Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин

Булочка с джемом

Мука – 260 г, сахар – 40 г, масло или маргарин сливочные – 25 г, яйцо – 20 г, дрожжи – 10 г, соль – 2 г, вода – 120 мл, мука для подпыливания – 10 г, масло растительное для противней – 10 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 100 г, сахарная пудра – 10 г

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов.

Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочка с кремом

Для опары: мука – 700 г, дрожжи – 40 г, вода – 600 мл

Для теста: мука – 700 г, сахар – 100 г, масло подсолнечное – 30 г, меланж – 200 г, соль – 15 г

Для крема: сахар – 250 г, вода – 110 мл Масло растительное рафинированное для противней – 15 г, яйца для смазки изделий – 50 г, сахарная пудра для отделки – 30 г

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1,5 часа), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 градусах.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.

Булочка слоеная

Мука – 300 г, сахар – 50 г, яйца – 1–2 шт., молоко – 40 мл, дрожжи – 10 г, соль – 2 г, ванилин, вода – 100 мл, мука для подпыливания – 15 г, масло сливочное для слоения – 50 г, сахар для слоения – 50 г, масло для смазки противней – 5 г, яйцо для смазки булочек – 1 шт.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 50–60 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются.

При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 градусах.

Булочка с орехами

Мука – 600 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, дрожжи – 10 г, орехи или миндаль – 50 г, яйцо или меланж – 60 г, соль

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см.

Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку.

После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 градусах.

Слойка с марципаном

Для теста: мука – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 15 г, яйца или меланж – 100 г, соль – 5 г, вода – 160 мл, мука для подпыливания – 25 г

Для помады: сахар – 50 г, вода – 20 мл

Для начинки: миндаль или орехи (ядро) – 80 г, сахар – 15 г, яйца или меланж – 30 г

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах.

Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Слойка с повидлом

Мука – 400 г, масло сливочное – 100 г, вода – 140 мл, сахар – 80 г, дрожжи – 12 г, яйцо или меланж – 1 шт., соль – 5 г, повидло – 100 г, масло для смазки противней

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипнуть тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 градусах.

Слойка плетеная

Мука – 500 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2–3 шт., сахар – 80 г, соль, дрожжи – 15 г, молоко – 150 мл, кардамон – 1 г, мускатный орех – 1 г, лимонная эссенция – 0,5 г, масло сливочное для слоения – 100 г, сахар – 100 г, миндаль для посыпки – 30 г

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 180–200 г, которые скрутить в виде жгута.

Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 градусов, после чего разрезать на пять порций.

Булочка с курагой

Мука – 1 кг, сахар – 200 г, маргарин – 100 г, молоко – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2–3 шт., курага – 200 г, кардамон – 1 г, мускатный орех – 2 г

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром.

Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом.

После полной расстойки смазать булочки на противне яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Детская фигурная сдоба

Мука – 1 кг, патока – 20 г, сахар – 250 г, масло или маргарин сливочные – 100 г, вода – 0,5 л, соль – 10 г, дрожжи – 15 г, ванилин – 1 г, мука для подпыливания – 50 г, масло подсолнечное для противней – 10 г, мак, изюм, сахарная пудра для обсыпки – по 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.

Разделить опарное тесто на кусочки по 50–60 г или 100–115 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60–75 минут расстойки при 30–35 градусах смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма.

Выпекать изделия в течение 8—10 минут при 240–250 градусах. Готовые изделия должны иметь блеск.

Калачи «Питерские»

Мука – 800 г, в том числе для подпыливания – 70 г, сахар – 50 г, маргарин сливочный – 25 г, вода – 350 мл, соль – 10 г, дрожжи – 10 г; масло сливочное для смазки изделий – 10 г, масло растительное для смазки противней – 5 г, яйцо для смазки изделий – 1 шт.

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100–115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5–8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5–2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10–15 минут при 240–260 градусах.

Крендель

Крендели делают из опарного сдобного теста с добавлением изюма и цукатов.

Тесто раскатывают жгутом длиной 50 см так, чтобы концы его были намного тоньше, и сворачивают в форме восьмерки, буквы «В» и др. Крендель кладут на противень, расстаивают, смазывают яйцом, сверху посыпают рубленными орехами или тертым тестом и выпекают при температуре 200–220 градусов. Готовый крендель посыпают сахарной пудрой.

Крендель можно сформовать из четырех жгутоа одинаковой длины.

Крендель с орехами и миндалем

Для теста: мука – 600 г, сахар – 140 г, маргарин столовый – 100 г, дрожжи – 20 г, молоко – 200 г, яйца – 2 шт.

Для начинки: миндаль – 40 г, орехи – 200 г, сахарная пудра – 40 г, яйца – 2 шт., ванилин – 1 г

Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210–220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более густой консистенции.

Крендели в воде

Мука – 1 кг, маргарин сливочный – 50 г, вода – 450 мл, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, тмин – 15 г

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 50–60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут.

Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250–270 градусах.

Крендельки

Мука – 1 кг, густые дрожжи – 1/4 стакана, вода – 1 стакан, соль

Замесить довольно густое тесто из муки, дрожжей и соленой воды, дать слегка подняться, хорошо выбыть тесто, опять дать подняться. Сделать крендели, опустить их в кипяток, когда всплывут, вынуть шумовкой и поставить в духовку выпекать. Когда крендельки с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.