Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильєва

• Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5–2 часа, кур — 45–60 мин, рябчиков и куропаток — 20–30 мин, тетеревов и фазанов — 40–50 мин, бекасов и перепелов — 8—10 мин.

БЛЮДА ИЗ УТКИ

Утка, фаршированная яблоками

1 утка, 4–5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

1 небольшая утка, 0,7–0,8 кг картофеля, 120–150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

Утка, фаршированная груздями

1 утка, 50-100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1–2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2–3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.

Утка, жаренная с вишнями

1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.

Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня.

У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни. Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.

Утка (или индейка), фаршированная картофелем и сосисками

1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить.

Все смешать, посолить.

Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Утка с тушеными грибами и яблоками

1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью. Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать. Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. При подаче нарезать на порции и полить соком.

Утка с фруктами

1 утка, 150 г чернослива, 3–4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.

Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2–3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Утка или гусь, фаршированные рисом

1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки изюма, пряности, соль.

В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать. Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.

Утка с лимонным соком и вином

1 утка весом 1,5–2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.

Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой

1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.

Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту. Процеженный соус подать в соуснике.

Утка, запеченная с пряностями

1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.

Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды. Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист. Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225 °C в течение 60–90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду. За 20 мин до готовности утку перевернуть. Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить. Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.

Утка, фаршированная капустой и яблоками

1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 0,5 стакана бульона, перец, соль.

Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле. Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5—10 мин. Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5–2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином. Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг — капусту с яблоками.

Утка, фаршированная черносливом и морковью

1 утка, 2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 вареные моркови, 200 г чернослива, перец, соль; сметана, сахарная пудра.

Чернослив промыть, замочить в холодной кипяченой воде, вынуть косточки. Вареные яйца и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить нарезанную кубиками морковь, чернослив, сливочное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить подготовленную утку (посоленную и поперченную) и зашить ее. Положить утку на сковороду, подлить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить в течение 1,5 часа, периодически поливая выделившимся соком, смазывая сметаной и посыпая сахарной пудрой.

Утка, фаршированная картофелем и квашеной капустой