Жратва. Социально-поваренная книга - Александр Левинтов

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.

Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:

— А готов ли, братец, ужин?

— Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.

— Занятная идея, се требьен. Что ж наш завотарой? Позови-ка его, любезный.

Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.

— Голубчик, — говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), — найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское, отменил нонче барин на него талоны.

Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекают, шипя, в огонь и на пляшущие блики углей капли винной ягнячей крови вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль пролетариев всех стран.

В тяжелом бокале густеет багровое вино из вновь ставших родными мукачевских подвалов, тяжелые куранты бархатно бьют четверть, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…

Пельмени

Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей и еврей, да, и еще — пельмень.

«Пельмень» по коми-пермяцки — «медвежье ухо». Кудымкар — один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки — один из самых русских народов в России.

Пельмешки — ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в одну из пельменей пуговицу — на счастье.

Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трех ночи, а потом неделю ели. С маслом, черным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это — лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.

Тесто для пельменей — самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр подиаметру. Режешь эту колбаску на 12–15 частей и раскатываешь их потоньше. Я привык раскатывать бутылкой — к деревянной скалке тесто пристает. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит — нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит)., уши стянул и закрепил. Готовые порции — в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.

Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду — груду пельменей (по 30–40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.

В Москве, в ресторане «Иртыш», что на Зацепе, отменные делали пельмени. Самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке (позже — в низком и магазинные), в соку, с луком кружками, тонкой соломкой колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку «Перцовой» хватанешь — и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь — и опять не закусываешь, а носом, носом туда, в горшочек. Третью хватишь — и за дело. Обжигаешься, язык — в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь — и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине — и в кайф сытости. Что еще надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?

На Алтае пельмени непременно подают с «хреновиной» — смесью помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах — вялой и почти диетической.

В Сибири у меня с пельменями одна история была. Вообще-то в старой Тюмени на улице Республики продавали когда-то лучшие в Сибири общепитовские пельмени, тоже ручные, по-сибирски, и очень дешево. Для студентов. Но я о другом.

Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту.

Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей — не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба погрязла в сугробе, так что надо было спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).

Сели. Выпили. Хантейка — черная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство еще от хантейской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:

— Мясо в пельменях хорошее.

Хозяин-то и отвечает:

— Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.

Коли не стало. Как ветром сдуло. Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.

Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:

— А тебе нравятся пельмени?

Ну что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным, и выдал:

— Да, тесто очень упругое.

Хозяин будто ждал:

— Хозяйка два дня подмышкой мяла.

Представил я себе это сроду не мытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так-то.

А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? Уже и не помню. Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть — почти никем. Основная закуска — пельмени.

Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся за чем-то куда-то. Глядь — передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и ее. Только прикончил, оглянуться не успел — опять полно. Удивился такому обычаю, но, с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:

— Хоть одну оставь. У нас обычай — пустых тарелок не должно быть. А еще многие гости не ели.

Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки, и так мне стало стыдно и тоскливо — хоть вон беги. Тяжело все-таки жить в многонациональном государстве.

Пельмени — не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. В Калифорнии, вот, научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Все идет в пельмени. И все по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть — из варений и ягод (калины, например, ух, терпкие!).

У пельменей полно родни:

Манты — здоровые пельмени среднеазиатско-татар-ского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто — плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-переч-но-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.

Буряты едят позы — те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе — хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине — вареники. Лучшие вареники — из творога, из вишен, из слив и из терна. К дальней родне я бы отнес беляши — жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.

Калмыки едят берики. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой — рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…

Итальянцы называют свои пельмени равиоли и кладут в них все, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли — с макаронами.