Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога - Михаил Гурвич

2. Бобы зеленые сушеные шинкованные

1 / 2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов, масло или соус (№ 2а).

1 / 2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов отварить в подсоленном кипятке, процедить. Подать отдельно горячее масло или соус с укропом и петрушкой (№ 2а) на отвар из бобов.

2а. Соус с укропом и петрушкой

1 1 / 2 стакана отвара от овощей, 5 ч. ложек (50 г) муки, 1 ст. ложка масла, 1 / 2 стакана молока, укроп, петрушка.

1 / 2 стакана отвара от любых овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан такого же отвара, разболтанного с 5 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, 1 / 2 стакана молока, рубленого укропа, петрушки; перемешать, прогреть, не кипятя.

3. Яйца, жаренные в кляре из белков

12 яиц, кляр из белков, масло, петрушка.

1 1 / 2 стакана муки, 1 1 / 2 стакана воды, 1 ст. ложка прованского масла, масло, белки от 7–8 яиц.

12 крутых яиц разделить пополам в длину, приготовить кляр из белков (см. ниже), обмакивать в нем яйца, обжаривать румяно в масле. Украсить обжаренными в масле веточками петрушки. Разболтать 1 1 / 2 стакана муки с 1 1 / 2 стакана воды и 1 ст. ложкой прованского масла, посолить, добавить сбитые белки. Обмакивать в этом тесте то, что хотят жарить в кляре, обжаривать румяно в масле.

Обед

1. Суп-пюре из моркови

Репа, луковица, морковь, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1 / 2 стакана сливок или молока, укроп, петрушка.

Нарезать репу, луковицу и в 6 раз больше моркови, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить со столовой ложкой муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить столовую ложку масла, 1 1 / 2 стакана сливок или молока, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.

Гренки-кубики миниатюрные, поджаренные в масле

Французские булки, масло.

Французские булки нарезать кубиками, удаляя корки, обжарить румяно в масле.

2. Каша перловая рассыпчатая в горшке

2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла.

2 стакана промытой перловой крупы всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 1 ст. ложку масла, соль, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере выкипания.

3. Желе из фруктов сушеных

1 1 / 2 стакана сушеных фруктов, сахар, 1 1 / 2 золотника (6,5 г) агар-агара, 2 лимона.

Отварить с сахаром сушеных фруктов разных сортов, всего 1 1 / 2 стакана. Процедить, положить фрукты в компотницу, 1 1 / 2 золотника (6,5 г) агар-агара залить двумя стаканами горячего фруктового отвара, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятить. Влить сок двух лимонов, измерить стаканом, добавить остальной фруктовый отвар, меряя его стаканом. Если окажется всего вместе менее 3 1/4 стакана, то добавить кипятком; перемешать, залить фрукты, вынести на лед.

Второй день

Завтрак

1. Фасоль белая сушеная вареная

2 стакана белой сушеной фасоли, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока.

2 стакана белой сушеной фасоли замочить примерно на 6 ч в воде, в ней же сварить. Добавить 1 ст. ложку масла, стакан молока, соль; перемешать, прогреть, не кипятя. Добавить масло с луком подрумяненным или сырое масло и лимонный сок.

2. Капуста жареная под бешамелем

2 кочана капусты, 3 стакана молока, мука, масло.

2 небольших плотных кочешка капусты разрезать пополам в длину, залить двумя стаканами подсоленного молока, поставить варить. Когда капуста начнет делаться мягкой, процедить, нарезать во всю длину ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Для бешамеля

Молоко от капусты измерить стаканом, добавить столько молока, чтобы получилось всего вместе 2 стакана. 2 яйца растереть с двумя столовыми ложками распущенного масла, 4 ч. ложками муки, 1 / 2 стакана сметаны.

Обед

1. Суп-пюре из овощей

Картофель, порей, репа, брюква, лук, сельдерей, петрушка, 2 ст. ложки масла, 2 ч. ложки муки, стакан молока, 2 желтка, укроп, петрушка.

Мелко нарезать картофель, порей, репу, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в подсоленном кипятке, протереть. 1 ст. ложку масла подрумянить с 2 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с двумя желтками. Добавить 3 ч. ложки рубленого укропа и петрушки, 1 ст. ложку масла, соль; прогреть, не кипятя.

2. Пирог из теста сдобного с рисом и яйцами

Тесто сдобное, 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка, 3 яйца.

Приготовить тесто сдобное (см. ниже). Сварить стакан риса рассыпчатого, влить 1 ст. ложку масла, всыпать рубленого укропа, петрушки, посолить, перемешать, раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Положить половину риса, посыпать 2 крупными рублеными яйцами, покрыть остальным рисом, закрыть пирог, защепить его, смазать яйцом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.

Яйца крутые Опустить яйца в крутой кипяток и варить 10 мин. Затем, чтобы скорлупа легко отделялась, опустить их в холодную воду и дать в ней остыть.

Тесто сдобное

3 стакана муки, 1 1 / 4 стакана молока, дрожжи, 1 ч. ложка сахара и 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца.

Растворить тесто из 1 1 / 2 стакана муки и 11/4 топленого молока, разбавленного с дрожжами, дать подняться. Когда запузырится, выбить опару, добавить 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца, 1 1 / 2 стакана муки. Месить, пока не начнет отставать от рук, дать вторично подняться.

3. Запеканка из моркови или каротели

Морковь или каротель, сухари, 1 1 / 2 стакана молока, масло, 2 яйца, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка тертого сыра.

Нарезать морковь или каротель, тушить ее в масле. Сухари поломать, залить 1 1 / 2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть. Столовую ложку распущенного масла растереть с двумя яйцами и 6 ч. ложками муки, добавить сухари с молоком, морковь (или каротель), соль; размешать, выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, побрызгать маслом, посыпать крошками и столовой ложкой тертого сыра. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло или соус «Голландский» (№ 3а).

3а. Соус «Голландский»

2 стакана отвара от овощей, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок или молока, 4 ч. ложки муки, 2 желтка.

Вскипятить стакан отвара от овощей, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с четырьмя ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок (или молока), соль; прогреть, не кипятя. Перед тем как подавать, вбить 2 желтка.

4. Меренги вареные с соусом сливочным, ванильным

6 яиц, 1 / 2 стакана сахара, 1 1 / 2 стакана сливок, 2 бутылки снятого молока.

Для соуса: 6 желтков растереть с 1 / 2 стакана сахара, с ванилью, разболтать с 1 1 / 2 стакана сливок. Поставить на плиту, постепенно помешивая, не давая закипеть, охладить. Для мерингов: сбить 6 белков. Обмакивая столовую ложку в холодную воду, опускать белки в кипящее молоко (2 бутылки снятого). Варить меринги по несколько штук, чтобы не слипались одна с другой. Те, которые всплывут на поверхность и снизу затвердеют, бережно поворачивать вверх дном. Готовые класть на решето, дать стечь молоку, выкладывать на глубокое блюдо. Перед тем как подавать, облить соусом, предварительно перемешать его.

Третий день

Завтрак

1. Лук фаршированный

12 луковиц, масло, вермишель, яйцо, мука, крошки.

Очистить 12 крупных луковиц, отварить слегка в подсоленном кипятке. Вынуть из каждой луковицы середину, которую порубить и подрумянить в масле. Сварить стакан вермишели, процедить, добавить подрумяненный лук, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложку распущенного масла, сырое яйцо, соль, перемешать. Нафаршировать луковицы, разложить на листе, посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Разложить на блюде между луковицами. Соус луковый (см. ниже).