Журнал «Вокруг Света» №09 за 2009 год - Вокруг Света

Вряд ли картину жизни в таком симбиозе стоит рисовать в мрачных тонах, как это делается в антиутопиях, где человек воюет с машинами или порабощен ими. Скорее, наше взаимодействие с окружающей техносферой можно уподобить отношениям наших предков с природными стихиями, приносящими пользу или вред в зависимости от обстоятельств. И, возможно, мифы, наделяющие стихии сверхчеловеческими волей и разумом, получат тогда вполне научное обоснование.

Но рано или поздно технические системы обретут способность к саморазвитию и станут обходиться без человека. Модифицируя себя по частям, они смогут избавляться от неэффективных эволюционных наслоений и существовать неограниченно долго, приспосабливаясь к любой среде обитания. Гнатюк называет такие системы гиперценозами и считает, что именно они в конечном счете смогут расселиться по Галактике и за ее пределами. Ведь для человека с его ограниченным сроком жизни Вселенная слишком велика.

Александр Сергеев

Дар острова Афродиты

Халлуми для киприотов — не только национальный продукт, этот рассольный сыр, приготовленный из овечьего и козьего молока, — еще и обязательная часть их ежедневного рациона. С ним пьют утренний кофе, из него делают шашлыки, его добавляют в салаты и подают как десерт. Фото: Кирилл Самурский

Кипр , как известно, находится в самом центре средиземноморского мира. В Античности этот остров заселили греки-ахейцы, потом он переходил из рук в руки: сначала им владели византийцы, затем турки и англичане. Богатая история нашла свое отражение и в кипрской кухне, где можно обнаружить помимо традиционных греческих блюд и кавказскую долму, и арабскую пахлаву. Но при всей своей эклектичности кипрская кухня отнюдь не лишена своеобразия. Сыр халлуми — кулинарная изюминка, которой так гордится каждый киприот. Без него не обходится ни одна трапеза. Халлуми настолько популярен, что еще в 1836 году Димитриос Византиос описал в своей пьесе «Вавилония», как представителей разных стран пригласили в таверну города Навплиона, где каждый из них смог заказать сыр, которым знаменита его родина. Киприот, конечно же, выбрал халлуми.

Откуда же произошло само название? Обычно его связывают с греческим словом almi, что означает «соленая вода» (впрочем, похожие по значению слова есть и в арабском языке — allum, и в турецком — hellim).

Первое упоминание об этом сыре историки нашли в XVI веке. Живший на Кипре итальянец Леонардо Дона написал манускрипт о производстве халлуми (calumi) в 1556 году — еще до того, как остров перешел под власть Османской империи. Но стоит предположить, что этот сыр появился задолго до первого обнаруженного письменного свидетельства. Считается, что его изобрели кипрские пастухи, перед которыми стояла проблема сохранения молочных продуктов.

Еще в древности сыроделы использовали мяту и для улучшения запаха, и для повышения аппетита. Как правило, ее по-прежнему добавляют вручную. Фото: Кирилл Самурский

Правила сыроделов

Еще совсем недавно халлуми готовили в каждом доме из овечьего и козьего молока. По свидетельству очевидцев, вкус его всегда был индивидуален, он зависел и от того, в какой местности паслись животные, и от того, какую мяту использовали хозяйки. Несмотря на то что в деревнях и во многих тавернах этот сыр до сих пор готовят вручную, большую его часть производят на молокозаводах, которые используют традиционную технологию. Сначала молоко нагревают в чане в течение 15 секунд до температуры 65—68 °С, а затем остужают. После повторного нагревания в него добавляют сычужные ферменты, чтобы начать процесс образования творога. В старину такие ферменты (они, кстати, выступают и в роли своеобразного консерванта) получали из желудка молочных ягнят или козлят, которые еще не пробовали растительной пищи. По мере нагревания творожная масса превращается в мягкий сыр, который сначала измельчают, а затем отжимают вручную или под прессом. Когда-то полученную массу помещали в небольшие плетеные корзинки и опускали в воду, в наши дни — на металлические или пластиковые поддоны. Последний раз сыр варится в течение 15 минут, после чего становится твердым и волокнистым. Затем остается только вынуть его из воды, посолить, посыпать свежей или сухой мятой и свернуть пополам. В старину, чтобы продлить срок хранения халлуми, его специально заворачивали в свежие листья мяты, которая не только придавала приятный освежающий вкус, но и служила антибактериальным средством. Обычно халлуми оставляют на сутки в холоде, после чего помещают в вакуумную упаковку с тем же рассолом. В то же время на Кипре этот сыр продают в контейнерах объемом 3—6 литров, где он со временем дозревает: становится все более твердым и соленым. Если в свежем халлуми влажность достигает 45—50%, то в зрелом — не более 37% (именно его предпочитают многие киприоты). В одних случаях сыру придают традиционную форму полумесяца, в других — придерживаются более привычного для европейцев бруска. В старину, когда не было холодильников, сыр оставляли в рассоле в течение 40 дней. После чего халлуми мог храниться в сухом прохладном помещении несколько лет. В результате киприоты наслаждались вкусом любимого продукта даже с августа по октябрь, когда овцы и козы почти переставали давать молоко. В наши дни при температуре 2—6 °С свежий сыр в вакуумной упаковке может храниться больше года, а в морозильной камере сохраняет свои свойства еще дольше. Однако примерно за полчаса перед подачей на стол его стоит выложить из холодильника.

Долгое время халлуми изготавливали только из овечьего молока. Овцы традиционно популярны на острове, так как эти неприхотливые животные хорошо переносят жаркий климат и им не требуется большое количество питьевой воды. Впоследствии для приготовления сыра стали использовать и козье, а еще позднее — коровье молоко. Коровы, в отличие от коз и овец, могут давать молоко круглый год, и поэтому производство перестало носить сезонный характер. Даже сами киприоты теперь чаще предпочитают халлуми, который готовится с добавлением коровьего молока. Но и в таком, более современном варианте, как правило, овечьего и козьего молока добавляется примерно 20—30%.

Некоторые производители предлагают сорт легкого халлуми (Halloumi Low Fat), который изготавливается только из коровьего молока. Содержание жиров в таком сыре гораздо ниже обычного. Но существуют сорта халлуми, в которых используется, как и встарь, только овечье молоко. В таком случае на упаковке будет указано, что сыр приготовлен по традиционному рецепту (Traditional Village Halloumi).

Сейчас, как и в прежние времена, для приготовления халлуми используют только свежее натуральное молоко, при этом из девяти литров козьего получается всего килограмм сыра, а вот более жирного овечьего требуется всего шесть литров. По вкусу и составу его можно сравнить с молодой моцареллой, которая также имеет температуру плавления выше обычной. А вот внешне кипрский сыр больше напоминает сулугуни, однако он более тугой, «резиновый» и почти не крошится. Сыр имеет 43% жирности, в нем содержится 2,8—3% соли, около 22% протеинов. Очень велико содержание кальция — 850 миллиграммов на 100 граммов. Для сравнения: в твердом сыре типа чеддера около 800 миллиграммов кальция на 100 граммов, а в легких сортах сыра — всего 350.

Кстати, из остатков от производства халлуми изготавливают другой популярный на Кипре продукт — анари, который делают из сыворотки и смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Анари бывает двух видов — мягкий и твердый. Первый по вкусу напоминает рикотту. Этот сыр, похожий на легкий творог, хорошо сочетается с медом, вареньем, сиропом. Твердый анари напоминает пармезан. Обычно его трут на терке и используют в пиццу или посыпают им макароны.

При жарке на гриле халлуми не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Фото: Кирилл Самурский

На любой вкус

Кипр начал экспортировать халлуми еще столетия назад в страны Ближнего Востока и Грецию . Тогда его помещали в наполненные рассолом железные бочки и перевозили морем. В Европе особую популярность кипрский сыр начал завоевывать после того, как в XIX веке остров был оккупирован Великобританией. Англичанам он настолько пришелся по душе, что теперь они лидируют в потреблении халлуми: в Великобританию ежегодно экспортируется около 1,5 миллиона тонн этого сыра.

Число международных поклонников традиционного кипрского продукта стремительно растет. В Ливане халлуми известен как сыр кебаб. Его режут на кубики, насаживают на вертела, поджаривают на угле и продают прямо на улице. В Европе и Америке его называют сыром для гриля, ведь особенностью халлуми является более высокая, чем у обычных сыров, температура плавления. При нагревании он не растекается, поэтому его удобно и запекать, и обжаривать.