История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения - Борис Родионов

§ 16. На водочных заводах сего рода употребляются квасные чаны и перегонные кубы; заторных же кадей и материалов, из коих делается хлебное вино, иметь на оных не дозволяется.

§ 17. На делание сих водок употребляется: иностранныя и Российския виноградныя вина; бекмес[17] или нардек[18]; всякие сухие плоды и прочия внутренния произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки.

§ 18. Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты» [193].

Из этих параграфов вытекает несколько основополагающих выводов:

Спиртные напитки здесь делятся на два основных класса: вино и водки. Водки, в свою очередь, делятся на хлебные и водки из фруктов, винограда и сахарных остатков.

Производством вина, хлебных водок и водок из фруктов, винограда и сахарных остатков занимаются различные заводы.

Самые жесткие сословные ограничения существовали на право винокурения. В основном этим правом обладали дворяне и чиновники высокого класса. Войсковых обывателей и колонистов, которым была исторически дарована привилегия винокурения, было слишком мало, чтобы рассматривать их как серьезную производительную силу. Хлебную водку, кроме дворян и чиновников, могли делать уже и купцы 1-й и 2-й гильдии. А фруктовую и виноградную водки могли делать не только дворяне, чиновники и купцы, но и люди любого состояния, имеющие виноградные сады.

Производство вина (винокурение) в это время не могло осуществляться ни для себя, ни на свободную продажу, а только для поставки в казенные магазины. Но так было не всегда. Вплоть до приведенного указа дворяне могли курить вино и для своего обихода. Видно, что на производство водок такое ограничение не накладывается. Это связано было с тем, что водок производилось намного меньше и их доля в наполнении казны была незначительна по сравнению с доходами от винокурения.

Из § 13 четко видно, что хлебные водки производились (делались) исключительно из вина, то есть представляли собой продукт переработки этого вина, а из указанного в § 11 наличия на водочных заводах перегонных кубов становится ясно, что переработка вина заключается как минимум в его перегонке.

И, наконец, мы видим, какого рода крепкие напитки производились в Российской империи в начале XIX века: хлебное вино, хлебные водки и водки из фруктов и винограда, бальзам, ром, коньяк, шром, арак, ликеры, ратафии и наливки.

Если учесть, что ромы, коньяки и прочие ратафии относились к водочным изделиям, то из приведенного примера ясно и четко видно, что закон неукоснительно разделял две категории напитков – вино и водки. И смешивать эти понятия, как сплошь и рядом это делают современные «знатоки», запрещалось категорически, так как их производство и торговля регулировались различными законами и имели различное налогообложение.

1. Продукты винокурения. Вино и спирт

Деление крепких спиртных напитков на вино и спирт разительно отличалось от существующего сейчас представления о спирте. «Все дистиллированные, алкоголь содержащия, жидкости, известныя под общим названием спиртных жидкостей, подразделяются по количеству содержащагося в них алкоголя (безводного спирта) на вина и спирты; первыя содержат менее, а вторые – более 50 процентов алкоголя», – писал в 1862 г. Ф. Илиш в своей книге «Алкоолометрия» [137]. Тридцатью годами позже, во время подготовки к законодательному переходу на изготовление всех спиртных напитков на базе ректификованного спирта, Техническим комитетом при департаменте неокладных сборов Министерства финансов было дано более краткое определение: «спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“» [164].

Иными словами, можно констатировать, что по природе своей, составу и технологии вино и спирт суть одна субстанция, только терминологически плавно переходящая из одного названия в другое при пересечении ее спиртовым содержанием определенной границы.

Тем не менее основным массовым напитком в этот период являлся напиток под названием «вино». Изготавливалось оно большую часть своей истории в простых перегонных кубах, а ближе к середине XIX века – в пришедших из Европы усовершенствованных аппаратах. Словарь Академии Российской в 1789 г. давал такое определение: «Вино – всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый» [194]. Но основным сырьем для российского вина являлись, естественно, хлебные злаки (рожь, пшеница, ячмень, овес): «В прошлых годех, с 161 году (1652 г. – БР), по Нашему Великаго Государя указу в городех на кружечных дворех продавано вино осми-вершковое ведро в чарки по полтора рубли, в кружки по сороку алтын, в ведра и в полуведра и в четверти по тридцати и по двадцати по пяти и по двадцати алтын ведро, и смотря по запасным всяким покупкам потому, что хлебные и всякие запасы, на винное курение покупаны не дорогою ценою, и вино в куренье ставилось дешево» [195], и поэтому очень часто эти напитки называли хлебным вином. Но и без этого прилагательного современники прекрасно понимали, что слово «вино» означает крепкий спиртной напиток, сделанный из хлебных злаков. Если хотели подчеркнуть иное значение, то прибавляли уточняющее прилагательное: для сырья – виноградное: «§ 84. Во всех городах, крепостях, посадах, гаванях, портах, карантинах, казенных селениях и на ярмарках, позволяется продажа виноградных вин…» [196]; по происхождению – фряжское (французское, заморское, иностранное). Например, указ от 1735 г. озаглавлен «Октября 15. Резолюция Кабинет-Министров на Доклад Сената. – О вольной торговле фряжскими винами» [197]; «…в те лекарства класть ренское и иное виноградное вино…» [198]; «4. Подтверждается прежнее дозволение сухопутнаго привоза в Россию чрез пограничныя Таможни Венгерских и Волосских вин, со взятием узаконенной пошлины и с постановлением на бочках особливаго клейма по изобретению Нашей Коммерц-Коллегии» [199].

С середины XIX века в качестве сырья начинают использоваться картофель и свекла (свекловица): «§ 216. Заводчикам дозволяется выкуривать спирт и вино из хлеба всякаго рода, свекловицы и картофеля на точном основании последовавших по сему предмету 14 Ноября 1833 и З Декабря 1840 годов Высочайших повелений (ст. 103 Уст. о Пит. Сбор. и Акц., изд. 1842 года)» [200].

Технология получения вина и спирта практически не отличалась от общепринятой в то время во всем мире технологии и заключалась в дистилляции сброженного сусла (браги или затора) в несколько приемов. В одном из царских указов описывается процесс получения вина: «…спустя 5 часов обращенный в жидкость затор посредством желоба спущен в большой чан для скисания; когда же оное до известной степени доведено, то затор влит в кубы и высижена рака, из оной же выгнато вино в особый поставленный в земле и плотно досками покрытый чан…» [201]. Термин «рака» означал продукт первой перегонки. Основной объем вина, предназначенного для простого народа, так и производился с использованием двух перегонок. Но иногда этим не ограничивались: «однакож, как сие выдвоенное вино, сообразно опытов, не совершенно еще очищается от своего кислаго и масловатаго вкуса, и остается еще в нем почти две трети флегмы. Когда же перегнать оное еще в третий раз, хотя и освободится от сего вкуса, но выдет уже крепко, и можно будет назвать оное винным спиртом или водкою» [202].

В приведенных двух цитатах один и тот же процесс дистилляции описывается разными словами – здесь и «высижена рака», и «выдвоенное вино», и «выгнато вино», и «перегнать». Для того времени это было совершенно нормально. В подтверждение приведем еще две цитаты: «…на основании Устава о вине 52-й статьи, Дворянам и Дворянкам в своих дворянских вотчинах или поместьях выкуривать для своего обихода на винокурнях вино, полагая всякому из них ровное количество, для чего иметь один котел в 30 ведр на три вари или приема, из которых бы в каждую варю или прием высиживалось вина не более 30 же ведр» [203]; «Что значит дистиллирование? Действие сие, которое инако называется двоение, перегоняние и перевал, вообще значит не иное, как то производство, которым жидкия вещества, или твердые тела, содержащия в себе влажные части, в запертой посудине силою теплоты в пары превращают, кои поднимаются вверх, там собираются и, превратившись в жидкое тело, каплями стекают в подставленную посудину» [204].

Таким образом, встречающиеся в литературе слова «курение», «сидение», «двоение», «перегонка» (и различные от них производные) применительно к процессу изготовления крепких спиртных напитков означают одно и то же – дистилляцию.