Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

веществам, запрещенным к использованию в пищевой промышленности. Но далеко не все страны соблюдают запрет. Отправляясь в дальнее путешествие, помните об этом! Даже в развитых странах вас может подстерегать сюрприз. Например, в американском штате Флорида поставщики апельсинов подкрашивают их кожуру именно Е121. Его используют для придания цитрусовым более насыщенного цвета, повышающего привлекательность товара. Ранее закон обязывал продавцов цитрусовых размещать на каждом подкрашенном апельсине наклейку с надписью «Окрашено». Сейчас данное требование уже упразднено. Так что, если вы оказались во Флориде или присматриваетесь к красиво выглядящим американским цитрусовым на полке супермаркета, помните: корочка под запретом!

И наконец, слегка канцерогенна и широко используемая для подкрашивания сладких напитков, тортов и мороженого добавка «сахарный колер», или «карамельный колер». Особенно подтипы E150c и E150d. В сахарном колере типов c и d в крайне малых количествах есть вещество 4-метилимидазол, которое в высоких дозах (в несколько тысяч раз больше, чем есть в производственной карамели) действительно канцерогенно[64]. К счастью, этих вредных соединений в краске совсем немного — так называемые следовые количества.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Не все «Е» одинаково вредны. Некоторые красители, консерванты и загустители не дают размножаться вредным бактериям и тем самым продлевают срок хранения, улучшают структуру продукта и его цвет, при этом будучи абсолютно безопасными для здоровья. Чаще всего Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) пересматривает допустимый порог содержания тех или иных добавок. Например, нитритов E249–250 и нитратов E251–252 в мясной продукции, о которых мы говорили выше[65].

В связи с тем, что люди благодаря СМИ научились бояться «E»-маркировок, производители идут на уловки, указывая на этикетке продукта вместо «E» химическое или даже коммерческое название добавки. Например, в составе продукта все чаще упоминают аскорбиновую кислоту, а не Е300 (что одно и то же). Конечно, эту добавку нельзя считать вредной — но для обладателей мутации гемохроматоза она, мягко говоря, неполезна. Существуют и другие, однозначно вредные добавки вроде диоксида титана E171, упоминание которого в составе продукта должно вызвать настороженность в первую очередь не у покупателя, а у производителей, ведь мнение организаций, следящих за безопасностью продуктов, на их счет однозначно: опасна. Такие продукты в принципе уже не должны попадать на полки.

Бисфенол А

Бисфенол А — основа поликарбонатного пластика и эпоксидной смолы, которые используют при создании бутылок, банок и других пищевых контейнеров, в том числе внутренней поверхности консервных банок. Каждый год в мире производится около 2,8 миллиона тонн этого химического вещества.

Пластики образуются в результате реакции полимеризации мономеров. Каждая молекула бисфенола А — кирпичик, из которого полимеризуется прозрачная и твердая стенка бутылки. Реакция встраивания бисфенольных кирпичиков в стенку условно обратима. Это означает, что мономер находится в равновесии с полимером, а полимеризация всегда сопровождается некоторой степенью деполимеризации. Говоря по-простому, полимер немножко «подтаивает», при этом выделяя опасный мономер. Скорость «подтаивания» зависит от степени поврежденности полимерного покрытия, а также температуры. Именно поэтому поликарбонатную пластиковую посуду не рекомендуется нагревать.

Помните: не все пластики одинаково вредны. Бисфенол А содержится только в пластиках, маркированных 7 (07) — поликарбонат (PC), который используется в основном для изготовления пластмассовой посуды и детских бутылочек, и 3 (03) — поливинилхлорид (PVC или ПВХ), чаще всего применяемый для оборачивания мясных и рыбных полуфабрикатов и копченостей. При этом ПВХ может содержать бисфенол А, а может и не содержать, в зависимости от требуемой устойчивости материала к разрыву. В ПВХ бисфенол добавляют для «усиления» (а не в качестве пластификатора, как нередко неверно пишут в интернете), и обычно в немалых количествах. А вот внутренности консервных банок всегда покрыты эпоксидной смолой с высоким содержанием бисфенола А. Привычные же нам сминающиеся бутылки для воды сделаны из более дешевого низкоплотного полиэтилена (LDPE) и бисфенол А не содержат.

Предельно допустимые концентрации бисфенола А в питьевой воде и пищевых соках — 0,01 мг/л. Однако когда ученые Минздрава США исследовали мочу репрезентативной выборки жителей этой страны, оказалось, что более 95% населения регулярно писают бисфенолом, ведь это вещество выводится с мочой[66].

Чем же он опасен? По своей структуре бисфенол А похож на женский половой гормон — эстроген. И он точно так же связывает альфа- и бета-рецепторы эстрогена, нарушая тем самым работу эндокринной системы организма. Многие репродуктивные клиники заметили и сообщили: чем выше содержание бисфенола А в моче, тем ниже способность женщин к зачатию и вынашиванию эмбриона[67].

Перед тем как покинуть наш организм, бисфенол А, как и многие другие несвойственные организму вещества, должен быть разрушен ферментами печени. Жировое перерождение печени, которое так часто сопутствует ожирению и диабету второго типа, заметно снижает способность организма выводить бисфенол, а значит, делает нас более чувствительными к его токсичности. А ведь в развитых странах жирная печень встречается у 20–30% взрослых людей — цифра немаленькая.

Как в эпидемиологических исследованиях, так и в различных модельных экспериментах на животных бисфенол А проявил себя с очень плохой стороны[68]. Чем больше его «прокачивается» через организм, тем выше вероятность развития ишемической болезни сердца, заболевания периферических артерий, гипертонии, сахарного диабета и хронической болезни почек. Из-за вызванного бисфенолом А дисбаланса гормонов страдают ткани мозга, что способствует развитию аутизма у детей. А еще это вещество «помогает» набору лишнего веса у взрослых, снижая интенсивность общего метаболизма, и вносит вклад в онкологическую заболеваемость, причем как у женщин, так и у мужчин.

С одной стороны, руководители стран Европы, Канады, а также многих штатов США давно в курсе, мягко говоря, неполезных свойств бисфенола А, поскольку уже запретили продажу поликарбонатных бутылочек для кормления детей специальным законом. С другой же стороны, EFSA неоднократно выпускало разъяснения, что бисфенолсодержащее внутреннее покрытие емкостей, контактирующих с напитками и продуктами питания, вполне безопасно для здоровья человека.

Где же правда? По-видимому, в том, что на сегодняшний день невозможно изготовить дешевую консервную банку, защищенную от коррозии, но не выстланную бисфенольным лаком. Приходится выбирать — либо низкая доза бисфенола, либо дыра в семейном бюджете. Технологически приемлемые варианты имеются — в Японии бисфенолсодержащие покрытия исключены из производства контейнеров для продуктов питания аж с 1997 года. Правда, консервы подорожали.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Поскольку исключить потребление продуктов, находившихся в контакте с бисфенолом А, не получится, стоит по крайней мере снизить, а лучше полностью убрать из рациона продукты с заведомо высоким содержанием бисфенола — консервы. Нет достаточно данных, чтобы строить предположения об опасности продуктов, которые мы храним в пластмассовых банках и контейнерах. Однако не стоит нагревать еду прямо в тонкой пластиковой упаковке. Старайтесь также не разогревать ее