Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

Для посола используют крупную соль. Основное назначение этой соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу, так как крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом разрез следует делать через спину, вдоль хребта. Рыбу и куски филе, предназначенные для засолки, не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкую и среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, не потроша. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жабры также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол в тузлуке

Готовим тузлук – концентрированный соляной раствор. В домашних условиях необходимую концентрацию тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо, – оно должно всплыть. Рыбу плотно укладываем в посуду, заливает тузлуком. Сверху кладем деревянный кружок (можно тарелку) и гнет – чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается.

Сухой посол

Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыбу плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль – тем лучше). Дальше действуем так же, как и при засоле с тузлуком. Процесс сухого посола длится дольше.

Пряный посол

соль крупного помола

лавровый лист

перец черный горошком

перец душистый горошком

кориандр в зернах или молотый

Таким способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу укладывают в засолочную посуду (эмалированную или пластмассовую для пищевых продуктов) слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпают небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют 3–4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра – и так до заполнения посуды. Сверху нужно положить деревянный кружок или плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

Дальше ставится гнет (чистый тяжелый камень, который можно заменить 3-5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой).

Через 10–12 ч рыба даст сок. Его не следует сливать до окончания засолки. На 3-4-й день гнет снимают, выливают жидкость и промывают рыбу холодной водой. Заливают ее тоже холодной водой и отмачивают 1 ч для того, чтобы на чешуе, и особенно на голове, не выступила соль. Затем дают воде стечь. Рыбу раскладывают рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушивают их на одном боку 2 часа и столько же на другом. Хранится такая рыба очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в мо розильной камере.

2 кг неподготовленной рыбы (хек, треска, судак)

5 средних луковиц

3–4 зубка чеснока

5 ст. ложек виноградного или яблочного уксуса

3 лавровых листа

черный молотый перец и соль по вкусу

Рыбу в замороженном виде очистить от кожи, сделать филе. Филе нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок измельчить. Добавить черный молотый перец, соль, уксус и мелко поломанный лавровый лист. Перемешать и поставить на неделю в холодильник.

Балыковый посол

Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом от 3 кг. Рыба потрошится и подготавливается, как сказано ранее.

10 ст. ложек соли

4 ст. ложки сахарного песка

молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и

перца

Хорошо перемешанную смесь тщательно втирают под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заворачивают отдельно в марлю, холст или в любую натуральную некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Жидкость сливают по мере ее появления.

По окончании посола рыбу промывают холодной водой и вытирают сухой тканью. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую уже засоленную рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от 4 до 10 дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Напитки

Кефиры с растительными добавками

Кефиры с овощами

293 л кефира

294 средних огурца

295 ч. ложки измельченной зелени укропа

1 зубок чеснока

соль, молотый черный перец по вкусу

Огурцы вымыть, очистить, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

1 л кефира

2 средних помидора

2 черешка стеблевого сельдерея

соль, молотый черный перец по вкусу

Помидоры вымыть, на 1 мин залить кипящей водой, снять кожицу, нарезать. Сельдерей нарезать. Сложить овощи в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

1 л кефира

2 средних болгарских перца

2 ч. ложки измельченной зелени петрушки

1 зубок чеснока

соль, молотый красный перец по вкусу

Перец вымыть, удалить семена, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

1 л кефира

2 небольшие вареные свеклы

2 ч. ложки измельченной зелени укропа или петрушки

1 зубок чеснока

1 ст. ложка лимонного сока

соль, молотый черный перец по вкусу

Свеклу очистить, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, лимонный сок, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

1 л кефира

1 пучок щавеля

1 пучок шпината

3 ч. ложки измельченного зеленого лука

соль, молотый черный перец по вкусу

Шпинат и щавель вымыть, нарезать. Сложить шпинат, щавель и зеленый лук в миксер, добавить кефир, соль, перец. Перемолоть до однородной массы.

1 л кефира

1 маленький огурец

1 небольшой помидор

1 маленькая красная луковица

3 ст. ложки измельченной зелени кинзы

соль, молотый черный перец по вкусу

Огурцы вымыть, очистить, нарезать. Помидор вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать. Лук измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

Кефиры с травами

500 г кефира

по 1 ст. ложке измельченной зелени черемши, петрушки, укропа и сныти

соль, перец по вкусу

Зелень перебрать, промыть, мелко нарезать или измельчить в блендере. В кефир добавить подготовленную зелень, соль и молотый перец. Полученную массу взбивать 3 мин.

500 г кефира

1 пучок свежей крапивы

соль, перец по вкусу

Крапиву вымыть, отделить листья. Листья крапивы залить кипящей водой, варить 5 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать или измельчить в блендере. В кефир добавить листья крапивы, соль и молотый перец. Полученную массу взбивать 3 мин.

500 г кефира