Товароведение: Шпаргалка - Коллектив авторов

1.) натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

2.) специальные – сухие, крепкие, полудесерные, десертные и ликерные.

В натуральных винах содержание спирта от 9 до 16%; содержание сахара в сухих не более 3 г/дм3. полусухих – 5-25 и полусладких – 30-80 г/дм3. В специальных винах содержание спирта – 12– 20%; Сахаров – 15-30%.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

По цвету все вина делят на: белые, розовые, красные.

Ассортимент вин

1.) натуральные вина; Рислинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанское полусладкое, Хванчкара и др.

2.) специальные вина: портвейны – Таврида Кизляр, Массандра, Дербент; мадера – Крымская Кубанская; херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина (вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др.

Качество крепких алкогольный напитков и ликеро – наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Водку и ликеро– наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность; аромат, вкус, общая балльная оценка).

При установлении качества виноградных вин и коньяков особое значение имеет органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной системе: вкус – 5,0; аромат, букет – 3,0 прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; типичность – 1,0: мусс – 1,0. Балльная оценка вин: 10,0 – вино исключительно высокого качества; 9,0 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное.

49. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ И КОФЕ

Состав чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Технология изготовления зеленого байхового чая сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность – окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай изготовляют в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Чайный концентрат – сиропообразная жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащая не менее 66% сухих веществ. в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Кофе – семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; клетчатки – до 25; липидов – 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) – в течение 3 мин. Кофейные напитки – поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

• семена – горчица, мускатный орех;

• плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

• цветы и их части – гвоздика, шафран

• листья – лавровый лист;

• кора – корица;

• корни – имбирь.

Условия хранения: пряности необходимо хранить в герметичной упаковке, так как они гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи – поваренная соль и пищевые кислоты.

Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку.

Применение соли: консервирующее средство для многих пищевых продуктов – используют для засола рыбы, мяса, овощей, в производстве сыров, масла.