли Ривьеру Скотту и Зельде Фицджеральд. С апреля по октябрь 1928 года они жили в парижской квартире Мерфи, недалеко от Люксембургского сада, а лето провели на вилле “Америка”, пополнив ряды знаменитых нахлебников, которые прибывали туда волна за волной: Пабло Пикассо, Ман Рэй, Коул Портер, Джон Дос Пассос, Дороти Паркер, Жан Кокто.

Так что я продолжил хорошую традицию, когда напросился на уикенд к своему приятелю Чарльзу, чьи многочисленные дома разбросаны по всему миру. Один из них – над Каннами, на вершинах Приморских Альп.

Поскольку на вилле “Америка” Фицджеральд работал над романом “Ночь нежна”, в поезде я решил освежить в памяти правила этикета, перечитав книгу, особенно сцену вечеринки, которая заканчивается экстравагантным поступком одержимой Николь:

Розмари заметила, как Николь настоятельно уговаривает её мать принять в подарок понравившуюся той желтую вечернюю сумочку – “я считаю, что вещь должна принадлежать тому, кому она доставляет удовольствие”, – куда она бросала все желтое, что попадалось под руку: карандаш, тюбик губной помады, маленькую записную книжечку – “потому что все это друг другу подходит”[41].

Фицджеральд описывает цветы на обеденном столе, одежду, разговоры и, разумеется, выпивку (шампанское “Вдова Клико”), но не упоминает о блюдах. Чем бы ни влекла американцев Ривьера, это точно была не еда.

Другое дело французы. Колетт, которую Дженет Флэннер[42] назвала “тонким ценителем еды в стране, где трапеза приравнивается к искусству”, была поклонницей местной кухни, особенно ярого чеснока, обжигающего не хуже чили. По словам Мориса Гудке, почти каждый прием пищи Колетт начинала

“с корочки хлеба, пропитанной оливковым маслом, щедро натертой чесноком и посыпанной крупной солью. Чесноком было сдобрено каждое блюдо, и в течение всей трапезы Колетт то и дело съедала зубчик-другой, словно это миндаль. Обед состоял только из провансальских блюд: местной дыни, anchoiade [пюре из анчоусов с маслом, уксусом и чесноком, подается как дип к сырым овощам], фаршированной скорпены, риса с favouilles [маленькими зелеными крабами], буйабеса и aioli [чесночного майонеза]”.

Пуристы винят “Голубой экспресс” в нанесении ущерба провансальской кухне. Наплыв отдыхающих привлек рестораторов из Италии, с Корсики и Сицилии. Они взяли на вооружение наименее яркие местные рецепты. Провансальскими стали условно называть любую пасту или морепродукты с соусом из помидоров, чеснока, лука и оливкового масла. Те же ингредиенты плюс оливки, крутые яйца и анчоусы кладут в салат нисуаз – от слова “Ницца”. Того, кто прошел испытание этой кухней, не удивит, что лекарством от насморка здесь считается вода, в которой сварена крыса.

Все эти блюда обязательно приправлены прованскими травами. Эта смесь так же популярна, как в Англии порошок карри, и так же неопределенна по составу. Основа – тимьян, душица, розмарин, а дальше – что найдется на полке: майоран, базилик, эстрагон, шалфей, лавровый лист, семена фенхеля, лаванда, укроп, кервель, даже мята и цедра апельсина – годится любой травяной дух, способный хорошенько ударить в нос. Неудивительно, что бессовестные торговцы травкой сплавляли клиентам поглупее herbes de Provence под видом конопли.