Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Консервированный тунец, пользующийся особой популярностью, содержит умеренное количество ртути. Но из соображений безопасности употребляйте его не больше раза в неделю.

Что можно сказать мужчинам и женщинам более старшего возраста? Если у вас есть некоторые беспокойства по поводу ишемической болезни сердца, разумнее всего было бы ограничить количество содержащих ртуть морепродуктов в рационе до 50 г в месяц и не есть рыбу каждый день.

Пищевые добавки с рыбьим жиром являются хорошей альтернативой, если вы не любите рыбу или обеспокоены ее загрязненностью. Они содержат достаточное количество ЭПК и ДГК, причем без ртути — химический анализ добавок с рыбьим жиром показал минимальное содержание в них этого металла. Однако они не так полезны, как рыба, в том плане, что не заменяют менее здоровые источники белков, например мясо. Вам стоит обсудить со своим врачом прием добавок с рыбьим жиром, если вы:

— страдаете стенокардией, перенесли сердечный приступ или относитесь к группе риска с точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний;

— интенсивно занимаетесь спортом или другой активной деятельностью, поскольку, подвергая свой организм большим физическим нагрузкам, вы можете спровоцировать опасные для жизни нарушения сердечного ритма.

Их результаты показывают, что мужчины, рацион которых богат ЭПК и ДГК, менее предрасположены к развитию рака простаты. Однако ситуация с АЛК вызывает беспокойство. Некоторые эксперименты показывают увеличение случаев рака простаты среди мужчин, потребляющих большое количество АЛК. Однако прежде, чем выливать имеющееся в доме рапсовое масло или выбрасывать грецкие орехи, знайте, что другие исследования не выявили связи между раком простаты и АЛК, а одно из них даже показало, что АЛК способствует профилактике рака простаты. Ясно одно: нужно провести дополнительные исследования.

Учитывая широкий диапазон полезных свойств жирных кислот группы омега-3, попробуйте включить в ежедневный рацион хотя бы один их источник. Это особенно важно для беременных женщин и для тех, кто только собирается забеременеть. Развивающемуся плоду необходимо постоянное поступление жирных кислот группы омега-3 для формирования головного мозга и других отделов нервной системы.

К сожалению, жирные кислоты группы омега-3 присутствуют в нашем рационе не в таком изобилии, как прежде. Производители продуктов намеренно разрушают их в растительных маслах, чтобы продлить срок их хранения. (В ходе этого процесса — гидрогенизации — образуются трансжиры.)

Если когда-то большинство животных, предназначенных на убой, питались травой и семенами, богатыми жирами группы омега-3, то сегодня их кормят зерновыми, в которых почти не содержится полезных жирных кислот.

Лучший источник жиров группы омега-3 — рыба, такая как лосось, скумбрия и сельдь. Однако загрязнение вод ртутью и другими вредными веществами заставляет задуматься. Так что же делать организму?

Употребление рыбы два раза в неделю — оптимальное решение. Это обеспечивает дополнительную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний. Детям и женщинам детородного возраста необходимо обратить внимание на сорта жирной рыбы и выбирать те, которые содержат меньше всего ртути (см. следующий раздел). Как продолжают показывать результаты исследований в этой области, ежедневное включение в рацион богатого источника АЛК (грецкие орехи, семена льна или блюда, приготовленные с использованием рапсового или соевого масла), вне всякого сомнения, принесет пользу вашему здоровью.

Жиры и онкологические заболевания

Сравнительный анализ питания населения разных стран породил гипотезу о связи между потребляемыми жирами и онкологическими заболеваниями. В странах с наименьшими показателями потребления жиров наблюдается более низкий уровень заболеваемости раком молочной железы, толстой кишки или простаты по сравнению со странами с высокими показателями. Но результаты более серьезных исследований, нацеленных непосредственно на изучение связи между онкологическими заболеваниями и количеством жиров в рационе, поколебали уверенность в наличии подобной связи.

На протяжении 1960–1970-х годов упомянутый сравнительный анализ указывал на связь между потребляемыми жирами и раком молочной железы. Не забывайте, что решающими факторами могли быть другие отличия в образе жизни между представительницами разных культур, такие как возраст начала первой менструации, уровень физической активности, курение и многие аспекты питания, такие как употребление фруктов, овощей или клетчатки. Исследования «случайконтроль», в ходе которых пациентки раком молочной железы сравнивались со здоровыми женщинами, тоже установили некоторую связь, хотя более слабую, чем та, что была выявлена при сравнительном анализе в разных странах.

На основании ограниченного количества исследований Национальный исследовательский совет США в 1982 году пришел к выводу, что сокращение доли жиров в рационе с 40 до 30 % снизит уровень заболеваемости раком молочной железы. Два года спустя Национальный институт онкологических заболеваний использовал это заключение как основу для большинства оздоровительных мероприятий. Однако это практически не помогло уменьшить количество случаев рака молочной железы, возможно, потому, что данных было недостаточно.

Позже более масштабные исследования в области онкологии не подтвердили наличие пресловутой связи между жирами и раком молочной железы. В ходе исследования здоровья медсестер это заболевание было выявлено более чем у пяти тысяч участниц. Пока мы не установили увеличения количества случаев болезни вследствие возросшего употребления в пищу жиров.

На самом деле уровень заболеваемости раком молочной железы среди женщин, потреблявших много жиров, был немного ниже, чем среди тех, в чьем рационе содержалось наименьшее их количество. В ходе анализа результатов когортных исследований, проведенных по всему миру, тоже не было обнаружено зависимости между потреблением жиров и раком молочной железы.

Во многих из этих исследований принимали участие женщины постклимактерического возраста. Это логично, поскольку рак молочной железы чаще встречается именно среди этих представительниц женского пола. Но к нему могут быть предрасположены и молодые женщины, имеющие повышенную чувствительность к некоторым пищевым продуктам. Поэтому мы с коллегами проанализировали информацию, собранную в ходе исследования здоровья медсестер, в котором принимали участие женщины в возрасте от 26 до 44 лет. За восьмилетний период у 714 из 90 тысяч испытуемых был обнаружен рак молочной железы. Чрезмерное потребление животных жиров, особенно содержащихся в красном мясе и молочных продуктах, повышало вероятность развития этого заболевания. Употребление большого количества растительных жиров не дает такого результата. О вызывающих тревогу открытиях по поводу молочных продуктов мы подробнее поговорим в главе 9.

Как эксперименты с участием людей, так и опыты на животных неизменно и однозначно приводят нас к выводу, что избыток калорий в рационе, независимо от их источника, играет гораздо более важную роль в развитии рака молочной железы, чем потребляемые жиры.

Некоторые ранние исследования предполагали наличие связи между жирами и раком толстой кишки, одной из основных причин смертности в США. Но это тоже не было подтверждено более детальными исследованиями.

Существуют довольно убедительные аргументы в пользу того, что большое количество красного мяса в рационе повышает вероятность развития рака толстой кишки. Это может объясняться свойствами жиров, содержащихся в красном мясе, или канцерогенными веществами, образующимися при жарке мяса.

Пока наиболее очевидным свидетельством наличия связи между питанием и раком толстой кишки является дисбаланс между повышенной калорийностью рациона и низким уровнем физической активности: вероятность развития данного заболевания у людей, страдающих избыточным весом, существенно повышается.

С другой стороны, регулярные физические нагрузки снижают риск развития рака толстой кишки. Этому также способствует отказ от курения и потребление большого количества фолиевой кислоты (см. главу 10).

Что касается рака простаты, то здесь ситуация менее ясна — в этой области было проведено относительно мало исследований. Сравнительный анализ питания населения в разных странах показывает, что среди азиатских мужчин, потребляющих относительно мало жиров, наблюдается значительно более низкий уровень заболеваемости раком простаты, чем у западных. Кстати, когда азиаты переезжают в США, эти показатели все равно остаются ниже, чем у белых мужчин, что дает повод предположить наличие генетических факторов, которые могут играть важную роль в развитии рака простаты. Если и есть какая-то связь между этим заболеванием и жирами, то она, похоже, касается красного мяса или некоторых содержащихся в нем веществ. Это значит, что оливковое масло и другие ненасыщенные жиры, снижающие вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, никак не скажутся на предрасположенности к раку простаты.