Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

всеядные животные испытывают сильное давление отбора и приобретают способность воспринимать запахи спелых плодов в низких концентрациях. Для плотоядных это не имеет значения, так как плоды их мало интересуют.

С точки зрения истории развития человек является таким всеядным животным (простите меня, вегетарианцы и веганы!), а собаки, напротив, являются животными плотоядными. В нескольких немногочисленных исследованиях ученые сравнили собак с людьми. Некоторые из исследованных запахов мы ощущаем лучше, чем собаки и мыши, то есть имеем в их отношении более низкий порог восприятия, особенно это касается встречающихся во фруктах и других продуктах питания соединений, таких, например, как карбоновые кислоты и некоторые соединения серы. К другим запахам мыши и собаки более чувствительны, но ненамного. Что же касается первых, то здесь мы, люди, по меньшей мере не уступаем этим обонятельным профи, а отчасти даже их превосходим.

Но как обстоят дела с восприятием запахов плоти и тела? Здесь мы получаем приблизительно тот же результат: в качестве примера можно привести эпоксидеценал, вещество, содержащееся в человеческой крови. Мы очень чувствительны к запаху этого вещества, намного более чувствительны, чем такие признанные нюхачи, как мыши, у которых это вещество в крови отсутствует. Можно исходить из того, что с точки зрения эволюции это стало преимуществом человека – рано распознавать, что где-то поблизости пролилась человеческая кровь, – так как давало возможность обойти потенциальную опасность.

Обоняние имеет также и социальный компонент: слава богу, мы при знакомстве и приветствии не обнюхиваем друг другу ягодицы, как это делают собаки, но одна группа исследователей в Израиле показала, что люди, только что пожавшие друг другу руки, намного чаще прикасаются после этого к носу правой рукой, чем те, кто не обменивался рукопожатиями. Вопрос о том, действительно ли хемосенсорные сигналы таким способом передаются от человека к человеку, остается открытым. Мы, однако, знаем, что можем своим телесным запахом влиять на других людей, даже если и не осознаем это. Будущие исследования точнее покажут, насколько телесные запахи важны для совместной жизни.

Вы все еще скептически относитесь к моим словам? Ваши собачки конечно же лучше ориентируются в запахах – еще бы, ведь они обнюхивают каждый столб и вынюхивают вещи, о которых мы даже не догадываемся. Но в других обонятельных функциях мы все же превосходим собак. Для нас не важен запах уличных фонарей, для нас важно, как мы питаемся. У нас, людей, очень привередливые носы, особенно если речь идет о ретроназальных запахах, то есть о запахах, исходящих из полости рта. Это обоняние у нас намного тоньше, чем у собак, хотя бы потому, что у нас другая анатомия. Когда мы едим, мы жуем и наслаждаемся. Мы даем себе время подержать пищу во рту и ощутить ее свойства. Собака метет все с быстротой молнии, даже любимые ею вкусняшки. Собака радуется нашим объедкам, но мы ни за что не станем есть собачий корм.

Может быть, вас убедит следующий пример: мы, люди, тратим массу денег на питание. Когда мы хотим что-то торжественно отметить, мы позволяем себе роскошь посещения ресторана или готовим дома что-нибудь особенное. Для нас еда очень важна. Каждый может назвать одно или несколько своих любимых блюд. Это может быть говяжье филе со спаржей, баклажаны пармиджано, венский шницель с картофелем или хлеб с маслом. Представьте себе свое любимое блюдо. А теперь вообразите, что будете получать его каждый божий день. Два или три дня вам будет очень приятно, но потом удовольствие начнет становиться все меньше и меньше. В конечном счете блюдо перестанет быть любимым. Нам, людям, нужны перемены, мы хотим, чтобы нас все время стимулировало что-то новенькое. У собак, этих чемпионов нюха, все обстоит по-другому. Вы можете изо дня в день давать им один и тот же корм, и ваш пес будет счастлив и благодарен. Попробуйте сотворить то же с людьми, и вы устроите революцию.

Мы видим, что при ответе на вопрос, кто все же является чемпионом по обонянию, все упирается в то, что под этим подразумевают. У собак и мышей больше обонятельных рецепторов и, в сравнении с массой мозга, больше относительный размер мозговых обонятельных структур. Собаки могут вообще вытворять немыслимые вещи благодаря своему обонянию. Но и нам, людям, нечего стесняться, ибо каждый из нас тоже в своем роде специалист по обонянию.

Домашнее задание

Подрессируйте свою собаку. Покажите ей какую-нибудь вкусняшку, а потом спрячьте ее. Можете усложнить задание и вознаграждать собаку всякий раз, когда она обнаружит спрятанное лакомство. Понаблюдайте, как собака принюхивается к предметам. Как усложнить задание? Становится ли задание труднее, если в помещении сильный сквозняк?

Понаблюдайте за людьми, посмотрите, что они делают, пожав друг другу руки. Многие ли после рукопожатия касаются рукой носа или лица?

Глава 9

Опыт – лучший учитель: как тренировка обоняния изменяет мозг?

Из этой главы вы узнаете:

• что люди, специалисты по обонянию, имеют другой, по сравнению с нашим, мозг,

• что можно тренировать обоняние,

• что наш мозг меняется, когда мы тренируем обоняние.

Среди всех городов США Лас-Вегас занимает особое место. Город был заложен в самом начале ХХ века в пустыне Невады возле нескольких источников; сегодня это крупный город. В районе Лас-Вегаса проживает два миллиона человек. В 1930-х годах в США были легализованы азартные игры. Игра до сих пор определяет экономику и имидж Лас-Вегаса. Ежегодно 40 миллионов туристов посещают город в пустыне. Помимо индустрии развлечений там развита и индустрия гастрономическая. Казино в большинстве своем расположены в отелях, где кроме игорных заведений есть и рестораны. Помимо обычных сетевых фастфудов есть там и отдельные рестораны, и бары, а среди них – и заведения экстра-класса. В этих ресторанах не только замечательная кухня, там подают и лучшие вина со всего мира. Чтобы предложить гостям наилучший выбор вин, эти рестораны держат в своем штате сомелье мирового уровня.

Сомелье – знатоки вин с отменным обонянием

Сомелье – это специалист по винам. В ресторанах сомелье, как правило, дают посетителям квалифицированные советы по выбору вина. Сомелье должен понять вкус гостя, проанализировать и подобрать вино, оптимально подходящее к тем или иным блюдам. По большей части сомелье работают в магазинах, где помогают определить ассортимент вин и участвуют в организации винных погребов. Сомелье должен опробовать множество вин, чтобы приобрести необходимые познания в виноделии, переработке вин, условиях хранения, возрасте вина и т. д. Таким образом, сомелье являются идеальными объектами изучения специалистов