Рыбацкие секреты - В. Луцков

Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Рыба получается вкуснее, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.

Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюр) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.

Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить в чистую посуду, закрыть крышкой и хранить в прохладном темпом месте.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).

Жарить рыбу лучше непосредственно перед подачей к столу.

Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

Жареный карп или сазан

Очищенную рыбу нарезать на порции и посолить. Дать полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое вилкой, и посыпать толчеными сухарями. Жарить на среднем огне в масле, пока не образуется золотая корочка. Поджаренные куски рыбы можно поставить (накрыв сковороду крышкой) на несколько минут в горячую духовку для запекания. Не следует жалеть масла, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

К такой рыбе подается хрен. Можно также вместо хрена подать капусту с грибами.

Эту рыбу можно еще жарить со сметаной. Нарезать ее порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно — малосольные огурцы.

Это блюдо лучше всего готовить из свежей рыбы.

1 кг рыбы, 2 яйца, 3–4 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. топленого масла, 12 стакана сметаны.

Лещ жареный

Крупную рыбу нарезают на куски, мелкую жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре — чистом жире, без примеси воды, разогретом до температуры 150–180 градусов, погрузив в него рыбу. Для жарения используют растительное и топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется.

Очищенную, вымытую рыбу за 15–20 минут до жарения вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока 1 ч. л. соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить в глубокую чугунную сковороду с кипящим жиром кожей вниз. Обжаривать рыбу следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и держат на огне еще 5–7 минут, чтобы рыба лучше прожаривалась, или доводят до полной готовности в духовке.

Щука, жаренная на свином шпике

Щуку очистить, вымыть. Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня, посыпать мелко рубленным репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавит черный перец. Затем положить куски щуки, сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.

Подавать с гарниром: тушеная капуста, картофельное пюре, фасоль отварная.

Щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г, соль, перец по вкусу.

Жаркое из рыбы

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, смазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д. Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 минут. Подавать с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

2 свежие рыбы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, сухари.

Судак по-казацки

Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10–12 минут до готовности. Подают на стол с обжаренным картофелем, который предварительно был сварен, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.

Судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г, соль, перец по вкусу.

Сом, припущенный с рисом

Сома разделывают на филе без костей. Нарезают кусочки по 50–60 г каждый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковью, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готовности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладу в на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соусом, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.

Сом (филе) 150 г, масло сливочное 30 г, вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лук репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г, соль, перец по вкусу.

Сом жареный с помидорами

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом или растительном масле.

Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.

На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.

Рыба 125 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 15 г, помидоры 100 г, перец, зелень.

Сом в тесте жареный

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5х8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25–30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо аккуратно перемешать.

Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки обмакнуть в тесто, затем быстро обмакнуть в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус.

Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.

Судак фри (панированный в сухарях)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судачков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.