Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

Добавьте к соусу две столовые ложки хереса, и получится РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГОРОХОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

СЕМГА В ПРОВИНЦИАЛЬНОМ СТИЛЕ делается из стейков толщиной в дюйм (кожицу со стейков снимать не надо); их обмакивают в растительное масло и кладут в неглубокую сковороду, смазанную сливочным маслом и протертую разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Поставьте сковородку на гриль и быстро поджарьте стейки до золотисто-коричневой корочки, аккуратно переверните и подрумяньте с другой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо.

В той же сковороде разогрейте по столовой ложке сливочного масла и чайной ложке белого вина на каждую порцию. Добавьте немного измельченной зелени петрушки и перед подачей полейте рыбу этим соусом.

МУСС ИЗ ЛОСОСЯ на 4–6 человек можно сделать как из отварной, так и из консервированной рыбы.

Очистите от костей фунт рыбы и пропустите через мясорубку, выбрав нож и сеточку для самого мелкого фарша. Добавьте полстакана хлебных крошек, предварительно замоченных в полутора стаканах нежирных сливок. Приправьте солью и перцем, хорошо вымешайте и охладите (можно оставить на ночь). Затем добавьте слегка взбитые белки шести яиц и выложите фарш в смазанную форму.

Поставьте форму в неглубокую сковородку с водой и запекайте в течение 45 минут при температуре 375 градусов. Хорошо бы взять для этого блюда форму в виде рыбки, но и в продолговатой для хлеба получается неплохо.

Опрокиньте мусс на тарелку и подавайте с двумя стаканами горячего белого соуса, добавив к нему полстакана крабового мяса или мелко нарезанных тушеных грибов и одну столовую ложку хереса.

Мой личный рецепт КОРОЛЕВСКОГО КРАБА отнимает довольно много времени – зато в процессе приготовления испачкается всего одна кастрюля.

Разрежьте четыре крупных зеленых перца вдоль и пополам, удалите семена и белые перегородки, киньте в кипяток и варите пять минут. Слейте воду и уложите перцы в смазанную маслом форму для запекания.

Возьмите около фунта крабового мяса и смешайте с двумя столовыми ложками белого вина и соком одного лимона.

В пустой кастрюле растопите две столовые ложки сливочного масла, всыпьте полторы столовые ложки муки и медленно влейте полтора стакана нежирных сливок или жирного молока. Посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке измельченного лука-резанца и петрушки, столовую ложку вустерширского соуса, чайную ложку порошка горчицы, щепотку кайенского перца и щепотку мускатного ореха. Смешайте все это с крабовым мясом и мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую.

Нафаршируйте перцы, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10–15 минут в нагретой до 400 градусов духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. Трехфунтовую сельдь натрите изнутри солью и перцем. Затем смажьте растительным или растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке при 400 градусах в течение получаса. Аккуратно переложите на подогретое блюдо, полейте голландским соусом (рецепт на с. 132) и ненадолго поставьте на очень горячий гриль – соус должен запечься до золотисто-коричневой корочки. Подавайте немедленно.

Таким способом хорошо готовить любую крупную рыбу, но сельдь особенно вкусна. Только не берите лучшее в доме серебряное блюдо – иначе на дне вашего гриля образуется лужица из металла, но хуже всего то, что вы останетесь без ужина!

КРЕВЕТКИ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ на четверых (таким же образом можно приготовить и отварную рыбу, очищенную от косточек, и крабовое мясо, а для основы вместо шпината можно использовать верхушки вареной спаржи – только в этом случае придумайте блюду свое название).

Мелко порежьте отварной шпинат (2 стакана), посолите, поперчите, добавьте капельку тертого лука для вкуса и крошечную щепотку мускатного ореха.

Распределите шпинатную массу по дну смазанной сливочным маслом формы для запекания.

В кипящей подсоленной воде отварите фунт креветок (на варку уйдет минут двадцать). Слейте воду, очистите креветки от панциря, голов, хвостов и черной вены на спинке, разложите поверх шпината. Залейте двумя стаканами белого соуса, щедро приправленного перцем, добавив в него две столовые ложки белого вина. Присыпьте хлебными крошками и чайной ложкой тертого пармезана. Можно использовать и швейцарский сыр. Сверху разложите кусочки сливочного масла, посыпьте паприкой и запекайте 15 минут в духовке, нагретой до 400 градусов.

В следующий раз, увидев в шикарном ресторане дорогое блюдо под названием ФИЛЕ КАМБАЛЫ «МАРГЕРИ»[9], не впадайте в депрессию, подсчитывая, хватит ли вам на него последних денег. Лучше приготовьте то же самое дома. На четыре персоны возьмите четыре филе камбалы среднего размера, всего вам понадобится два – два с половиной фунта. Каждый кусочек разрежьте пополам, положите в неглубокую кастрюлю, залейте сухим белым вином, добавьте немного луковых колечек, соль и несколько горошин перца и поварите на маленьком огне в течение десяти минут. Затем выньте рыбу, дайте стечь и до поры до времени отложите на подогретом блюде в уютный уголок.

Выпарите вино, пока не останется где-то с полстакана. Взбейте добела желтки двух яиц и постепенно влейте горячее процеженное вино. Поставьте желтково-винную смесь на водяную баню – вода в нижней кастрюле должна быть очень горячей, но не кипеть. Как только соус начнет загустевать, полейте им рыбу и присыпьте чайной ложкой тертого пармезана. Поставьте на раскаленный гриль совсем ненадолго, чтобы появилась золотистая корочка, и тут же подавайте.

Теперь подошло время вспомнить знаменитый спор о филе «Маргери», из-за которого гурманы поливают друг друга грязью по-французски и мечут искры (хорошо, что не икру). Представители одной гастрономической школы полагают, что несчастную готовую рыбу необходимо украшать кусочками отварных креветок, грибов, моллюсков, мидий, лобстера и трюфелей. В другой школе, насчитывающей не меньше именитых поваров, считается, что рыба должна представать перед дегустатором в первозданном виде, то есть так, как появилась из духовки, в одежке из одной лишь золотистой сырной корочки. Рыба вкусна в любом случае, но из-за этих разногласий и давние друзья расставались навсегда безо всякой надежды на примирение. Возможно, подобный спор стал причиной того, что обиженный Джон Кастис отправился в могилу и теперь лежит под мраморным надгробием где-то в Виргинии. Вот если бы его супруга приготовила ему КАМБАЛУ В ТЮРБАНЕ, завернув очищенную вареную креветку в филе камбалы, закрепив это сооружение зубочисткой, потушив в вине и полив соусом, как в предыдущем рецепте, мой темпераментный предок, возможно, обрел бы покой за обеденным столом и счастье в семейной жизни.