Братьям по сахару. Рецепты для диабетиков от шеф-повара - Илья Исаакович Лазерсон

300 г отварной грудки индейки, 150 г пекинской капусты, 1/2 красной луковицы, 2 помидора, 20 шт. оливок, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для соуса тонатто: 120 г консервированного тунца без жидкости, 1 сырой желток, 50 мл растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы (без горки), 1 ч. ложка каперсов, 1/2 зубчика чеснока, чистая вода для корректировки консистенции соуса. (4 порции)

Грудку индейки нарезать брусками. Пекинскую капусту нашинковать, лук нарезать ломтиками, лук нарезать тонкими полукольцами. Все смешать, выложить на блюдо, полить лимонным соком. Поверх уложить бруски филе индейки и оливки.

Приготовление соуса: желток взбить погружным блендером с горчицей, влить растительное масло и взбить до эмульсии, затем добавить тунец, чеснок, каперсы и продолжить обработку блендером до получения однородного густого соуса.

Все полить соусом.

Салат из авокадо и огурцов

200 г огурцов, 2 авокадо, 2 помидора, 1/6 красной луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка оливкового масла, маринованный перец халапеньо по вкусу, кинза. (4 порции)

Огурцы и авокадо нарезать кубиками стороной 1 см. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена и нарезать квадратами. Лук и халапеньо мелко нарезать, чеснок и кинзу – нарубить. Все компоненты смешать, заправить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать.

Салат с нутом и брынзой

200 г отварного или консервированного нута, 100 г брынзы, 50 г огурцов, 1 средний помидор, 1/2 сладкого желтого перца, 1/4 красного лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, петрушка. (4 порции)

Огурцы и сладкий перец нарезать ломтиками. Помидор нарезать на 4 части, удалить семенную коробочку и нарезать полосками. Лук нашинковать. Брынзу руками разделить на небольшие кусочки. Все смешать, заправить смесью лимонного сока и масла, при подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Салат из сырой брокколи и огурцов

200 г свежей брокколи, 150 г огурцов, 1 сладкий перец, 1/4 красной луковицы, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 мл греческого или турецкого йогурта, 2 ст. ложки жареных семечек подсолнечника. (4 порции)

Брокколи разобрать на соцветия и каждое тонко нарезать, как на фото. Огурцы нарезать ломтиками, сладкий перец – полосками, лук – полукольцами. Нарезанные овощи смешать с большей частью семечек, заправить лимонным соком и йогуртом. Посыпать семечками.

Салат из красной капусты, огурцов и моркови

200 г красной капусты, 100 г огурцов, 100 г моркови, 1/4 репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки грецких орехов, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/4 ч. ложки молотого кориандра, 1 ст. ложка растительного масла. (4 порции)

Красную капусту нашинковать, посолить и заправить частью лимонного сока. Чеснок мелко нарубить. Лук нашинковать и слегка обжарить на растительном масле, добавить натертую морковь, чеснок и кориандр, прогреть, помешивая в течение 1 минуты, остудить. Огурцы нарезать кружками. Все компоненты смешать, посыпав дроблеными грецкими орехами или подать как на фото.

Салат из морской капусты с кальмарами и мидиями

400 г маринованной морской капусты, 250 г замороженных кальмаров, 100 г замороженных мидий, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, смесь семян кунжута. (4 порции)

Мидии разморозить. Замороженных кальмаров опустить в кипящую воду на 15 секунд, затем свернувшуюся кожицу смыть холодной водой, тушки разрезать, удалить остатки внутренностей и хитиновые пластины. Снова погрузить кальмаров в кипящую воду на 15 секунд, сразу же промыть холодной водой, затем нарезать полосками. Смешать морскую капусту, морепродукты, растительное масло, соевый соус, кунжутное масло. При подаче салат посыпать смесью кунжутов.

Примечание: можно купить сушеную морскую капусту (ламинарию), восстановить ее так, как написано на упаковке (обычно это замачивание в теплой воде), приправить лимонным соком. Это и будет маринованная морская капуста.

Версия салата «Нисуаз»

300 г свежего или замороженного филе тунца, 200 г свежей или замороженной зеленой стручковой фасоли, 4 помидора, 2 яйца, 20 шт. оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла. (4 порции)

Яйца сварить вкрутую. Филе тунца обжарить на гриле или на сковороде-гриль (желательно, чтобы остался сырым внутри). Фасоль отварить в подсоленной воде в течение 2 минут после закипания. Помидоры и яйца нарезать на 4 части.

Приготовить заправку: уксус, оливковое масло и горчицу поместить в стакан и обработать погружным блендером до состояния эмульсии.

На тарелку выложить фасоль, на нее – куски обжаренного тунца (наломать руками), помидоры, яйца, оливки и каперсы. Все полить заправкой.

Салат с треской и горчичной заправкой

400 г филе трески, 150 г огурцов, 6 шт. редиса, 100 г стеблевого сельдерея, 1/2 красной луковицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка русской столовой горчицы. (4 порции)

Филе трески сварить в очень соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, остудить и разобрать руками на кусочки, удаляя кости. Все овощи нарезать и смешать. Из лимона выжать сок.

Приготовить заправку: взбить смесь масла, лимонного сока и горчицы до образования эмульсии.

Заправить частью эмульсии смесь овощей. На овощи выложить рыбу и полить ее оставшейся эмульсией.

Салат из свеклы, творога и говядины

1 средняя отварная свекла, 150 г зерненного творога, 150 г отварной мякоти говядины, 40 г руколы, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла. (4 порции)

Свеклу очистить и нарезать ломтиками. Говядину нарезать ломтиками. Смешать руколу и творог, выложить горкой. Уложить ломтики свеклы и говядины на горку. Смешать лимонный сок и масло, полить салат.

Супы

Суп из сушеных грибов

30 г сухих грибов, 1 л куриного бульона или воды, 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 40 г перловки, растительное масло для жарки, свежий или сухой тимьян. (4 порции)

Перловку отварить и промыть холодной водой. Грибы отварить без замачивания, процедить. Тем временем мелко нарезать лук и морковь, обжарить на растительном масле.

Грибы промыть и нарезать. В отвар положить