Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Олег Власов

Уксус для маринования овощей и зелени

30 г уксуса, 1,23 л воды, 3–4 куска сахара, 0,25 ч. л. селитры, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. л. соли

В уксус добавить воду, сахар, селитру, корицу, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить овощи или зелень.

Горчица очень крепкая

3 ст. л. с верхом порошка горчицы, 7 г измельченной гвоздики, 2 ст. л. с верхом сахара, уксус

Горчицу смешать с гвоздикой, добавить сахар, развести в кастрюльке с уксусом до жидкого состояния и размешать до однородности.

Поставить смесь на плиту и варить, пока хорошенько не загустеет. Снять с огня, развести холодным уксусом до обыкновенной густоты горчицы, разложить по банкам и поставить в теплое место на неделю, затем хранить при комнатной температуре.

Приготовленная таким образом горчица может простоять более года. Если она слишком загустеет, развести уксусом и размешать.

Кислая горчица

3 ст. л. семян желтой горчицы, 4 ст. л. вареного и протертого щавеля, 2 ст. л. сахара с верхом, 1 ст. л. растертых каперсов, 2 ч. л. соли, уксус

Горчицу смешать с вареным и протертым сквозь сито щавелем, развести смесь крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. Добавить сахар, мелко растертые каперсы и соль.

Горчица не должна быть очень густой, т. к. сохраняется она не более двух месяцев.

Яблочная горчица отличная

3 ст. л. семян желтой горчицы, 100 г яблочного пюре, 2 ст. л. сахара с верхом, 2 ч. л. соли, уксус

Эта горчица отличного вкуса. Кислые яблоки запечь в духовке, горячими протереть сквозь сито. Смешать горчицу и яблочное пюре, добавить сахар, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями по вкусу. Добавить соль. Горчица готова через 3 дня.

Горчица французская

600 г семян желтой горчицы, 1 стакан сахара, 4 ст. л. измельченных и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. измельченного перца, 70 г каперсов, 80 г оливок, 2 селедки, 4 ст. л. селедочного маринада, уксус

Смешать семена горчицы, сахар, сухари, соль, перец. Сельдь, каперсы и оливки очень мелко изрубить и протереть сквозь сито, смешать с горчицей и хорошенько растереть, разводя лучшим уксусом.

Если для приготовления были взяты семена желтой горчицы, то перец класть не нужно. Если горчица слишком загустеет, развести ее уксусом и размешать.

Горчица серая, наподобие французской

400 г сухой серой горчицы, 1 стакан сахара, оливковое масло, 3 ч. л. корицы, 3 ч. л. измельченной гвоздики, уксус

Серую горчицу и сахар размешать хорошенько, в эту смесь влить понемногу оливковое масло при постоянном помешивании, пока горчица не превратится в очень густой ком, пропитанный маслом. Добавить корицу, гвоздику, развести горчицу холодным уксусом.

Готовую горчицу разложить по банкам, закупорить и оставить в теплой комнате на неделю.

Гладкая горчица простым способом

3 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. с верхом сахара, 1 ч. л. с верхом соды, уксус

Горчицу смешать с сахаром и содой, развести холодным уксусом. Горчицу необходимо растирать не менее часа: чем дольше, тем лучше и вкуснее становится горчица.

Грушевая горчица

20 спелых груш, 3 ст. л. семян желтой горчицы, 2 ст. л. с верхом сахара, 2 ч. л. соли, уксус

Спелые груши сварить в малом количестве воды до мягкости, откинуть на сито и, когда вся вода стечет, протереть груши сквозь сито. Смешать горчицу и грушевое пюре, добавить сахар, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, по вкусу. Добавить соль. Горчица готова через 3 дня.

Горчица серая

400 г сухой серой горчицы, 4 стакана сахара, 0,5 стакана белого вина, уксус

Серую горчицу и сахар размешать хорошенько, влить вино, развести уксусом.

Разложить горчицу по банкам, закупорить и оставить в теплой комнате на 3 недели.

Горчица по-английски

200 г сухой горчицы, 3 ст. л. оливкового масла, 0,75 стакана эстрагонового уксуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. жженого сахара

В горчицу влить оливковое масло, размешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 12 ч.

По прошествии этого времени вскипятить 0,75 стакана уксуса, небольшими порциями влить его в горчицу, постоянно помешивая, пока горчица не остынет. Добавить сахарный песок и жженый сахар, размешать – и горчица готова.

Горчица по-английски, быстрая

200 г сухой горчицы, 0,75 стакана эстрагонового уксуса, 1 стакан сахара, 1 ст. л. жженого сахара

В горчицу влить нагретый до кипения уксус, всыпать сахар, добавить жженый сахар, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить, постоянно помешивая.

Перелить в стеклянную посуду и мешать до остывания. Слишком густую горчицу можно развести горячим уксусом.

Горчица по-английски, с зеленью

100 г сахара, 2,5 стакана воды, 1,5 стакана уксуса и 1,5 стакана дополнительно измельченных семян горчицы, 70 г листьев эстрагона, 1/3 ч. л. соли

Сахар и воду смешать, поставить на огонь и кипятить, пока вода полностью не выкипит, а сахар не подрумянится. Влить в кастрюлю уксус, размешать, добавить измельченные семена горчицы, снова поставить на огонь, вскипятить, постоянно помешивая, и снять с огня.

Вскипятить еще 1,5 стакана уксуса с измельченными листьями эстрагона, добавить соль, процедить и протереть сквозь сито.

Полученной смесью развести горчицу до обыкновенной густоты. Разложить горчицу по банкам, закупорить.

Эта горчица со временем становится только лучше.

Заготовки из мяса

Сухой бульон мясной

56 кг говядины, 2 передние лопатки, 3 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриных тушек, 500 г лука-порея, 30 клубней корневого сельдерея, 30 корней петрушки, 30 морковок, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, мускатный орех

Говядину разрубить на куски, промыть в холодной воде. Говяжью лопатку, телятину, уток, зайцев, индеек, кур разделать, запечь в духовке до полуготовности без соли.

Лук-порей, сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук, душистый перец и гвоздику залить водой, добавить говядину и все оставшееся мясо. Варить в течение суток, время от времени подливая воду и снимая накипь.

Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито. Второй раз процедить сквозь салфетку.

Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.

Сухой бульон можно готовить и без дичи, из одной говядины, но уже без добавления соли.

Солонина

24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке и смешанной с селитрой и специями. Говядину оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить говядину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и душистым перцем и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки говядины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Бочки для солонины должны быть дубовые, небольшого размера: в открытой бочке мясо долго не хранится.

Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

Острая «охотничья» говядина в специях

2,5–3 кг говядины (ссек), 40 г сахара, 30 г черного перца горошком, 15 г гвоздики, 30 г ягод можжевельника, 1 ч. л. селитры, 125 г морской или каменной соли, 300 мл воды

Говядину сложить рулетом и связать бечевкой. Натереть говядину сахаром и оставить на два дня в керамической миске. Измельчить в ступке все специи, селитру и соль. Растолочь их следует тщательно, но необязательно до порошкообразного состояния. Этой смесью основательно натирать говядину ежедневно в течение 9–10 дней. Постепенно под воздействием соли и сахара говядина выделит некоторое количество сока. Держать говядину в прохладном, проветриваемом помещении.