Еда без границ: Правила вкусных путешествий - Миронова Марина

Лопасти вентиляторов замешивают десятки ароматов в плотное марево. Гул голосов, крики разносчиков, канонада разделочных топориков, шипенье жира на сковородах. Заманчивый блеск копченых уток, кур и свиных боков, алые панцири крабов, бадья с оранжевой похлебкой лаксой, рыбья голова, золотая от карри.

Так выглядит традиционный hawker center – сингапурский центр уличной еды, где под одной крышей собрана вся Юго-Восточная Азия. Кулинарная многонациональность Сингапура была сформирована еще в XIX веке. Режим порто-франко и удобная география привлекли сюда массу иммигрантов. Их кормила армия уличных торговцев. 30 000 «мобильных» поваров!

Эта не особенно гигиеничная толпа не устраивала новое правительство получившего в 1965 году независимость Сингапура. Власти запретили торговцам бродить по улицам. Для них построили помещения, куда допускали только прошедших экзамен на знание санитарных норм. Так появилась оригинальная сингапурская концепция центров уличной еды по-европейски чистых и комфортных.

Центры стали любимым местом досуга для всех сингапурцев независимо от уровня достатка. Еще бы: низкие цены, богатый выбор блюд и ресторанное качество. Здесь завтракают, обедают, ужинают, проводят выходные, встречаются с соседями; сюда водят детей, приучая их к национальному разнообразию, вкусовому и социальному.

За общим столом hawker center сплачивается сингапурское общество, объединенное любовью к местной кухне и желанием сохранить традиции и ценности, которых не много в стране, созданной чуть меньше 60 лет назад.

История в интерьере. Существует категория ресторанов-музеев, предназначенных хранить атмосферу определенной эпохи. Исторические рестораны Парижа оживляют картины Мане, Дега, Пикассо и Тулуз-Лотрека. Кафе Буэнос-Айреса скоростным рейсом отправляют в 1890-е, эстетское время ар-нуво и золотой век Аргентины. Бар при сингапурском отеле Raffles передает атмосферу высокого колониального стиля и дух декадентства, присущий портовым столицам ост-индских корпораций. А пышечная на Большой Конюшенной в Санкт-Петербурге доходчиво, дешево и немного сердито (стиль соблюден полностью) рассказывает о советском общепите и образе жизни.

Чтобы найти такие места, попробуйте ввести запрос: «исторические рестораны/кафе» плюс название города, куда вы направляетесь. Для поиска конкретной станции во времени добавьте название эпохи или определяющего ее архитектурного стиля.

В городском туристическом офисе спросите карту Bares y Cafés Notables. На ней отмечены самые красивые кафе и бары города. В списке более 50 заведений.

Наиболее почтенные:

• Cafe Tortoni (1858 год);

• 36 Billares (1894 год);

• Las Violetas (1884 год);

• Bar El Federal (1864 год);

• El Británico (1928 год);

• Cafe Los Angelitos (1890 год).

«Для нас с женой – для дизайнера и архитектора – вопрос атмосферы и интерьера заведения не менее важен, чем гастрономические впечатления. Врастая в архитектурно-бытовую ткань города, рестораны становятся местными ориентирами и средоточием жизни. Среди памятных мест Cafe de l'Opera на бульваре Рамбла в Барселоне: зеркала и декор XIX века, изрядно пошарпанные стены не видели ремонта уже лет сто. Как лицо много видевшего в жизни человека с годами становится интереснее и красивее, так и заведение, просуществовавшее десятки лет, впитывает дух времени и истории людей. К тому же, по моему опыту, в аутентичных заведениях и кухня отменная! Но для разнообразия, как кулинарного, так и культурного, я бы советовал выбирать заведения разных эпох. Для меня одно из самых энергетически заряженных мест – здание школы Баухауса в Дессау, спроектированное великим архитектором ХХ столетия – Вальтером Гропиусом. Здесь все, от общего архитектурного решения до светильников и дверных ручек, придумано в мастерских школы. Внутри здания работает столовая. Это конструктивистское заведение, наполненное духом революционных 1920-х годов. Взяв из стопки поднос, получаешь на раздаче салат, суп и горячее и занимаешь место в ряду „боевых товарищей“, питающих организм калориями для движения к новым свершениям! Не буржуазная уютная кафешка в старом городе, а машина для поддержания жизнедеятельности молодых конструктивистов! Как тут не вспомнить слова идеолога конструктивизма Ласло Мохоя-Надя: „Дух нашего времени в повсеместном использовании машин. Технологии лишены традиций, лишены классового сознания. Искусство кристаллизует эмоции эпохи. Конструктивизм не может быть пролетарским или капиталистическим. Он выражает чистую естественную форму, ясный цвет, пространственный ритм, равновесие“».

Арт-ланч. Неоновый винтажный Гонконг и ночные кафе Вонга Карвая. Пищеварительная физиология Дублина у Джойса. Эстетика одиноких американских дайнеров Эдварда Хоппера. Выберите в попутчики любимого режиссера, писателя или художника. Эти умные и наблюдательные «экскурсоводы» знают местность досконально и умеют показать ее в наиболее выгодном ракурсе.

Можно поискать готовые маршруты. Запрос вроде woody allen's new york[26] дает десятки вариантов прогулок по Манхэттену. Есть сайты, где на карту педантично нанесены все точки притяжения известной личности. Как, например, проект Van Gogh route (http://www.vangoghroute.com) зафиксировавший передвижения мольберта Ван Гога в пространстве с точностью GPS-навигатора.

Очень интересно провести собственное художественно-гастрономическое расследование. Двойное удовольствие – от процесса и от результата – гарантировано.

«Я люблю знакомиться с новыми местами через еду и литературу. Мне кажется, без этих составляющих невозможно в полной мере почувствовать город, проникнуться духом места. Ходить по тем же улицам, что и герои любимых книг, есть такую же еду. Если повезёт – в тех же ресторанах. Совсем другое ощущение от путешествия! Я почти год прожила в Париже. Город раскрылся не сразу. Полюбить Париж мне помогла литература в альянсе с гастрономией. Одним из помощников был Эрнест Хемингуэй. „Праздник, который всегда с тобой“ – это же справочник по парижским ресторанам! La Closerie des Lilas, Les Deux Magots, Brasserie Lipp, Café de Flore, Café de la Rotonde, La Coupole и т. д. – все они существуют до сих пор. Правда, сегодня это туристические места с высокими ценами. Обратная сторона „литературной“ рекламы. Но в Париже всегда можно найти альтернативу. Выбрать заведение похожего формата, но не такое известное, где сохранена „та самая“ атмосфера эпохи, когда основные посетители этих мест были малоимущей богемой. Они проводили там вечера, чтобы не мерзнуть в своих мансардах без центрального отопления (в этом отношении Париж не сильно изменился). В качестве такой альтернативы посоветую Les Philosophes в квартале Марэ – ресторан, продолжающий вековые традиции французских бистро. За пределами Франции особо трепетное отношение у меня к заведению The Elephant House в Эдинбурге. Еда там посредственная, интерьер – потрепанный. Кафе интересно другим. Славу ему принесла в 1990-х не известная никому женщина. Тяжелый развод, бедность. Это кафе было для нее терапией. Сюда она приходила, заказывала кофе, открывала тетрадку и писала свою первую книгу – поглядывая в окно с видом на эдинбургский замок. Сегодня Джоан Роулинг – автор мировых бестселлеров о Гарри Поттере, а кафе – место паломничества ее поклонников. Хозяева The Elephant House поступили правильно: не стали ничего менять и подчеркивать причастность к созданию знаменитой саги. Все осталось таким, каким было 20 лет назад, когда для Роулинг все только начиналось. Эту подлинную атмосферу я и ценю больше всего».