Бали: шесть соток в раю - Роман Светлов

Насколько я понимаю, это действо выросло из шаманских плясок, когда всей деревней помогали особенно даровитым духовидцам войти в состояние транса. Не удивлюсь, если кого-либо из современных зрителей придется после такого представления «лечить электричеством»: в какой-то момент сердце начинает колотиться как бешеное.

При голландцах кечак стали исполнять для европейцев. Шаманов попрятали от бледнолицых, вместо них появились танцоры в костюмах из «Рамаяны», безыскусно разыгрывающие несколько сцен эпоса. Сакральные пляски теперь скрыты от любопытных взглядов, остается только догадываться, что происходило во время кечака пару столетий назад…

Храм Улувату — один из самых красивых на полуострове Букит. Покрытый деревьями берег здесь высоко вздымается над урезом воды: внизу открывается обрыв метров в двести, по краю которого бежит тропинка, ведущая к омываемым волнами камням. Неподалеку от них покачиваются на волнах рыбачьи лодки и небольшие моторные яхты, пришедшие сюда из Куты; у их бортов плещутся, как всегда, беззаботные австралийцы.

Рощи вокруг Улувату освоили мои старые знакомые — длиннохвостые макаки. В прошлый раз я сфотографировал одну из них, сидящую на перилах, ограждающих обрыв, и меланхолически смотрящую на закат. Когда балийцы украшают ограды своих домов или храмов каменными обезьянками, они имеют отличных натурщиков для подражания.

Путь к храму Улувату мои спутники сочли слишком длинным, чтобы преодолеть его без остановки на обед. В чем-то они были правы: на южных склонах Гунунг Агунга мы провели не один час, а кофе и фреши только напомнили о необходимости поесть.

На этот раз мы заехали в Куту. Марта и Марат объяснили свой выбор сразу несколькими причинами. Во-первых, от Куты все-таки несколько дальше до Улувату, чем от того же Джимбарана, а кечак нельзя лицезреть в состоянии сонливой сытости. Лишние полчаса дороги растрясут нас. Во-вторых, в Куте они меня еще не угощали, а между тем это тусовочное место славится не только пляжами и ночными клубами, но и несколькими вполне приличными ресторанами. Наконец, им очень захотелось макрели в сахарном соусе, которую готовили только здесь…

Ресторан назывался «Симпатико» и был действительно симпатичен. Убранство выдержано в палевых тонах, мебель простая, но удобная, балийский колорит создавали разве что официанты. Ресторан находился на «первой линии», то есть выходил на ровный и широкий — как и везде в центральной части Куты — пляж. Мы сели на открытой террасе, где нас приятно согревало мягкое тепло небесного светила, которое уже заметно клонилось к горизонту. Отсюда была видна знаменитая длинная волна, поднимавшаяся в сотне метров от берега и постепенно снижавшаяся по мере приближения к пляжу. Несколько серферов ловили эту волну и катились вместе с ее склоном, а потом плюхались в воду, поднимая снопы брызг.

Сервер принес нам прохладительные напитки, после чего вызвал повара, ответственного за рыбные блюда. Тот явился с помощником, в руках у которого был внушительных размеров поднос. На нем лежало не менее десятка рыбин, соблазняющих нас своими крутыми бочками и розовыми жабрами.

Каждый выбрал рыбину на свой вкус. Я взял самую крутобокую: жалеть рыбий жир на это блюдо не стоит!

Мне доводилось готовить макрель под сахарным соусом, так что я представлял, как это делается. Блюдо состоит из двух частей: рыба и густой соус. Рыбину чистить не нужно. Следует просто разрезать ее пузо, вытащить внутренности, выбросить всю грязь, оставить печенку и икру или молоки — в зависимости от того, кто вам попался. Печенку с икрой (или молокой) промыть и положить обратно. Затем взять крупную морскую соль и тщательно натереть рыбу изнутри. Мало морской соли не бывает, так что стесняться тут не нужно. После этого рыбу заворачивают в пергаментную бумагу и начинают томить над тлеющими углями.

Пока матушка-рыба дает сок, нужно браться за соус. Вначале ничего необычного: растопить на сковороде легкое сливочное масло, высыпать нарубленный репчатый лук, крупно ли, мелко ли — без разницы. Не просто обжарить, а прожарить хорошенько — не до угольков, конечно. Лук должен приобрести коричневый цвет — тот же, что и у тростникового сахара.

Затем начинается короткий период кулинарного колдовства. Огонь под сковородой с луком делается минимальным, туда бросается еще кусок масла, за которым следует лимонная трава, щепоть кайенского перца, столовая ложка молотого имбиря, растертые семена римского тмина и укропа, пара мелко нарезанных зубчиков чеснока. Все это тщательно перемешивается, затем щедро добавляется масло. Смесь должна уже не жариться, а тушиться. Сверху ее поливают соком тамаринда и соевым соусом. Когда все это закипит, наступает время главного действующего лица — тростникового сахара. На мой вкус, его должно быть много. Если кто считает иначе — пусть бережет уровень холестерина в крови. Это может показаться странным, но сахар только подчеркивает аромат пряностей и помогает раскрыться вкусу рыбы. Он же заставляет соус стать густым. Как только это происходит, огонь нужно гасить.

Если рыба уже пропеклась, ее разворачивают (бумага остается только на спинке), кладут в глубокое блюдо брюшком кверху и обильно поливают горячим соусом. Рекомендую всем, кто полагает, что сахар и рыба — вещи несовместные. Отлично сочетается не только с вином, но и с хорошим сухим хересом. А однажды в Крыму я сделал такую рыбу и угощал своих друзей под портвейн «Массандра». И ничего, все остались живы и довольны собой.

В «Симпатико» рыбу подавали отдельно от соуса. Ее выложили тремя аккуратными полумесяцами в тарелки с высокими краями, по периметру которых был посыпан красный и черный перец. Соус подавался в чашке с вытянутым носиком, чем-то напомнившей мне сливочник — только размерами побольше. Марта предложила выпить по бокалу австралийской шипучки, по вкусу ничем не уступавшей европейскому мускатному шампанскому.

В качестве десерта к рыбе подали неизменный рис, но я к нему почти не притронулся, чтобы не отвлекать вкусовые рецепторы. Рыба оказалась в меру жирной и хорошо пропеченной. Сахара тоже не пожалели, но в соусе я почувствовал незнакомые мне нотки.

— Уважаемая Марта, можно попросить повара рассказать, какие специи он положил в соус?

Улыбающийся мастер не заставил себя долго ждать. Вытирая руки снежно-белым полотенцем, он со вкусом начал перечислять сорт черного перца, тамариск, сахар, — все то, что я опознал. Но вместо имбиря он использовал смесь куркумы и галангала. Именно поэтому вкус у соуса получился подчеркнуто цитрусовым, одной лимонной травы для этого было бы мало. Галангал, к слову, — родственник нашего калгана. Но на Дальнем Востоке на нем водку не настаивают, а используют как специю.