ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ - Сергей Никитин

Однако давайте определимся с терминами. То, что мы называем сахаром, именуется сахарозой. А сахарами (углеводами) называют целый класс соединений, в который входят не только сахароза, но и моносахариды: фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, мальтоза и еще масса других сахаров, без которых не может нормально функционировать организм. Например, глюкозу медики вполне обоснованно называют «сахаром крови», но у нее есть и другое название, нам более привычное – «виноградный сахар». Ее роль особенно велика в нормальном функционировании центральной нервной системы, где глюкоза главный компонент окисления.

Глюкоза – составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды: гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех живых организмах выполняет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии. В медицине препараты аденозинтрифосфата применяют при спазмах сосудов и мышечной дистрофии, одно это уже достаточно доказывает важность для организма АТФ и глюкозы.

Во время бодрствования энергия глюкозы восполняет почти половину энергетических затрат организма. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген (полисахарид), который депонируется (хранится) в печени. Сложнорегулируемое расщепление этого полисахарида обеспечивает стабильный уровень глюкозы в крови. Однако для усвоения она требует инсулина и, следует признать, при определенных условиях часть глюкозы, а иногда значительная, превращается в собственный жир организма. Связано это, в первую очередь, с нарушением гормонального баланса и с избыточным поступлением самой глюкозы.

Наименьший рост концентрации глюкозы в организме вызывают бобовые, которые по этой причине часто используются в лечении сахарного диабета. Но у некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих большое количество рафинозы и стахиозы. Эти вещества не утилизируются ферментами желудочно-кишечного тракта, что приводит к образованию газов и сопутствующих неприятных ощущений. Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы – инсулину.

Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается. Почки перестают задерживать высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче. В таком случае следует резко ограничить в питании содержание простых сахаров, особенно сахарозу и некоторых полисахаридов, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови.

У фруктозы (фруктовый сахар), в отличие от глюкозы, иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и потому меньше поступает в кровь, скорее вступает в различные обменные процессы.

Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит очень плавно и постепенно, не вызывая, например, обострения диабета.

Кроме того, фруктоза для своего усвоения не требует инсулина и потому не создает дополнительной нагрузки для поджелудочной железы. Она практически не способна породить и кариес зубов. Основной источник глюкозы и фруктозы – мед, сладкие овощи, фрукты. Много фруктозы содержится в винограде, грушах и яблоках, арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине.

В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза.

Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы). В организме человека большая часть ее превращается в печени все в ту же глюкозу и участвует в построении гемицеллюлоз. Гемицеллюлозы – необходимый компонент клеточных стенок, кроме того, они же придают эластичность тканям.

Манноза – изомер глюкозы. Встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде – в плодах цитрусовых и некоторых других растений.

Сахароза относится к классу олигосахаридов. Попадая в организм, сахароза под влиянием кислот и ферментов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой свекловичный сахар или тростниковый сок. Обыкновенный сахар имеет более сложный процесс усвоения.

Важнейший пищевой источник сахарозы – сахар. Именно тот самый сахар-рафинад или сахар-песок, который мы покупаем в магазине.

Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В свободном виде в пищевых продуктах встречается: в меде, солоде, пиве, патоке, проросших зернах. В кишечнике мальтоза гидролизуется до моносахаридов, которые и проникают через стенки кишечника. Затем они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают уже в кровь.

Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении фермента лактозы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, в желудочно-кишечном тракте наступает непереносимость молока. В России численность людей, не переносящих молоко (аллергия на молоко), достигает 6,5 %, а, например, в Украине – 15 % (вот вам и народы-братья. Для сравнения, в Китае почти 100% непереносимость молока). Однако человек с непереносимостью молока, может благополучно употреблять кисломолочные продукты, например, кефир, где лактоза частично «съедена» кефирными грибками.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, «пучит» живот. Следует помнить, что молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

Итак, мы выяснили:

1. Сахароза (сахар-рафинад, сахар-песок);

2. Фруктоза (фруктовый сахар – для усвоения не требует инсулина);

3. Глюкоза (сахар крови, виноградный сахар);

4. Лактоза (молочный сахар – у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию);

5. Манноза;

6. Галактоза;

7. Мальтоза.

Являются натуральными сладкими веществами, которые вполне обоснованно именуются продуктами питания. Разумеется, список далеко неполон, но именно эти названия сахаров в быту встречаются чаще всего, и потому мы им и ограничимся.

Завершая краткий обзор натуральных сахаров, стоит упомянуть крахмал, относящийся к классу полисахаридов. Крахмал – важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара. Далее – сахара легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения, в семена, корни, клубни.

В организме человека крахмал сырых растений распадается в пищеварительном тракте, при этом распад под действием фермента амилазы начинается уже во рту. Слюна частично превращает крахмал в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение. Именно поэтому существует «золотое» правило: не пить во время еды, чтобы не разбавлять слюну богатую амилазой, переваривающий крахмал. Но основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы, посему расщепление крахмала до глюкозы происходит уже в тонком кишечнике.

Мы были вынуждены столь подробно рассказать об основных натуральных сладких продуктах, потому что производители суррогатов усиленно внедряют в массовое сознание мнение, что, якобы, фруктоза и глюкоза тоже заменители натурального сахара.

Практически во всех пространных рекламных проспектах рядом с фруктозой обязательно указывается, например, синтетический «сахар» – аспартам. Эту уловку понять несложно. Производителям и перекупщикам (дилерам) весьма важно приучить потребителей к мысли, что фруктоза и аспартам – чуть ли, не родственники. А прием в качестве замены сахара-рафинада фруктозы или аспартама – дело нормальное и целебное. Это вымысел. Сахар-рафинад, разумеется, можно, а порой и необходимо заменить фруктозой. Фруктоза – это натуральный продукт и, как мы выяснили, содержится в меде. Аспартам же – детище «большой» химии, для организма он чужд. Более того, мнимая сладость его сбивает с толку физиологический механизм пищеварения, но об этом мы поговорим далее более подробно.