Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

Североамериканский промысел трески серьезно пострадал – пожалуй, больше, чем согласился бы признать Адамс, – из-за отмены рабства в британской Вест-Индии в 1834 году, на французских Антильских островах в 1848-м и на голландских Антильских островах в 1849-м.

После столетий кровопролитных восстаний рабов европейцы наконец научились добывать сахар из сахарной свеклы, найдя в нем надежную замену тростниковому сахару из колоний. Жители Карибских островов продолжали есть сушеную треску и мастерить барабаны из бочек. Сегодня в таких бочках уже не перевозят треску, но их по-прежнему изготавливают для музыкантов. Однако после того, как огромная экономика сахарных плантаций стала ненужной, рынок этих маленьких островов сжался до совсем крошечных размеров.

После двух веков торговли дешевым товаром для рабов на Карибах контроль за качеством североамериканской сушеной трески практически отсутствовал. Вот каким увидел Генри Дэвид Торо рыбный промысел в Провинстауне в 1851 году:

В этом рыбном хранилище треска, только что извлеченная из рассола, лежала слоем в несколько футов, и трое или четверо мужчин в сапогах из воловьей кожи стояли на ней и укладывали ее в бочонки с помощью инструмента с железным наконечником. Один юноша, жевавший табак, постоянно сплевывал на рыбу. «Ну, парень, – подумал я, – когда тот старик увидит, что ты делаешь, он тебе задаст». Но потом заметил, что и старик делает то же самое.

Со средиземноморских рынков постоянно поступали жалобы на качество ньюфаундлендской сушеной трески. В 1895 году в Бильбао прибыла партия сушеной трески с Лабрадора и Ньюфаундленда; баски заявили, что «здесь такое не любят», и переправили ее на юг Испании. Во второй половине XX столетия, вплоть до моратория 1992 года, канадские власти пытались убедить ньюфаундлендских рыбаков не обращаться с треской так, как описано у Торо, поскольку это вредило качеству рыбы.

С эпохи Средневековья и до наших дней самым большим рынком трески всегда было Средиземноморье. В XIX веке население средиземноморских стран значительно выросло: Испании – почти в два раза, Португалии – более чем в два раза. Многие порты, в том числе Бильбао, Порту, Лиссабон, Генуя и Неаполь, превратились в крупные города. В Барселоне в 1900 году насчитывался почти миллион жителей, и большинство из них очень любили солено-сушеную треску – бакалао.

Но североамериканские рыбаки не преуспели на этом рынке. Хотя Ньюфаундленд, Лабрадор и Новая Шотландия по-прежнему почти полностью зависели от рыболовства, качество их товара было низким, и его продавали в основном в Бостоне и на Карибских островах. Единственным североамериканским исключением был Гаспе – первосортная солено-сушеная треска оттуда хорошо продавалась в средиземноморских странах. Почти через девятьсот лет после того, как баски получили конкурентное преимущество перед скандинавами, когда начали солить рыбу перед сушкой на открытом воздухе, скандинавы восстановили свои позиции, усовершенствовав методы засолки. Норвегия и Дания, владевшие Исландией и Фарерскими островами, агрессивно ворвались на средиземноморский рынок высококачественного товара и закрепились на нем.

Даже в наши дни, когда товары и люди перемещаются свободнее, чем когда-либо, большинство потребителей сушеной трески предпочитают традиционные для своего региона способы обработки рыбы. В современном Монреале много иммигрантов как с Карибских островов, так и из Средиземноморья. На рынке Жан-Талон на севере города продают мелкую и неаккуратно разделанную сушеную треску из Новой Шотландии, а также огромную, тщательно обработанную рыбу из Гаспе. Выходцы с Карибских островов предпочитают рыбу из Новой Шотландии, а треску из Гаспе покупают португальцы и итальянцы.

Пока рынок в Вест-Индии стремительно сокращался, внутренний рынок Новой Англии рос. Сушеная треска стала основным продуктом в армии Севера, и Гражданская война принесла Глостеру немалую прибыль. Но война также вызвала индустриализацию экономики северных штатов, и Новая Англия, форпост американской промышленной революции, сократила свою зависимость от рыболовного промысла. Старинные торговые династии начали вкладывать деньги в промышленность. Термин «тресковая аристократия» теперь использовался зарождающимся рабочим классом для напоминания правящим кругам, что они разбогатели на банальной торговле и потому при всем своем высокомерии остаются обычными нуворишами.

Их образ как лидеров Американской революции потускнел, и, несмотря на аристократические атрибуты, теперь в них видели просто заносчивых людей, предки которых сколотили огромные состояния на рыбе. В 1874 году латиноамериканский революционер Франсиско де Миранда приехал в Бостон и после посещения тамошнего Капитолия писал, что в здании висит треска, «натуральной величины, деревянная и вычурная». А в 1930-х годах мэр Бостона по имени Джеймс Майкл Кёрли, ирландец и острый на язык популист, критиковавший истеблишмент, возмущался по поводу термина «тресковая аристократия». Он говорил, что это «оскорбление для рыбы».

Долгая память

На американском Юге рабы адаптировали африканские блюда для белых людей. После Гражданской войны этот процесс продолжился, поскольку многие бывшие невольники устроились поварами в разные компании, в том числе на железную дорогу. «Я родился рабом в Теннесси, в округе Мари, в 1857 году. Мне дали фамилию хозяина, Д. Дж. Эстеса, которому принадлежала семья моей матери, состоявшая из семи мальчиков и двух девочек. Я был самым младшим». Так начинается изданная на средства автора книга Руфуса Эстеса, «бывшего повара службы частных вагонов Pullman Company, а в настоящее время шеф-повара дочерних компаний United States Steel Corporation в Чикаго». Судя по дате и месту публикации, а также по тому факту, что в рецепте рыбу предлагается разделить на хлопья, речь, скорее всего, идет о солено-сушеной треске.

ТУШЕНАЯ ТРЕСКА

Возьмите вареную треску, удалите кожу и кости, разделите мякоть на хлопья. Положите рыбу в котелок, добавьте немного сливочного масла, соль, перец, мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Поставьте на огонь, и когда содержимое котелка станет горячим, блюдо готово и его можно подавать на стол.

Руфус Эстес. Вкусные блюда, 1911

Часть вторая

Ограничения

ТРЕСКА – НАСТОЛЬКО ХОРОШО ИЗУЧЕННЫЙ ВИД РЫБЫ, ЧТО НЕ НУЖДАЕТСЯ В ОПИСАНИИ. ОНА УДИВИТЕЛЬНО ПЛОДОВИТА. В ТРЕСКЕ СРЕДНЕГО РАЗМЕРА ЛЕВЕНГУК НАСЧИТАЛ 9 384 000 ИКРИНОК – ЧИСЛО, КОТОРОЕ ДЕЛАЕТ ТЩЕТНЫМИ ЛЮБЫЕ ПОПЫТКИ ЧЕЛОВЕКА ЕЕ ИСТРЕБИТЬ.

Энциклопедия торговли и торгового мореплавания под ред. Дж. Смита Хоманса и Дж. Смита Хоманса-мл. Нью-Йорк, 1858

7. Несколько новых идей против девяти миллионов икринок

ГАРВЕЙ СМОТРЕЛ В ВОДУ И ВИДЕЛ, КАК БЛЕСТЕЛА ЧЕШУЯ ТРЕСКИ, ТО И ДЕЛО ПОПАДАВШЕЙСЯ НА КРЮЧКИ. ПО ЗАКОНУ, НА ОТМЕЛЯХ ДЕВЫ ЗАПРЕЩАЕТСЯ НАСАЖИВАТЬ НА ЛЕСУ БОЛЕЕ ОДНОГО КРЮЧКА, НО ЛОДКИ СТОЯЛИ ТАК БЛИЗКО, ЧТО ДАЖЕ ОДИН КРЮЧОК ЗАДЕВАЛ СОСЕДЕЙ. ГАРВЕЙ ГОРЯЧО ПЕРЕРУГИВАЛСЯ ПО ЭТОМУ ПОВОДУ С МОЛОДЫМ, КУДРЯВЫМ НЬЮФАУНДЛЕНДЦЕМ И КРИЧАВШИМ ПОРТУГАЛЬЦЕМ, ЛОДКИ КОТОРЫХ СТОЯЛИ ПО ОБЕ ОТ НЕГО СТОРОНЫ[15].

Редьярд Киплинг. Отважные мореплаватели

Банки коварны. Глубина здесь может доходить до 145 метров, но встречаются участки глубиной 25–35 метров и