Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

При естественном вскармливании грудного ребенка физиологическая потребность его в хлориде натрия полностью обеспечивается молоком матери. Искусственное питание малыша, особенно так называемые неадаптированные смеси, содержит иногда вдвое большее количество поваренной соли, чем ему это необходимо. В результате у него задерживается лишняя жидкость в организме, могут возникнуть некоторые другие серьезные нарушения.

Например, такое питание неблагоприятно сказывается на состоянии эндокринной системы, почек, становится в ряде случаев причиной аллергических заболеваний. Иногда при этом нарушается система терморегуляции, так как избыток поваренной соли в пище служит одной из причин повышения температуры тела, причем не только у маленьких детей. Потому до сих пор актуальным остается вывод, сделанный еще в 1804 г.: «Яства пряные, соленые, квашеные, острые для младенца яд».

Нормальный уровень во внутренней среде минеральных веществ, в том числе натрия, хлора, – обязательное условие жизнедеятельности организма. Недостаток натрия, в частности, проявляется нарушением утилизации клетками питательных веществ. Одновременно затрудняется выделение клетками продуктов обмена в окружающую их среду. При участии натрия, калия, хлора и ряда других макроэлементов поддерживается жизненно необходимый химический состав крови, а также осуществляется возбуждение, торможение в клетках нервной системы и мышечных клеток. Так что без поваренной соли жить человек не может. Потому с учетом содержания натрия в других неорганических, органических веществах взрослый здоровый человек должен ежедневно потреблять 12-15 г поваренной соли.

Так почему же, несмотря на эти очевидные истины, многие еще верят в пользу или по меньшей мере в безвредность изрядно посоленной еды?

Трудно сказать, когда впервые приправил наш прапращур свою немудреную еду щепоткой соли. Но известно, египтяне в глубокой древности выпаривали ее из морской воды в специальных ваннах под палящими лучами южного солнца. Шумеры в третьем тысячелетии до нашей эры в тех же целях использовали бревна, которые опускали в воду Персидского залива. Затем бревна эти высушивали на солнце и счищали с них кристаллы соли. В XIV веке по всей Руси славилась беломорская соль, которую получали в соляных варницах выпариванием на огне морских подледных рассолов.

Знали издревле люди и о подземных месторождениях каменной поваренной соли – полигалитах.

Более чем 2500 лет тому назад в богатых городах Греции избранные смаковали гарон – рыбное блюдо, которое три месяца выдерживалось в крутом рассоле – тузлуке.

По сведениям, заслуживающим доверия, торгово-политический союз северонемецких городов – Ганза своим богатством был также обязан балтийской сельди особого посола. Этот дорогостоящий деликатес в XIV-XV веках успешно конкурировал на мировом рынке с пушниной и льном России, винами Франции и английской шерстью.

Веками соленья, маринады и копчености служили наиболее доступными и эффективными средствами сохранения впрок скоропортящихся продуктов питания. С годами хлорид натрия становится все доступнее, и консервированная с его помощью еда распространяется по свету.

Вместе с этим у многих людей постепенно притупляется ощущение нормальной солености пищи и часто уже по привычке, а не для удовлетворения физиологической потребности систематически поглощает человек все большие и большие количества поваренной соли. Так, надо полагать, из поколения в поколение формировался и закреплялся вкус к соленой еде и даже к еде пересоленной.

Бытует поверье, что дикий зверь, даже самый осторожный, забывает об опасности, добираясь до солонцов.

Академик АН УССР Н. М. Амосов в связи с этим пишет:

«А в дикой природе животные употребляют соль? А наш далекий предок употреблял ее? Нет и нет. Хорошо, если предок жил близко от источников соли, а если далеко?

О зверях и говорить нечего – они ее и сейчас не едят. Что коровы с удовольствием лижут соль, ничего не доказывает. Вкусное любят все. И оно не всегда полезно».

И что не менее важно, пищевая соль прежде и теперь продукт далеко не один и тот же. Долго не знали, что при испарении морской воды под солнцем находящиеся в ней химические вещества выкристаллизовываются в определенном порядке. Одномоментно выпаренная под тем же солнцем соль представляет собой смесь, близкую по набору и соотношению основных ее компонентов к неорганическим соединениям крови человека, что косвенно свидетельствует о происхождении всего живого из Мирового океана. Примерно теми же свойствами отличаются и полигалиты естественных соляных месторождений.

Но давно уже соль из морской воды выпаривают по иной технологии, а полигалиты так тщательно размельчают, что в них, кроме хлорида натрия, ничего практически не остается. Многие ученые, и в их числе профессор Ю. Александрович из ПНР, убеждены, что каменная соль мелкого помола значительно уступает как добавка к пище крупнокристаллической соли, поскольку в ней нет йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, которые так необходимы организму человека.

Сам профессор Ю. Александрович пользуется только солью крупного помола, что, по его мнению, помогло сохранить отличное здоровье и завидную работоспособность до старости.

Крупный врач и энциклопедист средневековья Ибн-Сина (Авиценна) в 1012 г. писал, что определенные дозы пищевой соли обладают лечебными и профилактическими свойствами. В одних случаях ученым упоминается соль дарамейская, подобная хрусталю; в других – соль горькая с вяжущим привкусом и даже соль черная. Есть много оснований полагать, что речь в данном случае шла о сернокислом магнии, о хлориде кальция и каком-то веществе с примесью нефти. Все они действительно обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью побуждать перистальтику кишечника. О чем конкретно и написал Ибн-Сина в своей книге «Медицинский канон». Следовательно, история естествознания, медицины также не подтверждает необходимость рафинировать полигалиты и выпаривать многомоментно из морской воды соль, которая предназначается для пищевых целей.

И еще один пример, подтверждающий такую точку зрения. В Испании, где до сих пор используется преимущественно соль, получаемая одноступенчатым выпариванием ее из морской воды, т. е. тот же полигалит, весьма тяжелое заболевание крови – лейкемия встречается реже, чем в странах, где еду приправляют только хлоридом натрия.

Когда видный публицист, ученый VI века Флавий Магнус Аврелий (Кассиодор) утверждал, что без соли как лекарства и добавки к еде прожить нельзя, вероятно, он тоже имел в виду не современную рафинированную поваренную соль.

Безвредность избытка поваренной соли в литературе иногда обосновывается тем, что организм взрослого человека содержит до 300 г хлорида натрия, что по сравнению с другими неорганическими соединениями совсем немало.

Однако потребность человека в хлористом натрии определяют не по этой величине, а с учетом нормального суточного выделения натрия организмом человека. Для восполнения этой постоянной естественной потери, как уже упоминалось, достаточно 12-15 г поваренной соли и других веществ, содержащих натрий.

Потребность в хлориде натрия возрастает, иногда до больших величин, при интенсивном потоотделении, например у работающих в горячих цехах.

Высказывания некоторых зарубежных ученых о безусловном вреде даже умеренных и минимальных количеств поваренной соли не согласуются с концепцией сбалансированного питания. Всего вероятнее нежелательное действие хлорида натрия при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы и ряда других органов, систем без какой-либо поправки механически перенесено в данном случае на здоровый организм.

Нередко в лечебных целях назначаются малосолевые и вовсе бессолевые диеты – при нефритах, состояниях после перенесенного инфаркта миокарда, нарушениях кровообращения головного мозга, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, панкреатите, холецистите.

Но в сбалансированном рационе, если даже не добавлять к нему и щепотки соли, содержится до 10 г соединений, включающих натрий: 3-5 г – в натуральных продуктах, 3-5 г – в хлебе (это с учетом нормальной его солености). Таким образом, 100 г несоленого сливочного масла содержат 0,69 г хлорида натрия, трески – 0,30, цельного яйца – 0,21, несоленого сливочного сыра – 0,20, говядины – 0,11, моркови – 0,06, а 100 г белокочанной капусты, манной крупы, зеленых бобов, щуки содержат примерно по 0,095 г хлористого натрия. Соленость обычного твердого сыра не должна превышать 1,9 г, хлеба – от 1,6 до 1,9 г в каждых 100 г этих продуктов.

Но зная даже о немалых количествах натрия хлора практически во всех пищевых продуктах, не так просто иной раз бывает отказаться человеку от сызмальства привычной еды, присоленной «по вкусу». Поэтому ученые давно ищут замену нынешней рафинированной поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Одна из этих попыток, судя по всему, увенчалась успехом. Совместными усилиями специалистов трех наших научно-исследовательских институтов разработана рецептура поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Как показали клинические исследования, эту приправу можно включать даже в некоторые строгие диеты.